Как сделать коптильню своими руками холодного копчения: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

Большая коптильня холодного копчения. Как сделать коптильню своими руками из подручных материалов. Простая коптильня из бочки

В этой статье я подробно расскажу, как делается домашняя коптильня горячего копчения своими руками в 5 вариантах. Моделей, конечно, существует больше, но я выбрал те, которые реально сделать самостоятельно.

Немного теории

Каждый знает, что копчение бывает холодным и горячим. Считается, что продукты приготовленные холодным способом имеют более тонкий аромат и изысканный вкус, хотя если сказать честно, то это на любителя.

Технологии различаются тем, что при холодном способе приготовления продукт готовится минимум 12 – 15 часов, а горячее копчение длится максимум 2,5 – 3 часа и то, это в случае приготовления мяса или жесткого сала. Рыбу и мягкое сало можно закоптить вообще за 30 – 40 минут.

Кроме того, температура холодного копчения не должна превышать 50ºС. В то время как инструкция по горячему копчению предписывает удерживать температуру в рабочей камере в пределах от 70 до 120ºС.

Что касается конструкции самой коптильни, то при горячем способе рабочая камера находится непосредственно над топкой, что собственно и позволяет удерживать высокую температуру.

Конечно, бывают дымогенераторы которые устанавливаются рядом и соединяются с рабочей камерой через трубу, но в любом случае, расстояние не превышает полуметра. Об одной из таких моделей я расскажу в этой статье.

В холодном же способе от коптильной камеры до топки с дымогенератором прокладывается труба или канал, длинной от 2 – 3, до 10 – 12м это зависит от вида конструкции. В результате дым доходит до продукта уже охлажденным.

А вообще все коптильни горячего копчения можно оборудовать двумя способами:

• Более распространенным и, кстати, более экономным вариантом считается конструкция, когда внизу у нас установлена топка, в которой горит огонь. Над этой топкой смонтирован лист, на котором тлеют опилки и щепа. Дым же, который поднимается от этих опилок, попадает в рабочую камеру и продукт коптится;
• Во втором варианте конструкции металлического листа нет, дым поднимается в рабочую камеру напрямую от тлеющих углей топки. Такое устройство, чаще всего встречается в мангалах-коптильнях. Это не то чтобы плохо, просто слишком много топлива уходит и нужно следить, чтобы угли тлели, а не горели.

Как самостоятельно собрать коптильню горячего копчения

Как я уже говорил изготовление коптильни процесс творческий и каждый домашний мастер привносит в него что-то свое, поэтому вариантов конструкций существует множество. Я же расскажу вам о наиболее распространенных и, на мой взгляд, интересных моделях.

В данном случае мы не берем в расчет серийные модели и электрические коптильни. А такие вещи как «копчение» мяса и рыбы при помощи «жидкого дыма» я вообще считаю недопустимыми. Речь пойдет исключительно о том, как самому сделать коптильню.

Вариант №1: Капитальное сооружение из кирпича

Если вы заядлый любитель копченостей или это часть вашего бизнеса, то, безусловно, лучше сразу выстроить капитальную кирпичную конструкцию, ведь такая домашняя коптильня прослужит не один десяток лет.

• Размеры коптильни для горячего копчения из кирпича не велики, промышленные варианты мы в расчет не берем. В среднем для большой семьи шкафа метр, на метр вполне достаточно. Еще и соседям хватит;
• Раз уж это кирпичная конструкция, значит, под нее нужно заложить небольшой фундамент. Лично я в таких случаях закладываю ленточный фундамент глубиной до 30 см. Все как обычно, выкопали траншею, насыпали песчано-гравийную подушку 100 мм, установили опалубку, заложили арматуру и залили ;

• Я встречал рекомендации, когда всю конструкцию нужно выстраивать из полнотелого жаропрочного кирпича. Если у вас такого кирпича хватает, то можно сделать и так;
• А вообще из жаропрочного материала нужно строить только топку с поддувалом, рабочую камеру можно выкладывать любым кирпичом. Температура в 120ºС для блочного материала не критична;

• Слишком большую топку делать не стоит, максимум по ширине составляет 30 – 40 см. Естественно снизу у нас стоят колосники, а под ними, располагается камера для вентиляции, проще говоря, поддувало;
• На фото показан вариант, не предусматривающий над топкой листа для выкладки щепы. Хозяева выбрали его потому, что высота конструкции довольно большая, порядка 2м и так будет легче поддерживать нужную температуру в рабочей камере. Будь сооружение поменьше, с листом для щепы коптить было бы удобней;

• Практически под самым сводом рабочей камеры мы установили решетку для подвешивания продукта. Прутья у такой решетки должны быть не менее 6 мм толщиной, в идеале 8 – 10 мм;

• Чтобы плотный дым постоянно окутывал продукт на трубе дымохода желательно сделать задвижку, ею будет удобно регулировать не только концентрацию дыма, но и температуру в рабочей камере, что более важно. Если же во время строительства о задвижке вовремя не вспомнили, то на дымоход просто можно накинуть кусок мешковины.

Вариант №2: Коптильня из строительного ведра

Я не зря упомянул именно строительное ведро. В данном случае мы будем сооружать коптильню из больших металлических ведер, в которых зачастую продается краска, шпаклевка или что-либо подобное.

Для небольшой дачи этот вариант просто сказочный.

• Для сооружения нам понадобится 2 больших ведра с разным диаметром. Стенки у ведер должны быть ровными (параллельными). Сначала нам нужно будет отмерить от дна меньшего ведра около 100 мм, отрезать болгаркой или ножницами по металлу этот сектор и набить в нем отверстий;
• В оставшемся обрезке ведра мы вырежем квадратное окно, это будет наша импровизированная топка, в нее мы будем загружать дрова;

• Теперь берем металлическую крышку от ведра большего диаметра, переворачиваем ее и накрываем этой крышкой нашу топку;

• В данном случае крышка служит тем самым металлическим листом, на котором будут тлеть опилки и щепа. Так как температура внутри рабочей камеры в этой модели не регулируется, лучше использовать именно крупную щепу или даже нарезанные веточки;

• Далее нам нужно изолировать от тлеющей щепы продукт и при этом обеспечить беспрепятственное поступление дыма в рабочую камеру. Для этого мы будем использовать изготовленный ранее из нижней части ведра колпак с набитыми в нем отверстиями;

• Но прямо на этот колпак класть продукт нельзя. Металл слишком тонкий и может сильно разогреться, плюс жир должен куда-то стекать, Поэтому под продукт, в данном случае это сало, мы подкладываем изогнутую решетку;

• Теперь все это сооружение мы накрываем ведром, при этом стенки ведра входят в пазы «родной» крышки и коптильная камера у нас получается плотно закрытой. Сверху для уверенности кладем еще дополнительный груз, после чего разжигаем огонь и ждем, пока он прогорит это порядка 30 – 40 минут.

Здесь есть один важный момент. Так как в рабочей камере никакой вентиляции не предусмотрено вообще, дым будет сильно концентрированным, что для продукта не желательно. Поэтому я советую сало завернуть в чистую х/б ткань, она заберет на себя всю гарь.

В домашних условиях можно еще сделать мини-коптильню из обычного оцинкованного ведра.

Как вы знаете, такие ведра имеют конусообразную форму:

• На дно ведра насыпаются опилки, дальше вставляется решетка, на которую станет емкость для сбора жира и недалеко от верха устанавливается еще одна решетка для самого продукта;
• После чего продукт кладется на верхнюю решетку, ведро накрывается крышкой и ставится на огонь.

Но в таких миниатюрных конструкциях температура внутри ведра слишком велика и продукт, по сути, не коптится, а запекается. Плюс при больших температурах цинк начинает гореть и активно испаряться, соответственно ваш ароматный, копченый продукт медленно, но уверенно впитывает в себя яд.

Вариант №3: Если есть бесхозная бочка

Если у вас в «закромах Родины» имеется незадействованная в хозяйстве бочка 100 – 200л, то из нее также можно легко сделать коптильню для горячего копчения своими руками.

В результате с листом получилось даже лучше, так удобней бочку ставить на кирпичи.

• Так как сварочный аппарат был под рукой, для удобства снизу бочки мы вырезали болгаркой окошко и приварили к нему дверцу на петлях со щеколдой. Через эту дверцу удобно загружать щепу и вычищать истлевшую золу;

• На дно устанавливается 3 обычных кирпича, они будут служить опорой для емкости, в которую капает жир во время копчения продуктов;

• В качестве емкости для сбора жира можно использовать все, что угодно. Но пригоревший жир очень проблематично отмыть, поэтому я рекомендую взять какой-нибудь старый тазик, который в случае чего и выбросить не жалко;

• Безусловно, посередине нашей бочки можно просверлить несколько отверстий и врезать вовнутрь металлически шпильки, на которые удобно будет класть решетку для сала, мяса и рыбы. Но мы решили не усложнять и просто подвесили продукт на шампурах;

• Чтобы крышка прилегала к краям бочки плотно, сверху нашу бочку мы накрыли мешком, после чего положили на него крышку и прижали ее грузом;

• Подготовительный этап на этом закончен, дальше вниз загружается щепа и под бочкой раскладывается костер. Так как рабочая емкость довольно большая, продукт будет коптиться при оптимальной температуре. Результат будет лучше, но времени этот процесс займет больше.

Вариант №4: Коптильня из газовых баллонов

Большие бытовые газовые баллоны оказывается также можно использовать для изготовления коптильни в домашних условиях. Более того, такая конструкция получается намного более совершенной в технологическом плане и красивой с точки зрения эстетики.

Такая коптильня хороша еще и тем, что ее принцип работы позволяет плавно регулировать температуру в рабочей камере.

Плюс это не просто коптильня, а еще и хороший мангал.

• Вначале с газового баллона нам нужно будет срезать вентиль. Технологически эта работа не сложная, но мы имеем дело со старым газовым баллоном и не факт, что внутри точно не остался газ, поэтому лучше перестраховаться;
• Для данной модели нам понадобится 2 баллона. Прежде чем хвататься за ножовку, попробуйте открутить горловины баллонов газовым ключом. Скажу сразу, сделать это тяжело и вероятность открутить не большая;
• Если открутить горловину не получилось, берете ножовку по металлу и своими руками потихоньку срезаете вентиль;

Не вздумайте срезать вентиль при помощи болгарки или сверлить закрытый баллон электродрелью. Помните, что если там окажется газ, любая искра может вызвать взрыв.

• В старом газовом баллоне может остаться конденсат, обладающий специфическим запахом. Поэтому заполняем баллоны водой и оставляем на сутки, чтобы можно было потом вымыть их изнутри;

• Дальше нам нужно срезать дно, при этом сливать воду не обязательно, просто кладем баллон горизонтально и аккуратно срезаем его болгаркой. Под низ следует подставить какую-нибудь емкость, чтобы потом вынести эту грязную воду подальше, ведь если она разольется, ваш двор будет вонять долго;

• Один баллон нам нужен для того чтобы сделать дымогенератор, а второй станет рабочей камерой коптильни и по совместительству мангалом. Сначала мы займемся дымогенератором, для этого отмеряем 30 см от верхнего края баллона (от сварного шва) и обрезаем;

• Так как поддувала у этой конструкции не предусмотрено, его роль будет исполнять вентиляционная задвижка. Делать мы ее будем снизу, поэтому сразу вырезаем окошко;

• Точно такое же окошко вырезаем и во втором баллоне, ориентировочные размеры таких отверстий 100х100 мм;

• Далее привариваем петли под крышку дымогенератора, а также изнутри привариваем 4 небольших уголка для укладки на них съемного колосника;

• Вентиляционные окошки на обоих баллонах полностью открытыми быть не должны. Для того чтобы была возможность регулировать поступление воздуха в резервуары, привариваем по бокам каждого окошка направляющие. Направляющие делаем из профильной трубы, в результате вентиляция становится регулируемой;

• Как я уже говорил, основная рабочая камера делается из второго цельного баллона. Для этого в нем прорезается широкий верхний люк, на который мы затем привариваем петли. Как и в случае с дымогенератором, изнутри рабочего резервуара навариваются уголки под колосники;

Есть одна тонкость, верхний люк как на дымогенераторе, так и на рабочей камере следует армировать, чтобы не повело от температуры. Но пока вы будете приваривать армирующие трубки, лист опять же может повести. Чтобы этого не случилось, я временно стягиваю края листа проволокой.

• Но рабочий резервуар гораздо больше дымогенератора, кроме того, мы планируем использовать его в качестве классического мангала, поэтому систему поддува воздуха нужно делать более совершенной;
• Эту задачу мы решили просто. Мы взяли широкий уголок, насверлили в нем отверстия и приварили его поверх вентиляционного окошка, тем самым защитив его от золы. В результате воздух в такой мангал будет поступать по всей длине дна резервуара;

Врезка дымогенератора — вид изнутри рабочей камеры.

• Далее мы прорезаем отверстия снизу рабочей камеры и сверху дымогенератора, после чего две камеры стыкуются, и место стыка обваривается;

• С другой стороны рабочей камеры, в верхней части мы делаем дымоход. Для этого обрезаем под углом саму трубу дымохода, вырезаем в резервуаре отверстие под эту трубу и свариваем эти две части конструкции вместе;

• Чтобы потом не накрывать дымоход мешковиной, мы сразу привариваем на верхнюю часть трубы заслонку и своеобразный зонтик. В нашем случае заслонка будет отодвигаться в сторону;

• Для удобства, чтобы крышка при открывании не западала назад и не создавала лишнее напряжение на петлях, мы приварили в районе петель по 2 упора на дымогенераторе и на основном рабочем резервуаре;

Есть еще одна мелочь, крышка рабочей камеры довольно широкая и на нее лучше установить 2 ручки для открывания, по краям. Дело в том, что если вы приварите 1 ручку по центру, при открывании жар из резервуара может обжечь руку, а так у вас есть возможность держать крышку с краю.

• Сама сборка в принципе закончена, теперь осталось навести лоск. Для того чтобы старая краска обгорела, оба резервуара нужно будет протопить в холостую. Дальше устанавливаем насадку с металлической корд-щеткой на болгарку и зачищаем все до чистого металла, после чего обезжириваем поверхность;
• Для окрашивания мы использовали черную и серебристую краску, но оба эти состава должны быть предназначены для высокотемпературных поверхностей. Основную черную краску мы наносили в 2 слоя, если сделать один слой, то не будет так красиво блестеть. Серебрянка использовалась только для акцентирования деталей;

Вариант №5: Коптильня-мангал из металлического листа

В отличие от конструкции из двух газовых баллонов, коптильню из металлических листов сварить намного проще. Как и в предыдущем случае, из инструмента нам понадобится болгарка и сварочный аппарат.

Что касается материалов, то кроме самого металлического листа, который, кстати, нужно брать не тоньше 3 мм, нам еще понадобится уголок 35 мм, труба для обустройства дымохода и прут для подвесов, сечением от 6 мм.

Принцип работы этого варианта коптильни-мангала точно такой же, как и у конструкции, состоящей из 2 газовых баллонов. Но сказать честно, возни с листами меньше чем с баллонами.

Вентиляционные окна здесь, как правило, не вырезаются, вместо них в нижней части стенок просто насверливается ряд отверстий.

Сверху мангала приваривается крышка на петлях. На фото показана конструкция с полукруглой формой крышки, но это не обязательно, крышка может быть и ровной. Какой-либо функциональной нагрузки полукруглая крышка не несет, с ней просто удобней работать.

Как и в первом кирпичном варианте, недалеко от дымохода привариваются прутья для подвешивания продукта. Сам же дымоход желательно оборудовать заслонкой, чтобы потом не пришлось прикрывать его мешковиной.

Пару слов о копчении

Какая бы ни была конструкция у вашей коптильни, а едва ли не самым важным моментом является выбор породы дерева для щепы. Так вот, предпочтение нужно отдавать плодовым деревьям — вишне, яблоне, абрикосу и им подобным.

Хвойные породы и березу использовать категорически нельзя, с ними продукт получится с горьким привкусом. А самым лучшим вариантом считается можжевельник.

В сети часто встречаются советы сделать коптильню из старого холодильника. Данный вариант хорош, но только для коптильни ориентированной на холодное копчение. В стенках холодильника заложен теплоизолятор и высокая температура для него не желательна.

И напоследок несколько коротких рецептов для копчения разных продуктов.

К копченому мясу и салу можно относиться по-разному, а вот рыбу, особенно скумбрию горячего копчения, любит большая часть населения нашей великой державы.

Готовить ее не сложно:

• Выбираете хорошую, плотную скумбрию, желательно больших размеров. Естественно если она заморожена, то разморозьте ее, натрите солью и специями, благо специй под эти цели сейчас достаточно;
• Дальше оставляете рыбу в прохладном месте на сутки, чтобы пропиталась, после чего можно отправлять ее в коптильню, процесс копчения длится 20 – 30 минут.

Считается, что самая лучшая древесина для рыбы это ольха. Плюс рыбу нужно не просто класть на решетку, а подстелить под нее веточки яблони и листья смородины.

Чтобы закоптить курицу ее нужно сначала хорошо вымыть, слегка обтереть салфетками и нашпиговать чесноком. Просто надрезаете тушку в разных местах и засовываете в эти надрезы дольки чеснока.

Дальше смешиваете соль со специями и натираете этой смесью курицу внутри и снаружи. Мариноваться в прохладном месте курица должна сутки, но мариновать ее лучше в фольге. Через сутки снимаете фольгу, связываете вместе лапы и крылья и отправляете тушку в коптильню. Горячим способом курица коптится не более часа.

Заготовка сала и мяса в точности повторяет заготовку курицы. Только сало желательно шпиговать чесноком, а мясо это уже на любителя. Естественно смесь специй покупаете под конкретный продукт. И не стремитесь брать слишком дорогие, импортные пакетики со специями, по опыту в них заложен консервант, что лично мне не нравится.

Вывод

Для меня коптильня горячего копчения это возможность приготовить продукт не только качественно, но еще и быстро. Какой вариант из предложенных выше выбрать, решайте сами. На фото и видео в этой статье многие процессы показаны наглядно, а если что не понятно, пишите в комментарии, побеседуем.

Вкус домашних копченостей не идет ни в какое сравнение с магазинными и базарными деликатесами. Причина этого состоит в том, что в наши дни традиционная технология копчения в промышленных масштабах используется очень редко.

В погоне за прибылью производители не утруждают себя долгим процессом дымовой обработки мяса и рыбы. Опустив на несколько минут соленые продукты в «жидкий дым», они втридорога продают их людям.

Вернуться к истокам утраченного ремесла и вспомнить забытый вкус копченых продуктов нам поможет коптильня для дачи – несложное, но очень полезное сооружение.

Попутно отметим, что копчение мяса и рыбы – отличный способ продлить срок их хранения и прибыльный домашний бизнес. Эти аргументы – весомые стимулы в пользу того, чтобы ближе познакомиться с устройством коптильных установок и овладеть методами термодымовой обработки продуктов.

Из чего можно сделать коптильню?

Устройство коптильни настолько простое, что для ее строительства можно использовать предметы, которые без дела пылятся в сарае: старую бочку, газовый баллон, корпус от стиральной машины или холодильника.

Главное требование к коптильной камере – герметичность и стойкость к высокой температуре (если речь идет о горячем копчении). Для устройства камеры, генерирующей дым, можно использовать обычный кирпич или металл. Прежде, чем рассматривать работоспособные варианты конструкций, обратимся к теории.

Существует два вида копчения: горячее и холодное. При горячем копчении на продукт действуют два фактора – высокая температура и дым, поэтому продолжительность этого процесса в несколько раз меньше, чем холодного. Однако, срок хранения продуктов, подвергнутых горячей обработке дымом, непродолжителен (2-3 недели).

Холодное копчение длится от 1 до 3 суток и обеспечивает салу, мясу и рыбе максимальную сохранность (от 2 до 6 месяцев). Чернослив (сливы сорта Венгерка) – ценный ингредиент кондитерских изделий и мясных блюд также готовят по «холодной» технологии.

От выбранного способа термообработки напрямую зависит конструкция, которую будет иметь самодельная коптилка. Холодная технология требует отделения топливной камеры от емкости, в которой находятся продукты, длинным каналом (3-4 метра). Он нужен для того, чтобы дымовые газы успели остыть.

При горячем копчении такой необходимости нет, поэтому очаг можно размещать прямо под коптильной камерой.

Примеры домашних мини-коптилен

Прежде, чем сделать коптильную установку, весьма полезно ознакомиться с самодельными конструкциями, уже испытанными в работе.

Вот так выглядит коптильня из газового баллона.

Ее сборка включает несколько операций:

1. Вырезается часть боковины баллона, которая будет служить крышкой.
2. К крышке привариваются петли и ручка.
3. В торце баллона вырезается отверстие, в которое вваривается дымовая труба.
4. Из стальных прутков изготавливают две решетки: на нижней будут гореть дрова и опилки, а на другой, снабженной ножками, укладывают продукты.

Данная установка предназначена для горячего копчения, поскольку в ней совмещены топливник и коптильное отделение. Решетку для раскладки продуктов размещают не над дровами, а сдвигают в сторону трубы. Это нужно для того, чтобы не жир не капал на раскаленные угли, а стекал в специальный поддон.

Еще одна популярная и простая конструкция – самодельная коптильня из бочки без дна и крышки, установленная на кирпичах.

Если в вашем хозяйстве имеется ненужный металлический ящик, его тоже можно приспособить для термодымовой обработки продуктов.

Немного усложнив конструкцию за счет добавления в нее дымового канала из металлической трубы, мы получим установку для холодного копчения.

Другой вариант — выкопать в грунте траншею и обложить ее дно и стенки красным кирпичом.

Этим же материалом канал накрывают сверху и засыпают его землей. Для кладки подземной трубы можно использовать раствор или же сложить ее насухо, поскольку грунтовая засыпка толщиной в 15-20 см перекрывает все щели.

Тем, кто привык все делать обстоятельно и надежно, наверняка понравится вот такой мангал-коптильня из кирпича.

Топливник здесь расположен на удалении от коптильной камеры. Уменьшая или увеличивая количество дров, можно менять температуру газов, получая горячий или холодный дым.

На следующей фотографии мы видим еще один интересный вариант совмещения мангала с камерой копчения.

Объединив дровяную плиту с коптильной камерой, мы получим универсальную конструкцию для летнего периода. На плите можно готовить горячие блюда, а выходящий дым использовать для приготовления домашних деликатесов.

Металлический корпус с дверцей – все, что нужно для дымовой камеры. Эту деталь установки можно позаимствовать у холодильника.

Для полноценного функционирования в нем нужно сделать отверстие для трубы, а в дверце – отверстия для воздуха. Самодельная коптильня из старого холодильника будет работать в режиме холодной дымовой обработки, если снизу подвести к ней трубу от очага, вкопанного в грунт.

Горячий процесс копчения в старом холодильнике можно реализовать, удалив из корпуса пластиковую обшивку, утеплитель и разместив дымогенератор (металлическую коробку на ножках) в нижней части.

Для качественного копчения в домашних условиях важно не только качественно сделать коптильню своими руками конструкцию, но и четко соблюдать технологию. В частности, для образования дыма следует использовать опилки не хвойных, а лиственных пород (кроме березы).

Лучше всего для этой цели подходит древесина плодовых деревьев (вишня, яблоня, груша) и кустарников. С топливом не будет проблем, если в вашем распоряжении имеется измельчитель веток.

Сало, мясо и рыбу, перед размещением в коптилке рекомендуем обмотать марлей. Она задержит смолистые фракции дыма, которые придают горечь. Если для копчения используется бочка, то сверху ее нужно прикрыть мешковиной, которая будет дольше задерживать дым в емкости.

Многим из нас нравится копченое сало, мясо и рыба. Но подобная продукция часто предлагается сомнительного качества или по серьезно завышенной цене. Альтернативой покупке копченостей остается только самостоятельное производство, для чего нам и пригодится коптильня на даче.

Сегодня мы подарим вам множество идей постройки недорогой коптильни на даче своими руками. Теперь не нужно будет долго ломать голову, искать материалы и нанимать мастеров для сооружения, достаточно воспользоваться нашими идеями и воплотить их в реальность.

Какую выбрать коптильню

На самом деле, существуем множество интересных вариантов. Некоторые из них мы рассмотрим уже сейчас, но не обессудьте, ибо в их списке не будет электрических коптилен или же сделанных на заказ из ковки или дорогого камня… сегодня у нас немного иная тема, которая направлена на процесс сооружения конструкции самостоятельно, без особых капиталовложений.

Мы предлагаем вам обратить внимание на несколько интересных, но в то же время простых вариантов. Любой из них под силу каждому из нас, и что самое положительное, работу можно будет закончить всего за несколько дней, и это максимум. Также вас ожидает оригинальный вариант копчения даже в том случае, если на даче нет коптильни, но приготовить лакомство ну очень необходимо.

Выбирая коптильню для дачи, обязательно учитывайте ее характеристики и особенности, тем более обратите внимание на холодное и горячее копчение. При выборе места установки определите преимущественные ветра, ведь клубы дыма во дворе или в дачном доме вам точно не нужны.

Коптильня на склоне

Коптильня на склоне, возвышенности, возле яра или небольшого оврага, и даже около дренажа дачного участка – все это единая постройка, которая будет очень удобна для копчения разнообразных продуктов.

Сделана такая коптильня может быть из самых разнообразных строительных материалов, но многие выбирают именно дерево, так как некоторые сорта древесины могут добавлять в продукцию особенный аромат. Тем более, не будет никаких переживаний по поводу пересыхания или возгораний, так как данным способом мы организовываем холодное копчение с очень низкой температурой поступающего дыма.

Мы предлагаем вам внимательно изучить предложенный нами вариант на картинке, и сразу разобраться, что к чему.

Как видите, организация подобного сооружения очень проста, а потому, построить его будет несложно. Единственное обязательное требование – место расположения, ведь коптильня должна быть установлена на определенном склоне.

Итак, в первую очередь нам необходимо построить дымоход. Выкопать шахту под него можно разными способами, но мы выбираем самый простой и надежный. Во-первых, нам необходимо будет выкопать ров шириной в 30 см и глубиной в 50-60 см. Можно и глубже, но это очень мучительно, ведь копать узкий и глубокий ров достаточно сложно. Длина рва должна составлять не менее полутора метров от до места установки коптильни. Далее, в ров мы закладываем трубу диаметром примерно в 15-20 см, и проводим ее от костра до входа в коптильню. В некоторых случаях дымоход бетонируют, укладывают асбестоцементные трубы, делают шахту деревянной, но мы считаем, что практичнее всего будет уложить трубу, сварить ее или просто скрепить в месте изгиба и вывести в сооружение. Быстро, очень надежно и долговечно.

Закончив шахту, мы переходим к устройству топки. Это несложно, ведь для ее установки необходимо будет сварить короб из металла или выложить его из кирпича. В общем, нам нужно будет соорудить куб 40х40х40 см, который присоединить к трубе одной стороной и установить на нем задвижку для создания тяги с другой.

Устройство камеры для копчения наиболее простое, ведь нам понадобится всего лишь установить сбитую из дерева камеру над дымоходом и постараться сделать ее довольно герметичной. Далее, обустроить все для подвешивания или укладки продуктов для копчения (крюки и решетки), установить задвижку для дыма и специальную дверку или съемную панель для закладки и забора продукции. По большому счету, это – все!!! Можно искать хороший рецепт и пробовать коптить мясо или рыбу.

Стационарная коптильня

Не сказать, что на стационарную конструкцию уйдет больше времени, но вот расходы немного повысятся, так как это будет более эстетичная постройка.

Сооружать ее мы будем на простом фундаменте, из кирпича, фасады которого в будущем можно будет отделать декоративно. Дымоход будем подводить из асбестоцементной трубы или металлической трубы, на некотором расстоянии от камеры копчения будем строить топку.

Принцип действия тот же, что и в предыдущем случае, но для подобной коптильни на даче не нужно искать специальное место, оборудовать ее можно именно там, где вам удобно.

Работа начинается с устройства фундамента под коптильную камеру. Желательно заливать не лентой, а общим слоем, делая одновременно площадку, а не только фундамент под стены. Достаточно будет сделать песчаную и гравийную подушку и залить фундамент на глубину в 30-40 см, с армированием проволокой, металлическими прутами и кусками арматуры, которые уже не пригодятся на даче.

Во время сооружения фундамента, а точнее, ямы под него, необходимо будет сразу сделать ответвление – траншею под дымоход, и прокопать ее на расстояние минимум в 1,2-1,5 м от коптильной камеры.

Со стороны топки в фундаменте необходимо будет сразу сделать шахту под дымоход. Это может быть и труба, заложенная в землю, и кирпичный короб, для которого понадобится траншея.

Пока фундамент устаивается, можно заняться дымоходом и топкой. Для этого мы прокладываем трубу или сооружаем кирпичную шахту, как и говорили, протягиваем дымоход на необходимое расстояние от камеры и начинаем строить топку. Это может быть металлический ящик, который будет герметично присоединяться к дымоходу, или же короб из огнеупорного кирпича со специальной задвижкой.

Когда данные работы будут окончены и фундамент устоится, можно начинать кирпичную кладку стен коптильной камеры. Кладка может быть на любой вкус, к примеру, в половину кирпича, с уступами для внутренней организации полок и внешним декором. Но самое главное, это установить во время кладки поперечные металлические пруты для подвешивания продуктов на крючки.

Подобное сооружение должно быть оборудовано специальной крышкой, которая может представлять собой деревянный каркас с натянутой мешковиной, которую нужно будет увлажнять во время копчения.

Кроме того, это может быть и мангал с коптильней для дачи, ведь по верху кирпичного короба (коптильной камеры), всегда можно установить декоративный мангал из металла (съемный).

Конструкция всегда может быть максимально упрощена, если, к примеру, вы не будете заливать фундамент и строить камеру из кирпича, а выберите альтернативой для данных двух элементов конструкции бетонные столбики и старую металлическую бочку.

Если же вы хотите уйти от простоты и перейти к более дорогим сооружениям, то на следующем рисунке вы можете рассмотреть, как построить коптильню на даче капитально, красиво и практично. Это большой объем, а соответственно, и огромный запас продуктов для копчения.

По сути, принцип действия ничем не меняется, меняется только долговечность постройки и ее качество, ведь теперь это настоящее отдельно стоящее здание, которое поможет не только серьезно накрыть стол по любому поводу, но и заработать. Тут вы сможете самостоятельно регулировать, холодное или горячее копчение вам необходимо, к примеру, просто организовав рядом с коптильной камерой сразу две топки, и используя их попеременно.

Простейшая коптильня для горячего копчения

Быстрее, ароматнее, но и вреднее… но если готовить горячим способом качественные продукты по оригинальным рецептам, быть может, и получится избежать высокого уровня вредности продукта. В общем, делаем коптильню, для которой нам не понадобится никаких капитальных работ.

Итак, вы уже видите, как выглядит подобная установка для копчения рыбы и мяса – стандартная коптильня, которую можно приобрести в любом специализированном магазине. Но так как мы договорились не обогащать предпринимателей, а делать все собственноручно, начинаем обзор.

Коптильня для дачи начинается с места, где мы ее установим. Желательно выбрать местечко подальше от дома, чтобы не получать много разнообразных запахов во внутренние помещения. Площадку необходимо выбирать на небольшой возвышенности, а также оборудовать ее металлическим листом, на котором и будет происходить горение костра. По обе стороны нашей своеобразной жаровни делаем основание под установку – укладываем кирпич или бетонные столбики. Поверх них устанавливаем металлический ящик с полками и поддоном, специальной крышкой или боковой задвижкой. Через данную крышку мы сможем закладывать продукты внутрь и забирать их по мере готовности. Поддон необходим для опилок, которые, нагреваясь костром через металлический ящик, будут выделять специфический ароматный дымок и коптить мясо и рыбу.

В принципе, больше ничего и не потребуется, установка для копчения в домашних условиях готова. Ах, да, только заложить продукты и разжечь костер под коптильной камерой.

Подобная коптильня, если она выполнена в небольшом размере, может стать спутницей при любом выезде на природу. Представьте себе только рыбалку и одновременное копчение рыбы на берегу реки…

Как коптить без коптильни

Как коптить в коптильне, понимает каждый, но вот как делать это в полевых условиях или в том случае, если намечается ужин с угощениями, а нужной конструкции нет на даче или на пикнике? Мы имеем несколько оригинальных ответов на данные вопросы и очень надеемся, что они вам не просто понравятся, но и пригодятся в жизни.

Вам на время придется забыть о том, как правильно коптить в коптильне, ведь в данном случае правила игры немного меняются.

Бесплатная коптильня на даче

Мы предлагаем вам рассмотреть вариант, который недавно увидели сами. Он потребует от вас минимум сил, ведь подобное можно построить за несколько часов. В пример приводим стандартный вариант для холодного копчения, где роль коптильной камеры выполняет старый холодильник. Но, в виду того, что пластик и прочее наполнение холодильника могут дать в рыбу и мясо не только неприятный привкус, но и некоторые токсичные вещества, мы предлагаем рассматривать вариант только как пример, и, скажем, заменить холодильник на цельный деревянный ящик или бочку.

Быстрая коптильня на мангале

Наши разумы полны идей, и только поэтому следующим примером для быстрого производства копченостей у нас появляется новая конструкция – коптильня на мангале. Да, мы ранее тоже такого не видели, но сейчас точно знаем, как по-быстрому закоптить рыбку, сало или птицу до прихода гостей. Необходимо только взять кусок трубы или старую металлическую бочку, положить ее набок на мангал, установить внутрь решетку, положить продукты для копчения, насыпать на дно опилок (под копчение), закрыть бочку или трубу для максимальной герметичности и разжечь огонь в мангале.

Копчение в полевых условиях

Вы выехали на природу, на пикник, охоту или рыбалку, но рядом не оказалось коптильни под улов или дичь? Не беда, ведь всегда можно организовать копчение на природе, не потратив ни копейки. Для этого вам необходимы будут камни или бревна, чтобы создать что-то подобное топке, положить туда дрова и нажечь большое количество углей. Далее, накрыть все это дело ветками (желательно свежими, чтобы они не воспламенились), зеленой травой (можно просыпать зеленью и пряностями), и уложить сверху продукты. Теперь, осталось только сыпнуть опилок на угли и переворачивать продукты, которые будут томиться в горячем ароматном дыму.

Но есть и еще один классный способ – копчение на свежем воздухе, которое применяется многими охотниками. Подобный способ дает возможность не только прокоптить, но и провялить практически любой продукт для увеличения сроков его хранения.

Вам необходимо будет создать небольшую комнату между рядом расположенными деревьями. Сделать ее можно с помощью покрывал, брезента, или даже густо намощенных веток с листвой. Внутри комнаты нужно будет разжечь костер и сделать все по рецепту – угли, немного влаги, опилки, максимум герметичности. Процесс копчения может идти и несколько дней, но если вы выехали на долгий отдых, время не станет для вас проблемой… только следи за жаром и подкидывай опилок для производства дыма, переворачивай продукт или убирай копчености и навешивай новый продукт.

Коптильня на даче (видео)

Мы считаем, что сегодня мы полностью разобрались с вопросом организации коптильни на дачном участке своими руками или даже не природе, где нет никаких условий. Будем очень рады, если данная тема вам пригодится и вы ею воспользуетесь.

Копченые деликатесы являются неотъемлемой частью любого праздничного (а порой и повседневного) стола. Можно приобретать готовые продукты в магазине, но при этом с вероятностью 90% вы купите подделку, приготовленную с использованием ароматизатора: так называемого жидкого дыма.

Кроме отличия по вкусу и аромату, эти добавки являются источником канцерогенов, особенно при неправильно выбранном температурном режиме.

А большинство производителей в погоне за прибылью как раз стараются максимально быстро приготовить товар, именно за счет повышения температуры.

Выход один: готовить деликатесы самостоятельно. Для этого необходимо приобрести коптильную установку. Однако это приведет к дополнительным затратам.

Чтобы вкусные продукты обходились по стоимости сырого мяса (рыбы), изготавливается коптильня горячего копчения своими руками. Это совсем не трудно сделать, особенно при наличии приусадебной территории.

Мало того, на кухне многоквартирного дома также можно коптить рыбу без ущерба для соседей. Но об этом позже… Перед изучением способов, как сделать коптильню, надо понять основные принципы приготовления копченостей.

Основы горячего копчения

Ограничений по выбору сырья практически нет. Одинаково хорошо коптится жирное и постное мясо, на кости и без нее, речная и морская рыба, домашняя птица и дичь.

Особое внимание уделяем подготовке продукта:
Если вы берете свежее сырье, никаких подготовительных операций не требуется. Влажность естественная, в процессе копчения консистенция воды придет в норму естественным путем. Равно как и вытопится «лишний» жир.

А вот с размороженными продуктами придется повозиться, особенно с рыбой. Большое количество воды, с одной стороны делает продукт сочным (хотя это спорный вопрос, многие гурманы не любят слишком мягкие копчености).

Иногда бывает столько влаги, что вам вообще не удастся закоптить продукт, еда просто сварится. С другой стороны, влажность как бы разбавляет вкусовые достоинства.

К тому же, стекающая вода требует постоянного контроля за процессом: может вспыхивать открытое пламя. И тогда ваша еда попросту сгорит.

Поэтому, после размораживания, заготовку следует как следует промокнуть бумажными полотенцами или хлопковой тканью. Пересушить продукт не удастся, естественная влага останется внутри.

Солить или не солить. Вопрос вкуса: можно предварительно замариновать сырой продукт с солью и приправами (по желанию), без добавления жидкости.

Следует учесть, что соль удерживает влагу. Некоторые заготовки коптятся уже готовыми к употреблению, например – сало сухого посола.

Иной способ – натереть продукт солью непосредственно перед копчением. Идеальный вариант для приготовления свежей рыбы.

Маленький секрет: Рыбу (особенно мелкую) не следует чистить и разделывать. Это касается только свежего продукта. Тогда все соки и жир останутся внутри.

Теперь о дровах, точнее о щепе или опилках.

Конфигурация и размер зависит от устройства печи. Можно использовать мелкие и крупные опилки, щепу любого размера, целые ветки или нарубленные дрова.

Главный вопрос не в этом. Важно правильно выбрать сорт дерева. Хвойные породы отбраковываем, иначе смола закоптит не только емкость, но и продукт.

Исключение составляют не смолистые сорта можжевельника (помним о том, что это краснокнижное растение). Опять же, этот экзотический аромат на любителя.

Неправильно подобранный материал может испортить качественное мясо (рыбу). Подходят любые лиственные сорта с малой скоростью горения (ольха, дуб, бук).

В центральной России практикуется копчение на березовых дровах. Здесь важно правильно заготовить сырье: в период сокодвижения в стволе много дегтя, возможен неприятный запах.

Разобравшись в основах, вам легче будет сделать коптильню своими руками.

Разновидности и способы изготовления коптильных установок

Разнообразие самодельных коптилен может сбить с толку даже искушенного домашнего мастера. Чертежи можно найти в популярных журналах, многочисленных интернет публикациях, и даже в домашнем дедовском «архиве».

Дело быстрое и не очень сложное. С помощью этих советов можно без труда изготовить простую конструкцию на дачном участке, а результат её работы будет радовать вас и ваших гостей.

Процесс копчения представляет собой . Опилки, тлея, пропитывают их ароматом, оказывая консервирующий эффект. Поэтому готовые копчёности хранятся гораздо дольше. Методов приготовление копчёных продуктов существует два — горячий и холодный . В первом случае продукт готовится под воздействием дыма высокой температуры (45–120 °C). Зачастую весь процесс занимает несколько часов. Второй вариант более длительный — обработка происходит охлаждённым дымом (19–25 °C) в течение многих часов, а зачастую и пару дней. Как же сделать простую коптильню своими руками?

Холодный способ приготовления

Включает в себя:

• Коптильную камеру. Сюда закладываются продукты. Часто она представляет собой ёмкость, имеющую плотную крышку или дверцу. Через специальный ход в неё поступает дым.
• Дымоход, по которому дым заходит в камеру. Для того чтобы он остыл, длина трубы должна быть от 2,5 м.
• Печь, где сгорают или обугливаются дрова и опилки.

Горячий способ

Для него подойдёт . Основным её элементом является коптильная камера с герметичной дверью или крышкой. На дно засыпаются опилки, которые под воздействием тепла тлеют.

Для того чтобы изготовить самую простую коптильню в походных условиях подойдёт железное ведро с крышкой. На дно засыпаются опилки лиственных деревьев (ольха, бук, дуб, ясень). Не рекомендуется брать хвойные породы и берёзу, поскольку, тлея, они выделяют токсичные продукты, что делает блюдо непригодным для еды. К крышке ведра привязываются продукты, завёрнутые в марлю или перевязанные шпагатом. Конструкция плотно закрывается и ставится на огонь.

Есть ещё один способ, как сделать простую коптильню. Для этого понадобится металлическая труба или бочка. Её надо положить боком , насыпать внутрь опилок, чтоб они тлели, вставить решётку для мяса или рыбы и герметично закрыть. Не забудьте положить продукты. Огонь в мангале заставляет опилки дымить, готовя копчёности.

Простую домашнюю коптильню можно установить и непосредственно в доме, сделав на чердаке камеру для копчения. Изготовить её можно из досок, обитых железом с внутренней стороны, или кирпича. Такой шкаф должен пристраиваться непосредственно к дымоходу здания. Снизу и сверху (для входа и выхода дыма) он должен соединяться с трубой и перекрываться специальными заслонками. обеспечивает равномерное и правильное приготовление пищи.

Подобную конструкцию можно соорудить и во дворе. Тут важно выбрать правильное место, чтобы она не мешала домочадцам. Внизу надо оборудовать очаг. Саму камеру лучше всего изготовить . На дне устанавливается поддон с опилками, а чтобы дым распределялся по такому шкафу равномернее, под потолком крепят железный лист.

Видео о том, как сделать коптильню горячего копчения своими руками:

Ещё один вариант простой коптильни своими руками. Для этого вам понадобится железный ящик с крышкой, через которую загружаются продукты. В нём должны быть оборудованы поддон для опилок и решётка . Ящик укладывается на основание (например, кирпич), а снизу оборудуется очаг. Для лучшей теплоотдачи можно положить под костёр металлический лист.

Как видите, благодаря этим советам сделать все в домашних условиях довольно легко. Главное — иметь желание и время.

Простая коптильня своими руками холодного и горячего копчения

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

«Эх, надо бы себя любимого и все семейство деликатесами побаловать,» — подумал как-то я и отправился в ближайший магазин. Чего там только нет, глаза разбегаются: рыбка холодного и горячего копчения, балычок, колбаска копченая, ароматные свиные ребрышки, пропитавшаяся запахом дымка курочка.

Но дымок-то этот скорее всего не натуральный, не сравнимый с тем ароматом настоящего, живого дыма, который вдыхаю я в себя ровно два раза в год. Почему именно два раза? Дело в том, что мой приятель, заядлый рыбак, дважды в году отправляется на рыбалку в свои любимые места (Астрахань и Карелия), и угощает меня рыбными деликатесами собственного производства.

Коптит рыбу он не просто свежую, а наисвежайшую, только что пойманную. Тот, кто хоть раз отведывал такое лакомство, вряд ли будет даже сравнивать его с магазинными изысками. А секрет моего приятеля в том, что коптильню для рыбы он делал самостоятельно, собственноручно. Мог бы купить готовую? Да, мог. Дорого стоит? По-разному.

Но дело тут не в деньгах, а в том, что, когда ты делаешь сам, думаешь, считаешь, прикидываешь, вещь получается как-то удобней и лучше, чем магазинная. Это я к тому, что подхватив инициативу своего давнего товарища, тоже соорудил коптильню своими руками.

Теперь могу смело поделиться опытом для тех, кто до сих пор пребывает в раздумье — сделать коптильню самому или покупать? См. фото.

Коптильня фирмы «Smokers»

Начнем, как положено, с теории, поскольку без нее и практика мертва. Для того, чтобы прокоптить продукт правильно, без химии и канцерогенов, нужно все-го лишь усвоить
три основных заповеди копчения:

1. В процессе копчения участвуют две составляющих: тепло и дым.
Продукт должен равномерно прогреваться и обволакиваться дымом.

2. Дым, движущийся по направлению к продукту, должен на этом пути выбросить в осадок все вредные компоненты, стать легким, при отсутствии угара и пиролизных газов.

3. Первый «рабочий» дым обволакивает продукт и уходит, сменяясь свежим. Обработанный дым становится легким и поднимается вверх, наша задача — удержать вокруг полуфабриката.

Существует три метода копчения:

— горячее
— холодное
— полугорячее

Горячее копчение — это процесс быстротечный. Используются нежирные сорта рыбы и мяса, которые располагаются над углями и коптятся в дыму при термической обработке +40..80 градусов. Полуфабрикат в коптильне горячего копчения быстро приготавливается, но и срок годности имеет небольшой.

Холодное копчение — это процесс длительный, иногда достигает нескольких дней. Продукт обволакивается дымом низкой температуры +15. .40 градусов. Хранится гораздо дольше, чем продукт горячего копчения.

Особенности конструкции коптильни холодного копчения заключаются в том, что для охлаждения дыма до таких низких температур необходимо вырывать небольшую траншею или проложить трубу.

Полугорячее копчение предполагает готовый продукт за сутки. Проложенная труба или траншея делаются более короткими, т.к. дым требует охлаждения всего лишь до уровня +60 градусов. Такой способ копчения называют промежуточным.

Копчению подвергаются практически любые продукты: рыба, мясо, птица, овощи, сыр и т.д. Для того, чтобы решить, какая коптильня вам нужна, определитесь, какой для вас способ копчения предпочтительнее. Например, самую простейшую коптильню для горячего копчения вы можете попытаться сделать из обычного ведра, установив в нем решетку.

Коптильня горячего копчения из металлического ведра

Ничего лишнего. Ведь копчение по «горячему» типу не требует охлаждение дыма. Чем горячей, тем лучше. С коптильней холодного копчения придется повозиться, но процесс того стоит.

Собираем коптильню своими руками холодного копчения постоянного применения

Если вам нужна постоянная конструкция, позаботьтесь о дымоходе. В таком варианте нужно не просто просчитать интервал между огнем и приготавливаемой пищей, но и создать достаточную тягу, чтобы дым продвигался именно туда, куда нужно. Необходим дымоход определенной высоты, можно составить из металла, но лучше из кирпича.

Для коптильни постоянного применения (стационарной) вам необходимы следующие материалы:

— шифер
— кирпич
— бочка, цистерна (любая емкость для продукта) железная и деревянная
— решетка

Порядок работы и чертежи

1. Выройте канал глубиной 50-60 см и длиной около 3 м. Внутри выложите кирпич в один слой. Всё это сверху прикройте металлическим листом и присыпьте 15-20 см земли.

Оставьте два отверстия: с одной стороны для огня и дров, с другой — для емкости, в которой будет коптиться продукт. Учтите, что место для огня должно залегать глубже, чтобы обеспечить хорошую тягу.

Коптильня холодного копчения

2. В верхней части емкости установите решетку, к которой будут прикрепляться продукты или лежать на ней.

3. Отверстие, где будет расположен огонь прикройте брезентом или другим плотным материалом.

Собираем походную коптильню самостоятельно

Если вы решили соорудить походную коптильню своими руками, запаситесь пленкой из полиэтилена и тем, что есть под рукой — щепки, ветки и т.д.. На открытой местности прокопайте ров размером 300х50 см с углом наклона не более 60 градусов, как на чертеже ниже.

На траншею уложите ветки и куски дерна. Снизу разожгите огонь, а сверху разместите резервуар для копчения, соорудив любой каркас, обтянув его пленкой и оставив небольшое отверстие под вытяжку. Положите в резервуар продукты.

Когда в очаге останутся только угли,отверстие закройте, оставив только небольшой промежуток для вытяжки. Необходимо следить за тем, чтобы угли тлели и не вспыхивали.

Переносная коптильня

Очень распространенный способ: изготовление коптильни горячего копчения из старого холодильника

Заклейте в корпусе холодильника все щели скотчем. Сверху сделайте выход под дымоход. Закрепите решетки вверху корпуса, где смогут лежать или находиться в подвешенном состоянии ваши полуфабрикаты.

Источником тепла может служить обычная печь буржуйка, с установленной в ней электроплиткой. Соорудите 4-х метровую трубу, соедините ей холодильник и буржуйку.

Положите на плитку опилки и включите ее в розетку. Вскоре над опилками появится дым. Через пару минут плитку выключите. Следите за тем, чтобы дым постоянно поступал в камеру. Вот и всё.

Процесс копчения использовался людьми задолго до того, как они стали подключать к работе отслужившие холодильники и даже ведра. Копчение с незапамятных времен было лучшим способом не только приготовления, но и сохранения продуктов.

А что еще кроме легкого дыма придает такой аромат копченому продукту, чем будут пропитаны ваши мясные и рыбные вкусняшки, приготовленные собственноручно.

1-электроплитка
2-зольный ящик
3-коптильная камера
4-отверстие для отвода дыма

Твердое топливо для коптильни

Категорически исключаются для коптильни всех видов древесины только хвойные деревья. Ими вы не только испортите вкусовые качества продукта, но можете сделать его просто не безопасным для вашего здоровья. Дрова для коптильни заготавливают тогда, когда деревья не пропитаны соком. Затем их сушат и делают щепки.

Наиболее подходящим деревом для этого является вишня, а также другие садовые, например, яблоня или груша. Деревья заготавливают уже не молодые, но при этом они не должны быть трухлявыми. Если вы собираетесь использовать лесные деревья, то лучше применять ольху и осину, липу и тополь.

Идеальным для копчения мяса будет: дуб, вяз, орех; для рыбных продуктов — ива и другие «протиненные» кустарники. Желательно приобретать щепу для коптилен в магазинах, где при заготовке должны использоваться все необходимые правила.

Если же вы все-таки решили делать это самостоятельно, проверьте местность рядом с участком леса, где вы будете заготавливать древесину.

На что надо обратить внимание:

— проверьте, нет ли рядом больных деревьев, пораженных грибом-трутовиком, такая древесина будет источником вредоносного дыма

— увидели муравейник с рыжими обитателями — смело рубите деревья рядом с ним, ибо эти деревья лучше всего подойдут для коптильни

— также можно использовать березу, если собираетесь коптить жесткое мясо с особенным привкусом — медвежатину, кабанятину, лосятину, дикую птицу и т.д., а березовые опилки дадут нужный для этого мяса аромат, сделают его мягче и нежней

Смотрим видео

Итак, коптильня наша готова, дрова для опилок запасены, теперь необходимо подготовить своими руками продукт к копчению. Если вы коптите рыбу, засолите ее часа на 4, если окорок — часов на 6, медвежатину и лосятину на сутки.

Используйте рассол из расчета 37,5 г. соли на 100 мл воды. После засолки наступает процесс вымачивания: рыба 4 ч., окорок — 12 ч. Готовность продукта к копчению можно определить, нажав на него пальцем. Хорошо продавливается — готово.

Но перед тем, как отправить мясо или рыбу в коптильню, их необходимо просушить, провялить в помещении, где следят за отсутствием мух. Дело в том, что яйца мух, на подготовленном к копчению продукте, могут нести опасность вашему здоровью. А дальше — коптим!

nomortogelku.xyz

Читайте также:

Барбекю своими руками из кирпича, металла: обзор конструкции

Как сделать коптильню своими руками для горячего (холодного) копчения

Готовить дома всегда приятно, ведь если сделать коптильню горячего копчения своими руками, можно в любой момент радовать родных и близких отменными блюдами из рыбы и мяса. Запах дымка вызывает аппетит, и застолье будет приносить радость хоть каждый день. И здесь речь не только о стоимости конечного продукта. Качество домашней пищи всегда на порядок выше. Тем более, полностью исключена опасность заработать расстройство желудка. Но для этого коптильня своими руками должна быть сделана правильно.

Как происходит копчение?

Как сделать коптильню, вы узнаете из этой статьи. Но перед этим убедитесь, что у вас не медицинских противопоказаний. Иногда врачи вынуждены ограничить прием копченой пищи людям, переносящим заболевания желудочно-кишечного тракта. В остальном запретов нет, но существует ограничения. Это касается переедания и личной неприязни к дыму. Людям, страдающим аллергией лучше воздержаться. Однако и в этом случае многие интересуются, как сделать коптильню, чтобы иметь возможность порадовать семью и друзей изысканным лакомством.

Существует два вида коптилен: горячего и холодного копчения. В данной публикации подробно рассказано, как изготовить коптильню горячего копчения. Этот вариант наиболее популярен, потому что все можно сделать собственными руками. Конструкция простая в изготовлении, и является универсальной, так как позволяет приготовить копченую рыбу, сало, мясо, птицу и даже овощи. Процесс копчения заключается в окуривании продуктов питания дымком от тлеющей щепы при постоянной температуре. Последний фактор необходим, чтобы приготовить еду методом термической обработки.

Зная, как сделать коптильню, вы потратитесь лишь раз. Потом в любой выходной на даче вы сможете приготовить любимые блюда без проблем. Сам процесс готовки отличается простотой. Загружаете продукты, кладете щепу, разжигаете, ждете. Правда, придется следить за температурой, так как она должна быть постоянной и достаточной. Еще одно преимущество, которым обладает горячее копчение, заключается в быстроте приготовления. Значит, даже если вы устроили пикник без ночевки, стол будет накрыт как положено, и еда будет вкусной. Сама же конструкция может быть мобильной.

Температурный диапазон – от 50 до 100 градусов Цельсия. Помимо того, как собрать коптильню в домашних условиях, нужно понимать, как готовятся продукты. Конечную температуру определяют по типу закруженного продукта. Время приготовления – от одного до полутора часов, максимум 2, если это большой кусок мяса или тушка крупной птицы. Дым выделает тлеющая щепа или опилки. Ее предварительно замачивают, чтобы продукты не пересыхали, оставались сочными и нежными. Иногда пользуются высушенными молодыми ветками, которые тлеют достаточно долго.

Помимо типа продукта имеет значение, насколько далеко они расположены относительно тлеющих углей. Вкусовые свойства блюда определяет вид древесины. Густота дыма зависит от наличия и количества смол. И каждый раз вкус разный.

Для домашней коптилки подходит щепа:

1. Ольхи, если приготавливается мясо с овощами.
2. Дуба, когда загружается свинина, телятина.
3. Ивы, чтобы придать особый вкус рыбе, оленине, лосятине, дичи.
4. Вишни, когда готовится гарнир из овощей и ягод.

На самом деле здесь все определяет личное предпочтение. И тот, кто решил сделать коптильню своими руками, становится не просто кулинаром, а человеком, которому придется проявлять творчество каждый раз.

Как сделать коптилку горячего копчения своими руками

При навыках работы со слесарным инструментом аппарат для копчения легко сделать самостоятельно.

Читайте сейчас: Как сделать коптилку из медицинского бикса?

В качестве корпуса используются огнетушители, бочки и другие ёмкости. Простой в изготовлении является коптильня из холодильника, особенно для холодного копчения.

Простая коптильня

Проще всего сделать коптильню горячего копчения из конусного ведра. Такая форма облегчает установку на необходимой высоте решёток с копчёностями. Вместо поддона для жира используется старая миска, которая ставится на подставке из консервной банки. В её стенках прорезаются отверстия для выхода дыма, а сама банка переворачивается вверх дном

Важно! Ведро необходимо эмалированное или из нержавеющей стали. Использование оцинкованного металла в коптильне горячего копчения вредно для здоровья!

Схема простой коптильни

Кирпичная коптильня

Если позволяет место и необходимо регулярно готовить большое количество продуктов, то имеет смысл сделать стационарную коптильню горячего копчения из кирпича.

В этом сооружении камера с продуктами расположена над очагом и отделена листом толстого металла.

Есть два варианта этой конструкции:

• В разделяющем листе сверлятся отверстия для дыма, а вверху камеры находится дымоход. Эта конструкция проще, но дым более горячий, а дрова должны быть только лиственных пород.
• В разделяющем листе отверстия отсутствуют и на него насыпаются опилки и щепа. В очаге есть свой дымоход и топить его можно любыми горючими веществами.

Совет! В коптильне второй конструкции вместо очага можно установить ТЭН или электроплитку.

Компоненты кирпичной коптильни

Электрокоптилка

Электрокоптильня отличается от обычной способом нагрева. Вместо костра в ней дно нагревается электронагревателями. Это даёт возможность в устройствах среднего размера устанавливать внутрь корпуса электроплитку, а на неё ставить ёмкость с опилками, например, старую сковородку.

Интересно! В аппаратах для промышленности и малого бизнеса опилки подаются шнековым механизмом на нагретый до высокой температуры ТЭН или нихромовую спираль.

Схема электрокоптилки

Бытовая коптильня

Приготовить домашние копчёности можно не только на даче, но и на кухне городской квартиры. Для этого нужна малогабаритная коптильня с дымоотводящим шлангом. Делается такая коптильня из нержавейки.

Греется такое устройство на газу. Размеры на чертеже коптильни горячего копчения определяются размерами газовой плиты и составляют 450х300х250 или 500х300х300 мм. Конструктивно это металлическая коробка из углеродистой, а лучше нержавеющей стали толщиной 2 мм с крышкой и ручками — по бокам корпуса и сверху крышки. Внутри на подставке устанавливается собранные в одну конструкцию поддон для жира и одна или две решётки.

В крышке имеется дымоотводящий патрубок 1/2″, на который одевается обычный садовый шлаг. Этот шланг высовывается в форточку или вставляется в вентиляционный канал.

При работе на дно насыпаются опилки, устанавливается поддон и решётки, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Нагретый дым идёт по шлангу в форточку, а в щели между крышкой и корпусом подсасывается воздух из кухни. Поэтому в помещении запах практически отсутствует. Для полной ликвидации запаха необходима коптильня с гидрозатвором.

Составляющие бытовой коптильни

Коптильня горячего копчения для квартиры

Большинство устройств для копчения дымят при работе, поэтому они используются только на открытом воздухе. Но есть конструкция, которую можно установить даже на кухне многоэтажного дома. Это коптильня с гидрозатвором.

Это устройство похоже на малогабаритную бытовую коптильню с некоторыми отличиями:

• крышка на 10 мм больше и имеет загнутые края;
• к верхней части корпуса приварен уголок 15х15мм;
• в образовавшийся жёлоб наливается вода и опускаются края крышки.

Образовавшийся водяной затвор не позволяет дыму выходить на кухню. Для большей защиты помещения от запахов в крышке находится патрубок для дымоотводящего шланга.

Важно! При работе нужно следить за уровнем воды в гидрозатворе. Её нужно периодически подливать.

Коптильня горячего копчения

Коптильня полугорячего копчения

Кроме холодного и горячего есть полугорячее копчение. Оно производится при температуре 50-70 градусов. Длительность приготовления составляет около 12 часов.

Конструктивно это обычная коптильня с дымогенератором. Отличие в длине подводящего дымохода. Он делается такой, чтобы дым не успевал остывать и поступал в коптильную камеру нагретый до необходимой температуры.

Если удлинить дымоход, то коптилку полугорячего копчения легко превратить в коптильню холодного копчения своими руками.

Коптильня для полугорячего копчения

Преимущества копчения

Здесь придется рассмотреть процедуру полностью. Сделать самодельную коптильню может каждый желающий. Пользоваться ей просто, и поваром быть не нужно. Аппетит появляется еще до готовности, так как запах дыма приятно ласкает рецепторы. Сама же еда отличается отменным, неповторимым вкусом, запахом, внешним видом. При этом используется все натуральное. Никакого жидкого дыма, ароматизаторов, красителей и т.д. Готовить можно для себя или компании. Продукты полностью приготовляются.

Исключен случай, когда сверху появляется корка, а внутри мясо остается сырым. А это значит, что расстройства желудка не будет. Размеры коптильни бывают разные. Есть портативные модификации, которые можно брать с собой на природу, куда бы вы не выбирались на отдых. Многие кладут ее в багажник автомобиля, и везут на рыбалку или охоту. В любой момент добычу можно вкусно приготовить и скушать. Более того, копченые продукты хранятся долго, а значит, полностью решается задача, привести трофей домой. Для этого не придется прерывать досуг, чтобы добраться до холодильника.

К числу прочих достоинств относится:

1. Способность дыма работать как антисептик. Он убивает микробы.
2. Копчение происходит при минимальной температуре, что позволяет сохранять витамины. При жарке или варке они распадаются.
3. Дым своеобразным образом «консервирует» продукт, а значит, он долгое время не портится.

Быстрота приготовления занимает особое место в перечне достоинств. Сделайте коптильню своими руками, и на готовку небольшой рыбешки или, скажем, цыпленка, потребуется 30-40 минут. При этом не нужно стоять у очага, что-то переворачивать, смотреть, чтобы не пригорело. Можно заниматься своими делами, например, накрывать на стол. Изготавливают стационарные или переносные модели. В качестве очага используют открытый огонь или угли. Для изготовления используются недорогие материалы, а хранить коптилку можно в любом сухом помещении: сарай, кладовая, гараж.

Домашняя коптильня горячего копчения, как сделать.

Принцип работы коптильни для домашнего копчения очень прост. На дно емкости насыпается щепа фруктовых (желательно) деревьев, устанавливается решетка на которой размещаются мясо или рыба. Далее коптильня накрывается крышкой и ставится на огонь. В качестве источника огня можно использовать костер, газовую или электрическую плиту. Задача «огня» нагреть дно корпуса до температуры при которой щепа начнет тлеть и выделять дым. Именно дымом от щепы и коптятся наши продукты. Кроме того, температура в коптильне поднимается выше 100 оС и продукты готовятся как в духовке имея при этом приятный копченый аромат.

Как сделать коптильню и как в ней коптить я расскажу на примере своей домашней коптильни.

В качестве корпуса я использовал старую газовую плиту, по объёму она мне вполне подходит. Для поддона использовал старые противни размещенных на листе жести. Решетку для продуктов изготовил из полочек от холодильника. Чтобы вся эта конструкция держалась лист жести я согнул с двух сторон для формирования ножек высотой 10 см. А чтобы закрепить решетку просверлил по 2 отверстия с боковых сторон корпуса на расстоянии 20 см от дна, и вкрутил туда 4 болта М6. На них и держится решетка.

Крышку согнул из листа жести. Так как крышка не должна полностью герметизировать коптильню а позволять дыму выходить из нее, такой вариант мне вполне подошел.

В качестве источника огня я выбрал костер. Коптильню разместил на 4-х кирпичах, таким образом под дном у меня получилось достаточно пространства для разведения костра.

Чтобы правильно коптить в коптильне в домашних условиях я вмонтировал в нее термометр, который остался от духовки той же газовой плиты. Теперь я могу точнее следить за процессом копчения.

Процесс копчения. Сам процесс я опишу на примере копчения рыбы. Но можно коптить и другие продукты, рецептов копчения в домашней коптильне огромное множество в интернете.

Виды коптилен

Существует множество типов и схем. Каждый выбирает те материалы, которые проще достать. Обращайте внимание, сможете ли вы с ними работать.

Различают следующие разновидности самодельных коптилен:

1. Шахтные (сориентированы вертикально).
2. Туннельные (камера располагается горизонтально).
3. Камерные (чаще всего имеют форму ящика).

Если на даче семья проводит много времени, имеет смысл выстроить шахтную конструкцию. Она стационарная. По сути это своеобразный шалаш, куда на крюках подвешиваются продукты. Правда придется выполнить массу работ, начиная с земельных. Подыщите место, где лучше разместить самодельную коптилку, залейте фундамент.

Смонтируйте конструкцию согласно схемы. Не забудьте, что необходимо предусмотреть возможность регулировать дымообразование и температуру, за которой необходимо следить. Если на участке есть склон, можно смастерить тоннельную коптильню. Суть такова: тлеет щепа, дым устремляется в горизонтальный канал, где с обратной стороны размещены продукты. Температура, правда не регулируется. Но еду можно подвешивать или раскладывать на различном уровне, если предусмотреть специальную камеру.

Как сделать эскиз коптильни

Есть два пути. Можно воспользоваться чертежами коптилен горячего и холодного копчения из интернета. Но специалисты всегда пользуются собственными разработками. Тогда вы сможете создать не просто коптильный шкаф, а сделать его частью экстерьера и даже украшением участка. Коптильня из трубы только кажется простой. Работать с таким металлопрофилем нужно уметь. Если это вызывает трудности, начертите выкройки, чтобы сварить ящик из листового железа. Для таких коптилен горячего копчения чертежи можно скачать прямо сейчас.

Каждый модернизирует конструкцию по собственной надобности и желанию. Изменения вносятся, чтобы вмонтировать термометр, заглушку, шибер и другие устройства контроля. Если же кто захочет сделать коптильню холодного копчения своими руками, придется смириться с тем, что это сооружение займет много места. С другой стороны, оно того стоит, так как вкус блюд отличается. Но коптильню холодного копчения своими руками сможет сделать только тот, кто обладает элементарными навыками строительства и металлообработки. Описанные ранее приспособления лаконичны и компактны.

Самодельная коптильня холодного копчения

Холодное копчение производится при температуре 20-40°С. Длительность процесса составляет 24-72 часа. Эти аппараты устроены сложнее, чем коптилки горячего копчения.

Устройство коптильни холодного копчения

Такие установки состоят из нескольких отдельных элементов:

• Дымогенератор. В этом аппарате вырабатывается коптильный дым. Может изготавливаться из нержавеющей стали или иметь вид небольшой печки.
• Коптильная камера. Для горячего копчения выполняется из металла или кирпича, для холодной обработки допускается изготовление из досок или фанеры.
• Дымоход. Соединяет коптильную камеру и дымогенератор. Проходя по нему дым остывает до необходимой температуры. Может оснащаться дополнительными приспособлениями — фильтром, сборником конденсата и другими, повышающими качество дыма и готового продукта.

Схема коптильного аппарата холодного копчения

Принцип работы

Самодельная коптильня холодного копчения работает следующим образом:

1. В дымогенератор помещаются опилки и щепа.
2. Щепки поджигаются и, при необходимости, включается компрессор.
3. Появляющийся при этом дым поступает в коптильную камеру к продуктам.
4. Проходя по дымоходу дым остывает и очищается от конденсата и частиц сажи.
5. Попадая в коптилку он придаёт находящимся внутри продуктам специфический вкус и аромат.

При холодном копчении мясо и рыба не проходят термообработку, поэтому их необходимо предварительно засолить или замариновать.

Принцип работы дымогенератора

Виды коптилен холодного копчения

Есть разные конструкции таких аппаратов, но они работают по одной схеме.

Читайте сейчас: Коптильня из ведра: самостоятельная сборка

Коптильня для газовой плиты используется на кухне городской квартиры. Дымогенератор греется конфоркой газовой или электрической плиты, дым из коптильной камеры выходит в вентиляционный канал по дымоотводящей трубке. Для поучения дыма более низкой температуры в дымоход встраивается охладитель.

Схема использования коптильни холодного копчения в домашних условиях на газовой плите

Устройство с дымогенератором. В этих аппаратах дым производят тлеющие опилки и щепа. В коптильную камеру он подаётся при помощи компрессора.

Схема коптильного аппарата холодного копчения с дымогенератором

Самая простая конструкция — с дымоходом в земле. Построить коптильню с таким дымоподводящим каналом можно на склоне холма.

Схема коптильни с дымоходом в земле

Коптильня своими руками с дымогенератором

Самой распространённой конструкцией является коптильная установка с дымогенератором и компрессором:

1. Внутрь дымогенератора помещаются опилки и щепа.
2. Опилки поджигаются и аппарат закрывается крышкой с эжектором.
3. К эжектору с одной стороны подключается компрессор, а с другой присоединяется дымоход.
4. Воздух, проходящий через эжектор, создаёт в дымогенераторе разрежение и подаёт дым через дымоход в коптильную камеру.
5. Через специальные отверстия в нижней части генератора происходит подача воздуха в зону горения щепы.

Другим вариантом генератора дыма является герметичная ёмкость с опилками, помещённая над огнём или электроплитой. При нагреве из щепы выделяется дым, поступающий к продуктам.

Устройство дымогенератора

Простейшая коптильня холодного копчения

Более простым вариантом является установка коптильни на склоне холма и использование в качестве генератора дыма костра или небольшого очага. Дымоход изготавливается из канавы, выкопанной в земле, и накрытой шифером или листами металла.

Над вторым концом дымохода устанавливается коптильная камера, сделанная из металла или дерева. Допускается изготовление коптильни из реек, забитых в землю. В этом случае вся конструкция накрывается полиэтиленовой плёнкой.

Проходя по дымоходному каналу, дым охлаждается и поступает в коптилку остывшим. Для его входа в камеру в дне прорезается отверстие или просто коптилка изготавливается без дна.

Для создания тяги и движения дыма очаг должен располагаться ниже коптильни.

Схема коптильни холодного копчения для изготовления своими руками

Оптимальные размеры

Размеры аппарата зависят от необходимой производительности, поэтому перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо определить, сколько человек будут пользоваться устройством:

• для семьи из 4 человек — до 20 литров;
• для нескольких семей или заготовки копчёностей — до 100 литров;
• мини профессиональные аппараты, устанавливаются на небольших фермах или в кафе и ресторанах — более 100 литров.

Изготовление горячей коптильни

В продаже есть масса конструкций, но все она стоят достаточно дорого. Желающие сэкономить могут каптилку сделать сами. Для этого есть множество дельных рекомендаций специалистов. Сам процесс изготовления уже интересен и занимателен. А еда из самодельного устройства для окуривания мяса и рыбы всегда вкусная и сочная. Материал – металл, но профиль может быть самым разнообразным. Можно даже говорить, что для горячего копчения пригодятся подручные средства, которые всегда найдутся в чулане, сарае или гараже.

Из бочки или ведра

Отличный вариант – коптильня для рыбы из железной бочки. Такое решение самое простое. Необходимо всего лишь обрезать днище и вмонтировать решетку или пару арматурных прута. Желательно, чтобы они размещались на двух уровнях. Под низ укладывается поддон. Потребуются крюки, за которые подвешиваются продукты. Их изготавливают из катанки, которую придется согнуть в форме буквы S. В качестве общей камеры подойдет даже обычное ведро. В него монтируют решетки из металла.

Важно их правильно разместить. Одна устанавливается на высоте 10 см над уровнем дна. Другая – на 5 см. выше первой. На дно засыпают до 2,5 см. щепы. Ее заблаговременно замачивают в воде. На решетку укладывают рыбу, мясо, сало, овощи. Главное, чтобы ведро было с крышкой. «Заряженную» коптильню горячего копчения достаточно поставить на огонь. На все уйдет порядка 15 минут. Нужно приметить, как только из-под крышки пойдет густой дым. Тогда коптильную камеру снимают с очага и оставляют остывать закрытой. Такое устройство можно оставлять на даче или брать с собой на пикники.

Помните, что в этом случае придется работать с горячим железом, и можно получить ожог. В зоне риска остаются дети. Поэтому если изготовить коптильню, придется следить, чтобы они не приближались к огню и к ящику, пока он горячий. Техника пожарной безопасности важна на всех этапах, тем более, что в данном случае схема коптильни предполагает наличие открытого пламени. Позаботьтесь и о соседях. Густой дым может показаться едким, особенно, если за забором живет астматик. Выбирайте место для костра правильно.

Из старого холодильника

У многих на даче или в гараже хранится старая кухонная техника. Чаще всего холодильники используются в качестве шкафа для хранения всяких мелочей. Но если вы задумались, как сделать коптильню горячего копчения, обязательно рассмотрите такое вариант. Придется найти барахлу новое место. Камеру вымойте. В качестве решеток для копчения используйте полки, которые также нужно отчистить. В «потолке» делают отверстие, куда будет выходить дым. Можно приделать дымоход.

Чтобы пользоваться крюками для подвешивания продуктов, необходимо на стенки прикрепить уголки, а к ним железные пруты. И даже если холодильник имеет вертикальную загрузку, достаточно установить их на разном уровне от днища. По размерам камеры делают поддон. Подойдет противень из старой духовки. Еще один понадобится для загрузки щепы. Для копчения потребуется электроплитка, на которую ставят поддон с опилками. Теперь плотно закройте дверцу и включите печь.

Из нержавеющей стали

Потребуется сплав, неподдающийся коррозии. Нержавейка – отличный выбор. Внешне конструкция представляет собой короб с крышкой. Как изготовить такую коптилку в домашних условиях, смотрите на видео. Потребуется инструмент и навыки в металлообработке. Но здесь нет ничего сложного. Единственное, что может стать причиной отказа от этого способа – необходимость использовать сварочный аппарат. Но если ваш гараж находится в кооперативе, всегда найдется тот, у кого он есть.

Внутри короба делают два уровня. Решетки для коптильни также изготавливаются своими руками. Часто такую конструкцию изготавливают любители туризма. Дела с том, что размер может быть компактным, а значит, ее можно взять с собой в поход или поездку. И если даже вы забыли взять с собой щепу, стружку можно найти в любой роще. Главное, замочите ее на несколько часов, а лучше на ночь. Засыпьте опилки, загрузите еду, поставьте коптильню на огонь. Подождите появления густых клубов дыма. Уже через 20 минут первая партия продукта будет готова.

Из кирпича

Это стационарное сооружение. Конструкция может быть самой разнообразной. Часто при изготовлении коптильни думают о том, чтобы она стала украшением приусадебного участка. Делают две камеры. В одной горят дрова, в другой тлеют опилки и находится, скажем, рыба. Имеет смысл рационально использовать огонь, для чего встраивают печку. Дымоотвод необходим в любом случае. Сложность заключена в необходимости вести кладочные работы. Без соответствующего навыка это сделать сложно. Зато можно построить коптильню холодного копчения и горячего по принципу «два в одном».

Устройство и принцип работы коптилки для горячего копчения

Такие установки могут быть разной конструкции и размеров, но они похожи по своему устройству и принципу работы.

Как работает коптильня

В коптилке горячего копчения мясо и рыба обрабатываются не успевшим остыть дымом. В большинстве таких аппаратов он вырабатывается прямо в коптильном шкафу:

1. корпус коптильни ставится на подставку;
2. на дно коптильной камеры насыпается щепа лиственных пород;
3. выше опилок на подставке ставится поддон, в который будет стекать капающий жира;
4. на крючках или направляющих на боковых стенках крепятся решётки с мясом;
5. конструкция накрывается верхней крышкой или, в устройствах бльшего размера, боковой дверцей.

Под устройством разводится небольшой огонь, опилки нагреваются и начинают дымиться. Горячий дым поднимается кверху и коптит продукты. Для контроля температуры желательна установка градусника возле мяса или рыбы.

Совет! При укладке копчёностей необходимо учитывать, что самое горячее место снизу и там расположить более крупные куски.

Принцип работы коптильни

Устройство коптилки

В коптильном шкафу, любой конструкции, есть следующие элементы:

• палка с крюками вверху камеры или крепления для решёток с самими решётками;
• плотно закрывающаяся крышка сверху или дверца спереди;
• на высоте 10-15 см от дна, а в коптильнях с дымогенератором на самом дне ставится поддон для сбора стекающего жира.

Совет! Лучше всего сделать своими руками корпус и другие детали коптилки из пищевой нержавейки. Она не подвержена коррозии и легче отмывается.

Наличие остальных элементов зависит от принципа дымообразования:

• дым образовывается внутри коптильной камеры при нагреве насыпанных на дно опилок — конструкция коптильни ограничивается упомянутыми деталями;
• дымообразование происходит при тлении находящихся на дне опилок — обязательна дверца для удаления пепла, поддувала и создающий тягу;
• дым производится рядом расположенным дымогенератором — в нижней части корпуса на высоте 10-15 см, над поддоном, находится входное отверстие для дымохода, а в верхней выходное, для создания тяги.

Составляющие коптилки

Схема работы

Процесс копчения происходит при попадании дыма на продукты. В аппаратах горячего копчения он обычно вырабатывается внутри коптильной камеры опилками и щепой, которые нагреваются очагом, расположенным под днищем или тлеющими внутри камеры.

Если опилки тлеют внутри корпуса, то необходимо создать дыму условия для движения от щепы к выходному отверстию. Для этого необходимы дымовая труба сверху и поддувало снизу. Продукты на полках располагаются так, чтобы не мешать потокам дыма омывать их со всех сторон.

Справка! В промышленных установках это движение создаётся встроенными вентиляторами.

Принцип работы

Конструкция

Большая часть домашних коптилен делается похожими по своей конструкции. В них есть несколько обязательных элементов:

• Крепление для решёток и прута. Делаются на боковых стенках.
• Решётки или прут с крюками. Решётки устанавливаются в один или несколько ярусов с промежутками для продуктов, а прут сверху, под крышкой.
• На расстоянии 5-10 см от дна на подставке ставится поддон. В него капает жир и влага с копчёностей.
• На дно насыпается слой опилок. При нагреве они выделяют дым.
• Корпус коптильни ставится на подставку из кусков труб или кирпичей. Устройства, предназначенные для обычной кухни ставятся прямо на газовую или электрическую плиту. Под корпусом зажигается огонь. От его величины зависит температура копчения и длительность процесса.
• Есть дверца сбоку или крышка сверху. Через них засыпаются опилки и закладываются продукты.

Примером такой установки является коптильня из бочки. В ней есть все необходимые элементы:

• В стенках на высоте 10 см от дна, в несколько рядов на расстоянии 30 см и вверху сверлятся отверстия. В них вставляются пруты для установки решёток и поддона.
• На все ряды прутьев, кроме верхнего с крюками и нижнего, могут ставится решётки. При подвешивании продуктов на верхний прут на крюках решётки не ставятся.
• На нижний ряд прутков ставится поддон для стекающего жира. Его размеры на 10-15 см меньше бочки.
• На дно насыпаются опилки.
• Под корпусом находится подставка высотой 20-30 см. Под днищем разводится небольшой костёр. Чем он больше, тем выше температура процесса.
• Сверху бочка накрывается крышкой. Вместо него допускается использовать плотный мокрый мешок.

Читайте сейчас: Как сделать коптильню холодного копчения

Похожее устройство и порядок изготовления, с поправкой на размеры и материал, имеют другие аппараты, например, коптильня из газового баллона.

Конструкция коптильни

Оптимальные размеры

Размер коптильни горячего копчения зависит от количества копчёностей, которые будут готовится за один раз.

Расстояние между отдельными кусками для свободной циркуляции дыма составляет 4-6 см.

Кроме этого, в правильной коптильне необходимо учесть следующие факторы:

• слой опилок — 2-5 см;
• от опилок до поддона — 5-10 см;
• от поддона до продуктов — 5-10 см;
• расстояние от нижнего края копчёностей до крышки.

Если продукты подвешены на крюках, то это расстояние составляет 2-3 см и длина копчёностей, а если на решётке, то толщина кусков и ещё 5-6 см. При нескольких решётках каждая добавляет к общей высоте столько же.

Учитывая все особенности конструкции, аппарат получается размером 50х30х30 см для эксплуатации коптильни на улице и 45х25х25 для нагрева коптильни на газу на кухне. Толщина стенок должна быть не менее 2 мм.

Важно! Увеличение размеров позволит готовить большее количество копчёностей за одну закладку, а уменьшение габаритов ведёт к ухудшению качества готового продукта.

Размеры коптильни

Преимущества домашней коптилки

Сейчас речь не о гастрономических вкусовых качествах приготовляемых блюд. Готовить можно рыбу, дичь, птицу, мясо, овощи, ягоды. Универсальность – не единственное достоинство домашнего коптильного короба или стационарной установки.

Перечень преимуществ включает:

1. Себестоимость. Цена разнится в соответствии с потребностями кулинара. Если нет необходимости готовить на большую семью или компанию, подойдет портативная модель. Ее стоимость минимальна. В любом случае покупать обойдется дороже.
2. Быстрота приготовления. Здесь все определяет выбор продуктов. Естественно, если взять тушу поросенка или теленка, то коптиться она будет целый день. Но небольшая рыбка, кусочки сала, окорочка, циплята готовятся максимум за полчаса с учетом розжига.
3. Удобство. Немного «набив руку», вы сможете отвлечься от готовки, и уделять время друзьям, собравшимся за столом. Процесс готовки пройдет без личного участия, и качество продуктов от этого не пострадает. Мыть коптилку также несложно.
4. Быстрота монтажа. Большинство из перечисленных выше модификаций изготавливаются за пару часов. Поэтому, если пикник назначен назавтра, сегодня еще не поздно взяться за инструмент и сделать коптильню своими руками вместе с решетками.

Прослужит такое устройство долго. Ошибочно считают, что для копчения применяются громоздкие конструкции, занимающие много места. Хранить можно в гараже, кладовке, подвале, сарае. Главное, чтобы в помещении было сухо.

Кстати, копчение – отличный способ заготовить продукты. Консервировать не придется, тем более, не нужно использовать консерванты. Окуривание убивает микробы и бактерии, а результат – еда, которая не портится долгое время. Причем помимо перечисленных продуктов можно готовить колбасу. Приготовьте фарш, начините, закоптите. Теперь она будет лежать в холодильнике сколько угодно. Но с учетом аппетитного запаха и отличного вкуса, долго все таки она храниться не будет.

Советы по изготовлению коптильни и полезное видео

Кулинары, которые давно готовят таким образом, советуют делать следующее:

1. Для розжига пользуются стружками веток. Подойдут обрезки древесины. Приятно пахнет яблоня, груша, вишня.
2. Поленья нужны для получения углей. Только после этого загружайте поддон со щепками.
3. При приготовлении перекрывайте дымоход, чтобы температура и дым не уходил. Только в этом случае стружки будут тлеть, а не гореть.
4. Не передерживайте продукты в камере. Избыток дымного запаха перебивает собственный вкус еды, что портит гастрономические качества блюда.
5. Если требуется ускорить процесс приготовления, скажем, сала, его необходимо предварительно проварить в подсоленной воде.

Прятать коптильню в удаленный угол участка не стоит. Это как мангал, только лучше. Вид, запах, личное присутствие усилит аппетит и эффект от подачи блюд.

Профессионалы готовы предоставить бесплатный мастер-класс по изготовлению коптильни. Достаточно просмотреть видеозапись. Здесь мастера поделятся секретами и особенностями. А значит, вы не допустите ошибки, и все сделаете правильно.

Как собрать коптильню в домашних условиях. Коптильня своими руками в домашних условиях. Дачная коптилка из холодильника

Что может быть вкуснее домашних копченостей? Многих мастеров интересует описание принципа создания полезных в хозяйстве самоделок.

Готовые изделия запечатлены на фото, коптильни холодного копчения можно изготовить своими руками. Продукция домашнего приготовления – это желанное угощение.

Самостоятельное изготовление конструкции

Холодное копчение представляет собой обработку еды с помощью дыма, имеющего температуру 32 градуса. Процесс должен быть организован грамотно, поэтому мастеру понадобится разобраться, как сделать коптильню холодного копчения правильно. Важно не ошибиться со схемой строительства.

Необходимо, чтобы горячий дым стал холодным. Для этого используют туннель, который топку подсоединяет к отделению, куда помещают продукты. Длина туннеля может варьироваться в пределах 2-7 м. Это расстояние учитывают, чтобы вычислить длину дымохода.

Если топка находится от коптильни на расстоянии более 7 м, проблем с тягой, как правило, не удается избежать.

Как работает устройство?

Принцип работы самодельной коптильни можно представить следующим образом. Обработка еды может длиться от 3 дней. Процесс может продолжаться в течение нескольких недель.

Главное – следить, чтобы процесс копчения происходил равномерно. В камере для копчения нельзя смешивать различные виды пищи.

Нужно готовить еду за один прием. Важно сортировать продукты по размерам.

Подробнее о конструкции коптильни

Чтобы сделать топку, необходимо выкопать траншею с габаритами 50х50. Эти значения могут быть больше. Часто ширину с глубиной ямы делают метровой.

Дно топки можно сделать кирпичным, после чего накрыть его жестяным листом. Готовить цементный раствор нет необходимости. Кирпичи достаточно утрамбовать близко друг к другу. Боковые стороны также отделывают кирпичом. Здесь для кладки понадобится глиняный раствор.

Создавая чертеж коптильни холодного копчения, требуется принимать во внимание как удаленность отдельных частей конструкции, так и размеры материалов.

Под дымоход с диаметром 25 см специально выкапывают траншею. Сверху ее нужно закрыть листом железа. Чтобы не допустить просачивания дыма, листовой материал засыпается землей.

В месте стыковки коптильни с дымоходом ставят фильтр. В качестве основного элемента берут сетку из металла с маленькими ячейками. На сетку кладут плотный материал. Фильтр защищает готовую продукцию от сажи.

Коптильню важно сделать прочной и надежной. В этом случае конструкция будет стоять устойчиво и не упадет, если ее случайно кто-нибудь заденет. Вверху коптильню оснащают прутьями из нержавейки.

Показатель их толщины варьируется в диапазоне от 8 до 10 мм. Они прочные, и на них подвешивают еду, приготовленную для копчения. Обычно еду вешают на специальные крюки. Альтернативной заменой служит обычная решетка.

Самая простая схема

Бюджетным вариантом считается коптильня, позволяющая мастеру сэкономить стройматериалы и время, потраченное на строительство.

Камера с продуктами удалено от топки на 2 м. Основой для коптильни может служить металлическая бочка.

Обратите внимание!

Этапы работы

Определив для себя размеры коптильни, можно приступать к строительству. Сначала понадобится выкопать яму под камеру топки. Ее дно закрывают жестяным листом. Благодаря этому удается обеспечить более равномерное тление щепок и опилок.

Следующий этап работы – устройство дымохода. Вырытую траншею требуется накрыть сверху. Для этой цели подойдут только негорючие материалы.

Яму можно накрыть листом шифера. Сверху дымоход засыпают грунтом для обеспечения герметичности.

Коптильную камеру устраивают в бочке с отрезанным дном. Внизу монтируется сетка из металла, на которую кладут мешковину. Благодаря комбинированию этих материалов эффективно решается задача отфильтровать частицы сажи.

Вверху бочки болтами крепят решетку из металла, отступив от края 20 см. Этот вариант использовать необязательно, можно ограничиться прутьями с крюками.

Обратите внимание!

Чтобы до конца разобраться во всех нюансах, нужно посмотреть соответствующий видео ролик.

При холодном копчении еда теряет влагу постепенно. В процессе подсушивания дым проникает все глубже в продукты. В результате получаются мясные и рыбные деликатесы с восхитительным вкусом.

Когда коптят тушу старого животного, его мясо останется жестковатым. Чтобы не разочароваться, нужно на первых порах руководствоваться рецептами, которые уже были апробированы многими. Эксперименты с оттенками вкуса лучше оставить на потом.

В готовой коптильне заводского производства имеется несколько решеток и поддон. Лучше выбирать изделие с большой емкостью, чтобы копчение осуществлялось более равномерно.

Для любителей затяжных походов нужна коптильня, сделанная из металла с толщиной 0,8 мм. На даче можно установить более тяжелые варианты, где толщина стального корпуса составляет 2 мм.

Фото коптильни холодного копчения своими руками

Обратите внимание!

Сделать коптильню своими руками сможет каждый рыболов, охотник и все, кто регулярно отдыхают на загородной даче.

В ней можно коптить дичь, рыбу, просто купленное мясо, готовя отличные блюда: балык, домашние колбасы, копченые шейку, грудинку, корейку, курицу – любые продукты из мяса, птицы и рыбы.

Три кита науки копчения

Как сделать своими руками для копчения рыбы и мяса дома или на даче? Коптильня – несложная в изготовлении конструкция.

Но есть три важных нюанса, которые нужно знать:

• Равномерное окуривание и нагрев. Приготовленный дома к копчению продукт должен принимать тепло и дым равномерно, чтобы не пах горелым и на вкус был одинаковым;
• Дымок должен быть легким. Фракции дыма должны выпадать в осадок, прежде чем достигнут продукта. Легкий дым абсолютно лишен пиролизных газов и именно ему обязаны характерным вкусом копченостей;
• Равномерность проникновения. Конструкция должна держать рабочий дым! Поступающий к продуктам дым равномерно окуривает их, пока не выдохнется и не улетучится и ему на смену тут же поступает следующий объем. Добиться этого несложно, но именно здесь и кроется краеугольный камень науки копчения и дымогенератор придет на выручку.

• Холодное, при температуре до 50 градусов: тончайший букет вкуса и аромата, сравнимый с процессом угадывания вкуса вина. Длится такое копчение до 6 часов для рыбы и до 3 суток для крупного окорока. Холодная коптильня – самая простая из всех, занимает размеры не более 2Х3 м и найдет применение на любой даче. А продукты копчения хранятся в погребе вплоть до 1 года;
• Полугорячее, при температуре до 70 градусов: на вкус и вид продукты данного типа копчения от холодного отличит лишь эксперт. Данный вариант лучше подходит для свежих продуктов: парное мясо, только что выловленная рыба, свежая кура;
• Горячее, при температуре от 70 до 120 градусов: продукты копчения готовятся от 15 минут для рыбы и максимум 4 часа для большого окорока. Но готовые копчености хранятся не более 3-4 суток, да и на вкус они уступают популярному, но длительному холодному копчению.

Домашняя коптильня, созданная своими руками – несложная конструкция, которая строится на науке конвекции.

Постоянный ход дыма, поступление кислорода и температура делают свое дело: можно дома коптить что угодно, вплоть до овощей, ягод и фруктов!

К тому же нет необходимости сооружать печи из кирпича или конструкции из металла и пользоваться гидрозатвором.

Печи-коптильни – самые сложные и при их строительстве без помощи знатока не обойтись.

Такие печи занимают много места, за ними нужно постоянно ухаживать. К тому же печи для копчения должны стоять под навесом, так что ее строительство сродни возведению отдельного помещения.

Устройство и виды коптилен

В дачных условиях можно соорудить из подручных средств.

Схема и другие необходимые чертежи для создания коптильни в домашних условиях представлены в статье.

Если запасти металла, кирпича, прикупить нержавейки, снабдить проект гидрозатвором из шланга, то готовая конструкция пригодится на даче и легко уместится на балконе городской квартиры.

Но изготовление мини-коптильни имеет свои нюансы.

Холодного копчения

Самая простая разновидность, сгодится для мяса и рыбы, а ее изготовление займет минимум времени.

Найдите пологий склон, под углом около 30-40 градусов. Проройте канаву метра два.

В начале ее вы будете разводить костер, дым будет подаваться по крытому каналу в отсек копчения, роль которого сыграет обычная бочка.

Так как дымоход до коптильной камеры будет не вертикальным, дым будет терять вредные фракции по ходу в толще почвы. Конденсат останется в земле.

Схема выше показывает, что такую коптильню можно построить самому даже в походных условиях.

Горячего копчения

Коптильня для горячего копчения устроена сложнее.

Схема показывает, что это вертикальная конструкция, в которой процесс копчения происходит быстро, потому должен быть отток дыма.

Если вы снабдите крышку гидрозатвором (шланг, опущенный в ведро с водой), то это создаст давление внутри и заготовки прокоптятся равномерно, но нужно постоянно следить за количеством дыма.

Продукты должны устанавливаться только над поддоном, иначе приобретут горечь. Крышку лучше снабдить зазорами, чтобы была постоянная конверсия.

Поверхность кирпича лучше покрыть огнеупорной глиной. Такая коптильня не требует места, но она и не мобильна: стоять ей только на даче, а не дома.

Для копчения нужно много дыма, потому дымогенератор для коптильни станет важным дополнением.

Дымогенератор легко собрать дома своими руками:

• Корпус собирается из металлического бидона;
• Внизу сверлим отверстие для розжига щепы;
• Вверх закрываем крышкой, чтобы избежать подсоса воздуха;
• В качестве компрессора сгодится кулер от компьютера;
• Собираем пайкой/сваркой конструкцию, разжигаем щепку и включаем кулер.

Дымогенератор имеет одну особенность: кулер тянет воздух с дымом, а не толкает дым!

Дымогенератор подсоединяется к коптильной камере напрямую, так как розжиг будет идти в отдельной камере, из которого собственно дымогенератор и гонит образовавшийся дым.

Горячие коптильни и печи неплохо уживаются вместе, но требуют мудреного конструкторского подхода, потому в тексте не рассматриваются.

Материалы и изготовление коптильни

Самодельные коптильни отличаются малыми размерами и для изготовления понадобится всего несколько листов металла (желательно из нержавейки), которые нужно будет лишь сварить по линиям.

Многие чертежи для создания коптильни содержат рекомендации по использованию кирпича и нержавейки.

В итоге получается кирпичная конструкция, которая вмещает в себя десятки килограммов мяса и рыбы.

Но дымоход из кирпича в коптильне уже после первого сезона приведет к ухудшению вкуса блюд, так как запахи разных закладок оседают на стенках. Так что кирпичная кладка пригодится лишь для поддержки конструкции.

Листы нержавейки и надежная сварка – вот из чего лучше собирать свою коптильню.

Полугорячая коптильня из ничего

Самый простой вариант копчения в домашних условиях. Если у вас дома есть плита с вытяжкой, то поставьте на легкий огонь обрезанную консервную банку, насыпьте щепы для копчения.

В вытяжке вешайте заготовки, не забудьте про поддон для жира. Жир будет капать отвердевшим, а дым пока поднимется на высоту будет в меру охлажденным.

Но много таким способом не накоптишь. Отсутствие печи компенсируйте электрической плиткой.

Из холодильника

Размеры холодильника позволяют строить агрегаты для копчения больших продуктов, но только на даче.

Из холодильника нужно извлечь все механизмы и ободрать облицовку с изоляцией.

Коптильной камерой послужит все пространство внутри. Внизу вы установите поддон с щепкой для дыма, выше поставите поддон для жира, а огонь будете разводить подле.

Дымогенератор можно соорудить в моторном отделении.

Внизу холодильника сверлите широкое отверстие, в которое вставляете трубу, а другой ее конец соединяете с выходом печи, в которой сжигаете щепку.

Мобильная коптильня

Мини-коптильня изготавливается из нержавейки, а именно — 3 решеток для гриля и пары прутьев, которые нужно изогнуть в форме буквы П, после, на каждый — приварить по три пары колец на равном удалении друг от друга.

К решеткам приварить вертикально по четыре коротких бруска (2-3 см) и впоследствии вставить в те самые кольца. Решетка должна легко фиксироваться и не «гулять» под весом мяса или рыбы.

На природе выройте очаг с дымоходом и можно смело коптить! А если поставить мини-коптильню на газовой печи, то можно не беспокоиться за силу пламени и просто ждать приготовления.

Гидрозатвор

Гидрозатвором пользуются, чтобы отвести дым в воду и не дать тому разойтись по комнате. Это важно, когда вы коптите дома.

Представляет собой простую конструкцию: в крышке коптильной камеры сверлится отверстие, которое трубкой соединяется с емкостью, заполненной водой.

Гидрозатвором также пользуются в том случае, если надо создать давление в камере чтобы прокоптить много продуктов за раз.

Коптильня-мангал и другие: собираем сами

Жар углей фруктовых деревьев – самый лучший для приготовления блюд на мангале, а его дымок самый подходящий для копчения.

Нужно только правильно совместить коптильный бак и сообщить ему ход дыма от мангала.

Коптильная камера должна иметь сток жира, причем за мангал, так как чужой жир может испортить готовящееся мясо.

Выглядит такая мини-коптильня следующим образом:

• Пресловутый мангал, желательно широкий – так проще собрать все угли для жара/дымка;
• Над мангалом ставится любой просторный бак;
• Бак ставится на подложку из кирпича для доступа кислорода;
• В баке из проволоки сооружаются поперечные распорки на которые вешаются заготовки.

Мангал-коптильня своими руками – незамысловатый агрегат, который напитает коптящееся мясо особым ароматом шашлыка.

Для равномерного и ядреного «шашлычного» копчения рыбы или плотного мяса можно воспользоваться гидрозатвором для коптильни, который пускается со стороны коптильного бака, а сама камера закрывается не глухо крышкой.

Дымогенератор в данном случае не нужен, но лучше готовить большие порции шашлыка – так вы убьете сразу дух зайцев.

Такую коптильню нужно держать только на открытом воздухе, скажем, у себя на даче.

Коптильню холодного копчения легко собрать в полевых условиях и накоптить улов рыбы.

Причем не понадобится никакого металла, кирпича и сборки отдельной печи:

• Возьмите 3-4 метра плотной пленки для парников;
• Вбиваем колья по 1.5-2 метра высотой, в четырех углах очерченного квадрата прямо в землю;
• Противоположные колья соединяем по диагонали прутиками в несколько рядов;
• Вешаем рыбу на прутиках за хвосты. Натягиваем пленку на конструкцию;
• На площадку на земле сыпем полведра горящих углей, ставим два кирпича для заслона и покрываем травой – дымогенератор готов;
• Закрываем полностью пленкой конструкцию и ждем 3 часа до готовности.

Коптильня горячего копчения – мини-конструкция, которую можно построить из нержавейки.

Вам для создания такой коптильни понадобятся болгарка, сварочный аппарат, тонкая арматура и пара листов металла.

Проводим сварку металла, так чтобы собрать коробку из 4 граней.

Привариваем дно и провариваем швы для герметичности.

Из оставшегося металла варим крышку, размерами чуть больше наружного размера коробки коптильни.

Осталось приварить стержни внутри для поддона, ряд прутьев из металла с крючками для мяса, рыбы — коптильня готова.

Ставим конструкцию на четыре кирпича, разводим подле огонь и готово!

Построить коптильню своими руками может каждый.

Как стоит сделать коптильню, каждый решает для себя, отталкиваясь от условий и материала для ее изготовления – из кирпича, металла, земляной насыпи, тепличной пленки.

Коптить правильно вкусности можно дома, на даче, на выезде, хоть на квартире – лишь бы была правильно соблюдена технология.

Ставить дымогенератор или нет, пользоваться гидрозатвором или только мешковиной, строить коптильню без печи/с печью — все упирается в выбранную вами технологию создания коптильни и только.

(Пока оценок нет)

Расскажите о нас друзьям!

Технология горячего копчения продуктов достаточно проста, процесс ее менее трудоемок и времени потребует немного. Именно эти причины поспособствовали широкому распространению коптилен горячего копчения самых разных конструкций, а само копчение стало излюбленным способом приготовления пищи для пикника на даче.

В чем особенности приготовления продуктов способом горячего копчения

Для достижения готовности копченого продукта при горячем методе обработки потребуется всего пару часов. Температура обработки при этом должна достигать от +75 до +150 С, время обработки будет определяться в зависимости от размера полуфабрикатов и степени их предварительной обработки.

Если режим копчения соблюдается, то копченые рыба, мясо или сало будут оставаться сочными, приобретут приятный аромат и золотистый оттенок, болезнетворные микробы, которые могут находиться в сыром полуфабрикате под воздействием температуры погибают. Текстура обрабатываемого продукта при этом становится более мягкой, в нем появляется склонность к расслоению, особенно явно это видно при горячем копчении рыбы.

Коптильня горячего копчения и ее разновидности

Сегодня можно встретить большое количество самых разнообразных приспособлений для горячего копчения, как изготовленных промышленным способом, так и самодельных. Для изготовления самодельных можно использовать самые разнообразные металлические емкости:

• ведра,
• кастрюли,
• бочонки,
• емкости для стерилизации медицинских инструментов.

Такая емкость должна предусматривать возможность ее герметичного закрытия. Если есть возможность выбора, то лучше отдать предпочтение посудине с более толстыми стенками — тепло в ней будет храниться дольше.

Внутри емкости потребуется закрепить решетки и поддон для стекания жира. Одну решетку располагают в верхней части конструкции, поскольку на нее будут выкладываться полуфабрикаты, то для изготовления желательно использовать нержавеющую сталь.

Коптильню горячего копчения несложно сделать своими руками, достаточно изучить чертеж коптильни и заготовить подходящие материалы. Принципы обустройства коптильни для рыбы и мяса практически ничем не отличаются.

Коптильня горячего копчения своими руками — конструируем из металлических листов

Перед началом работы подготовим следующие материалы и инструменты:

• листы 2 миллиметрового металла соответствующего размера,
• тонкую арматуру,
• болгарку,
• сварочный аппарат,
• уголок, рулетку.

Порядок выполнения работы будет следующим:

1. При помощи болгарки металлические листы потребуется разрезать на 4 равных части.
2. Промеряя точность углов при помощи угольника сварить разрезанные металлические куски под углом в 90 градусов. Из оставшегося листа вырезать дно, приварить его к полученной конструкции. Затем потребуется проварить каждый внутренний шов — это позволит обеспечить герметичность конструкции.
3. После создания короба можно приступать к крышке, для ее изготовления потребуется нарезать 4 полоски металла, большие по длине, чем размер короба. При помощи сварки собрать глубокую крышку, которая свободно надевалась бы на корпус.
4. Далее потребуется отрезать куски арматуры соответствующей длины и приварить их в двух уровнях внутри коптильни — вверху для укладывания продуктов, внизу — для размещения поддона для стекания жира. Для удобства снаружи короба желательно приварить ручки с двух сторон.

В принципе коптильню можно считать готовой. Теплогенератором для нее может служить электроплитка или газовая плита, они более удобны, т.к. дают возможность регулировать температуру внутри коптильного отсека. Если температура требуется более высокая — придется раскладывать костер.

Коптильные камеры могут иметь самые разные размеры и форму — главное условие их успешного функционирования — обеспечение герметичности коптильни. Чтобы определить необходимое количество материалов, перед тем, как сделать коптильню следует начертить подробную схему ее конструкции.

Коптильня горячего копчения в домашних условиях — принцип работы

Теперь можно приступать к копчению мяса или рыбы. Потребуется их предварительная обработка — засолка в соответствии с выбранным рецептом. Перед помещением полуфабрикаты вытаскивают из рассола, высушивают их поверхность бумажным полотенцем.

На дно коптильни засыпают небольшое количество опилок. Затем на верхнюю решетку закладывают полуфабрикаты, желательно чтобы между кусками оставались небольшие промежутки. Теперь можно разжигать огонь или включать печку.

Отсчет времени обработки продуктов ведут начиная со времени достижения требуемой температуры и появления дыма. В процессе копчения потребуется контролировать температуру, на плитке это делать не сложно, потребуется всего-лишь повернуть регулятор или уменьшить подачу газа. Если тепло получаем от костра, то придется выгребать с него угли или убирать на некоторое время коптильную камеру. Следует учесть, что разогрев коптильни до очень высоких температур может вызвать сгорание продуктов. Но вместе с тем, температура в камере должна быть высокой и позволить эффективную обработку полуфабрикатов, допускать охлаждение коптильной камеры нельзя.

Как и сколько можно хранить продукты, приготовленные способом горячего копчения

Тогда как холоднокопченная продукция может храниться месяцами, продукты горячего копчения следует употребить в течении 10-12 часов, идеальный вариант — употребление непосредственно после приготовления. Другой вариант, предполагающий хранение на протяжении длительного периода, заморозка в вакуумной упаковке при температуре ниже -5 С. Естественно, в процессе хранения вкусовые качества и аромат продукта несколько изменятся.

Подготовка полуфабрикатов для копчения

Коптить можно самые разнообразные мясные и рыбные полуфабрикаты. Подготовка мяса и рыбы к копчению заключается в их предварительном солении или мариновании со всевозможными пряностями. Чтобы определить готовность полуфабриката достаточно проткнуть его ножом, если выделяемый сок приобрел светлый оттенок без примеси крови, то продукт вполне созрел и может быть перемещенным в коптильню.

Опытные коптильщики рекомендуют при подготовке куриной тушки сначала очистить ее от колодочек, опалить на огне, промыть, разрезать вдоль на две половинки. Затем потребуется поместить куски тушки между двух разделочных досок и при помощи несильных ударов обухом топора расплющить суставы и кости. Далее тушку натирают солью, смешанной со специями, подвешивают на холоде, по-возможности устраивают сквозняк. После такой подготовки и копчения мясо будет очень мягким.

Рыбу для копчения можно брать просоленную или свежую. Если рыба крупная ее чистят, потрошат, разрезают вдоль позвоночника или на пласты. Мелкую рыбу можно коптить целиком, если рыба очень мелкая, то ее можно даже не потрошить. Более высокие вкусовые качества имеет предварительно засоленная и подвяленная рыба.

Подготовка рыбных тушек заключается в следующем:

• их натирают крупной солью,
• очень жирные сорта рыбы заворачивают в пергаментную бумагу,
• укладывают рыбу в емкость и придавливают грузом, в качестве которого можно использовать кирпич,
• выдерживают 3-5 часов, затем подвешивают и дают рассолу полностью стечь,
• промывают рыбу от остатков соли холодной водой, вытирают досуха,
• непосредственно перед копчением тушку натирают пряностями.

Какие опилки и щепу можно использовать для копчения

Главным условием качественного копчения является наличие достаточного количества дыма, поэтому к выбору опилок следует относиться ответственно. Потребуется умение добиться тления горючего материала, появление огня испортит весь процесс. В коптильне горячего копчения практикуется использование увлажненной древесины, она не склонна к возгоранию, а испаряемая из нее влага будет придавать продуктам большую сочность. В качестве топлива также можно использовать тонкие веточки, они склонны к длительному тлению.

Следует помнить, что на вкус копченого продукта оказывает влияние не только соли или перца, но и качество дыма. Вкусный дым может быть получен из опилок или веток фруктовых деревьев, особенно вишни, яблони, груши, можно использовать отходы древесины других лиственных пород. Очень ароматный дым дает можжевеловая и ольховая щепа. Можно также использовать отходы древесины дуба, бука, орешника, ясеня, клена или смесь древесины разных пород.

Перед тем, как начать расщеплять древесину с нее следует удалить кору, особенно в том случае, если используются березовые дрова. Использовать для копчения можно или опилки или щепу, кусочки при этом должны иметь длину порядка 3 см. Для изготовления щепы следует использовать высушенную древесину, но перед закладкой в коптильню ее рекомендуется немного увлажнить. Топливо раскладывают на дне коптильной камеры равномерным слоем.

Коптильня горячего копчения в домашних условиях — разные варианты домашних и походных коптилен

походный вариант

Выше упоминалось, что конструкции коптилен горячего копчения могут быть достаточно разнообразными. К примеру, в походных условиях в качестве коптильного отсека весьма успешно можно использовать ведро.

На дно потребуется насыпать около 20 см опилок или стружек, на высоте примерно 15 см от верхнего края емкости устанавливается металлическая решетка, на нее укладываются продукты. Ведро плотно закрывается крышкой, под ним разжигается небольшой костер. Открывать крышку во время процесса копчения не рекомендуется.

Момент начала копчения определяется появлением дыма, просачивающегося из ведра. Температура коптильного отсека при этом должна составлять порядка +90 С, ее следует поддерживать на этом уровне примерно на протяжении 1/4 всего времени, требующегося для доведения продукта до полной готовности. Все остальное время в коптильной камере желательно поддерживать температуру на уровне +120 С.

Для определения соответствия температуры желаемым показателям применяют очень простой метод: на крышку капают воду. Шипеть и кипеть она не должна, нормальной считается температура при которой вода просто испаряется, при такой температуре продукты коптятся а не варятся.

Отрегулировать температуру можно подкладывая дрова в костер или выгребая из него угли. Обычно для копчения достаточно 30-50 минутной обработки продуктов. При первом опыте копчения для определения степени готовности придется снимать коптильню с костра, открывать крышку и пробовать полуфабрикаты. При повторном приготовлении аналогичных продуктов можно будет ориентироваться на полученные ранее результаты.

После завершения процесса копчения ведро убирают в сторону от костра, остужают. Вынутые продукты подсушивают.

как коптить в коптильне горячего копчения — обустраиваем коптильню в квартире

Оптимальным вариантом коптильни для квартиры будет небольшой ящик из нержавеющего листового металла, естественно с крышкой. В крышке потребуется проделать отверстие, вварить в него трубочку, при помощи шланга одетого на трубочку сделать отвод дыма в форточку. Чтобы исключить возможность попадания дыма в квартиру, бортики ящичка делают Г-образной формы. В них будет вставляться крышка. После установки крышки бортики заполняют водой.

Дно коптильни выстилают слоем опилок. На приваренный нижний слой сетки (на высоте 8-12 см) устанавливается поддон для сбора жира, на расположенный повыше (на высоте 25-30 см) — укладываются полуфабрикаты. Процесс копчения начинается после установки коптильни на газовую плиту или электроплитку. Горячее копчение в домашних условиях в коптильне регулируется достаточно легко, достаточно будет усилить подачу газа или уменьшить ее, контролировать температуру копчения можно также при помощи капель воды.

коптильня на даче из старого холодильника

Работа по созданию коптильни из холодильника начинается из удаления всех его внутренних частей — должен остаться только металлический корпус и дверь. Образовавшееся на задней стенке отверстие следует заделать пластиной из металла, ее можно вырезать из демонтированных частей внутренних деталей. Для закрытия и фиксации дверцы к ней потребуется приделать самый обычный крючок.

Затем на стенках корпуса привариваются уголки:

• на расстоянии порядка 20 см от верха стенки — для установки решетки с продуктами,
• на расстоянии 30-40 см от верха стенки — для жаровни, в которую будут стекать капли жира.

Опилки, предназначенные для дымообразования насыпают непосредственно на поверхность буржуйки, после подкладывания дров в печку дверцы холодильника плотно прикрывают.

Способов самостоятельного изготовления коптилки очень много. Некоторые требуют профессиональных навыков, сложных приборов и времени. Для создания других хватит инструментов и материалов, которые есть в каждом доме. Достаточно лишь соблюдать технологию изготовления коптильни горячего копчения своими руками, расписанную в статье.

Что такое горячее копчение?

Горячее копчение — один из самых популярных способов приготовления пищи. Это один из излюбленных ритуалов любого пикника или выходного дня, проведённого на даче. От холодного копчения этот процесс отличается меньшей продолжительностью и трудоёмкостью.

Температура, при которой происходит приготовление пищи — 70–150 градусов. Длительность готовки — 1–2 часа, в зависимости от блюда. При горячем копчении сохраняется сочность любого блюда, а высокая температура убивает всех болезнетворных бактерий.

Успешное горячее копчение заключается в медленном тлении небольших щепок и опилок, но не быстром сгорании. В коптильне можно использовать влажную древесину: это сделает пищу более сочной. Для топки можно использовать тонкие высушенные ветки, они значительно дольше истлевают.

Виды коптилен

Существует множество видов коптилен, в которых можно делать горячее копчение продуктов. Каждая конструкция имеет как достоинства, так и недостатки.

Из ведра

Простейшее устройство можно сделать из старого стального ведра. В ёмкость вставляются две решётки, изготовленные из нержавейки. Первая опускается на уровень 10 см ото дна, вторая — на несколько см выше.

Преимущество такой коптильни в том, что её можно сделать из подручных материалов за несколько минут: старое ведро и две стальных решётки есть почти в каждом доме. Конструкция очень мобильна и устанавливается в любом доступном месте.

Основной недостаток — в ней можно коптить лишь несколько копчёностей одновременно. Этого достаточно для одного человека или небольшой семьи, но не для приёма гостей. Другое неудобство — отсутствие какого-либо дизайна.

Простейшее устройство для копчения. Нужно лишь ведро и решетка для продуктов

Из холодильника

Немного доработав старый советский холодильник, убрав из него все внутренности и обустроив отвод дыма, можно сделать коптильню.

Это прочное и надёжное устройство для горячего копчения продуктов, которое можно сделать самостоятельно. Внизу устанавливается поддон с опилками. Чуть выше — такая же ёмкость для сбора стекающего жира.

Один из недостатков заключается в повышенных требованиях к самому холодильнику. Дверца должна плотно закрываться, щели и неплотное прилегание прокладки не допускаются. В камеру не должен попадать воздух. Другой недостаток — кроме холодильника, требуются и другие устройства, например, электроплита, на которую ставится ёмкость с опилками.

Нужно следить за качеством уплотнительной резинки. Иначе копчение не получится

Из листов нержавеющего металла

Внешне такое устройство напоминает металлический чемодан заданного размера. Внутри коптильни приварены уголки, на которые устанавливаются решётки.

Это одна из наиболее известных разновидностей коптилок для горячего копчения. Она используется в походе и в быту, не требует профессиональных знаний при изготовлении и специфических навыков ухода. Такая конструкция может работать десятилетиями.

Существенное неудобство металлической коптильни — невозможность следить за температурой копчения. Из-за этого продукт иногда сваривается или запекается и приобретает неприятный привкус. Причина этого недостатка — отсутствие единой технологии копчения. В коптильне используется щепа разных размеров и различной влажности.

Толщина листов должна быть более 4 мм

Кирпичная коптилка

Коптильня, построенная из кирпичей, — это инструмент для профессионалов. Большинство вышеприведённых разновидностей считаются мобильными, их легко переносить с места на место и прятать, когда нет надобности в их немедленном использовании. Кирпичная коптильня — это стационарная установка, для которой требуется фундамент.

Огнеупорный кирпич — это лучший материал для изготовления стационарных коптилок горячего копчения . При соблюдении правил строительства и техники безопасности такая конструкция прослужит десятилетия. Однако для обустройства такой коптилки необходимо тщательно подбирать место, выдерживая расстояние в несколько метров до ближайшего жилого строения и посадок. А возведение кирпичной коптильни сравнимо со строительством небольшого дома.

Устанавливается стационарно, на плиту или фундамент

Из двух бочек

В зависимости от того, где располагается очаг со щепой, такую конструкцию можно использовать для горячего и холодного копчения. Ещё один вариант — оборудовать коптилку из двух бочек, расположенных в виде буквы «Т».

Обустройство конструкции для горячего копчения из бочки не требует специфических навыков. Достаточно с помощью обычной болгарки прорезать надрезы и установить бочки. Коптилку можно устанавливать как в помещении, так и на улице, и готовить в ней любые блюда.

В нижней бочке размещается топка, в верхней — коптильный отсек

Из одной бочки

Если у вас есть желание стать владельцем собственной небольшой коптильни, и вы не хотите связываться с габаритными стационарными конструкциями, лучший вариант — создать устройство для горячего копчения продуктов из обычной бочки. Эта ёмкость присутствует во многих частных домовладениях.

Для создания такой коптилки требуется минимальное количество инструментов и дополнительных материалов. Её можно устанавливать в любой части двора. Она не требует сложного фундамента и строительных работ.

Нередко устанавливается на кирпичную основу, внутри которой прогорают дрова

Разберём основные особенности создания коптильни горячего копчения на примере конструкции из стандартной металлической бочки.

Материалы и инструменты

Для самостоятельного создания коптильни из бочки вам потребуются некоторые материалы и инструменты. В первую очередь:

1. Металлическая бочка. Желательно, чтобы она ранее не использовалась для перевозки и хранения нефтепродуктов и различных химических веществ. Ёмкость бочки — до двухсот литров.
2. Прочная арматура. Диаметр должен составлять не менее шести миллиметров.
3. Стальная проволока для создания сетки.
4. Несколько металлических уголков одинаковой длины.
5. Труба для дымохода. Стандартная длина — около метра. Диаметр — от 10 см. В большинстве случаев используются изделия из асбестоцемента либо металла.
6. Муфта.

В случае если имеющаяся ёмкость ранее использовалась для транспортировки либо хранения нефтепродуктов, химических веществ или машинных масел, обычного промывания водой недостаточно для её полной очистки. Бочку необходимо обжечь при высоких температурах или пропарить паяльной лампой. Это удалит остаточные количества химикатов. После термообработки бочка на несколько дней заливается водой, после чего тщательно промывается.

Кроме перечисленного выше, стоит заранее запастись некоторыми бытовыми инструментами:

1. Болгарка, укомплектованная прочным диском для разрезания металлов.
2. Агрегат для электродуговой сварки с набором соответствующих электродов.
3. Рулетка.

Инструкция по сборке своими руками

Изначально бочка, используемая для изготовления коптилки, может быть запаяна. В таком случае перед началом работ следует срезать крышку. Эту деталь впоследствии можно будет использовать в качестве противня и собирать в неё жир.

Крышка может использоваться в качестве подставки для сбора жира

Бочка ставится вертикально. В нижней части будет размещаться топочная. Здесь вырезается небольшое прямоугольное отверстие, через которое будут загружаться дрова. Размеры — примерно 20х30 см. Дверцу для отверстия топки можно сделать из того же отрезанного кусочка, достаточно провести несколько нехитрых манипуляций:

1. Приварить петли.
2. Установить небольшую ручку.
3. Установить фиксирующую задвижку, чтобы дверца не раскрывалась в процессе эксплуатации.

С противоположной от топки стороны режется круглое отверстие, где будет располагаться дымоход. В вырезанное отверстие вваривается двухдюймовая муфта, имеющая внутреннюю резьбу. Такая деталь продаётся в любом сантехническом магазине.

К муфте будет прикручиваться труба дымохода

Под размер муфты подбирается труба. На ней нарезается внешняя резьба (в случае, если это не сделано изначально). Получившаяся деталь вкручивается в муфту.

На дне бочки прорезаются небольшие продольные дырки, необходимые для поддува, обеспечения наилучшего горения и беспрепятственного удаления золы из топки. Их не стоит делать слишком большими, в противном случае дрова выпадут наружу ещё до того, как прогорят.

Следующий этап — изготовление камеры для горячего копчения. Для этого необходимо сделать следующие манипуляции:

1. Вырезать металлический круг, размер которого равен внутреннему диаметру бочки. Оптимальная толщина листа — 4–5 мм. В этом случае металл не прогорит, а тепло будет равномерно распределяться по поверхности.
2. Вырезанный металлический круг крепится внутри бочки, на уровне трети её высоты. В дальнейшем эта деталь будет играть роль дна коптильного отсека.

Снизу к заранее подготовленному отверстию приваривается труба дымохода. После этого изготавливается подставка. Её можно изготовить из металла. Высота ножек — порядка 30 см. Этого достаточно для обеспечения оптимального поступления воздуха и тяги, благодаря чему обеспечивается тление дров.

Противень для сбора жира можно изготовить из верхней крышки бочки. Если её нет, подойдёт любой металлический лист диаметром немного меньше бочки. Разница в несколько сантиметров обеспечит поступление дыма во все необходимые места. Для установки противня внутри бочки привариваются металлические распорки. Сам лист остаётся съёмным.

Далее устанавливаются решётки либо крючки для копчёностей. Число решёток напрямую зависит от размеров бочки. Промежуток между отдельными уровнями составляет порядка 15 см. Чем больше таких «этажей», тем большее количество копчёностей можно приготовить за один раз. При установке решёточных опор следует убедиться, что они не будут мешать свободному выниманию противня для жира.

Завершающий этап создания коптилки — установка деревянной крышки. Она изготавливается из лиственной древесины. Размер зависит от диаметра бочки. В крышке сверлятся несколько небольших отверстий, сквозь которые из коптильни будет уходить лишняя влага. Использование хвойной древесины не допускается, она не позволит устранять влагу.

Копчёности подвешиваются на крючьях или укладываются на решетках

Приготовление копчёностей и обслуживание коптилки

Перед тем как начинать готовку, следует определиться со стружкой. Она выделяет дым, которым будут обрабатываться продукты питания. Использование хвойной древесины не допускается: выделяемые смолы негативно отражаются на здоровье и портят вкус пищи.

Для наилучшего вкуса и запаха копчёностей можно использовать лиственные или фруктовые породы древесины. Идеальны в данном случае вишни, сливы, яблони. Некоторые специалисты советуют добавить немного щепы можжевельника, что придаст пище необычный пикантный вкус.

Подготовленные опилки раскладываются на дне коптильного отсека. Дым, который будет от них исходить, обеспечивает качественное копчение пищи. Оформляется всё следующим образом:

1. На дно коптильной камеры помещаются опилки. Их слой должен быть очень ровным, обеспечивающим равномерное тление по всей поверхности.
2. Немного выше устанавливается противень, на который будет падать жир от коптящихся продуктов.
3. На решётке раскладываются будущие копчения. Если вы предпочитаете крючья, продукты развешиваются на них. Разложенные продукты обвязываются шпагатом или бечевой.
4. Поверх бочки укладывается деревянная крышка.
5. Заполняется топка. Дым от сгорания древесины в топке выходит через дымоход, и в коптильную камеру практически не попадает, потому к дровам особых требований не предъявляется.
6. Дрова в топке разжигаются. По мере прогорания нагревается дно коптильного отсека и начинают тлеть выложенные на нём опилки.

Скорость изготовления копчёностей зависит от типа используемых продуктов. На приготовление рыбы может уйти около получаса, курице достаточно сорока минут. Чтобы закоптить мясо, потребуется от часа и больше, исходя из его сорта и размера нарезанных кусков.

Обслуживание коптилки горячего копчения, изготовленной из бочки, сводится к периодической тщательной очистке бака от загрязнений. Из бочки удаляются остатки не прогоревших дров и опилок, стены конструкции очищаются от накипи. Если своевременно не удалять остатки жира и накипи, это скажется на вкусе продуктов в дальнейшем.

Изготовить коптилку для горячего копчения из подручных материалов, таких как бочка, может каждый. Это не требует специфических навыков или профессиональных инструментов. Самодельная коптильня будет радовать своих владельцев вкусной пищей в течение многих лет.

Многие из нас любят вкус копченых деликатесов, но в магазинах стоимость такой продукции высокая, а качество не самое лучшее. На помощь может прийти самодельная холодного копчения, которую можно построить в домашних условиях.

При холодном способе копчения у продуктов появляется свой неповторимый аромат. Они могут храниться и не портиться длительное время, сохраняя упругую текстуру. Коптильня холодного копчения, которую можно сделать самому, предназначена для равномерного подсушивания продуктов. Они обезвоживаются, дым постепенно проникает вглубь и предотвращает порчу продуктов.

Принцип данного вида копчения заключается в дымовой обработке еды, которая происходит из-за тления древесных опилок и щепы. Температура коптильного дыма в коптилке холодного копчения своими руками не должна быть выше 30-32 °С. Продукты в конструкции обрабатываются минимум 5 дней. Не стоит торопиться, так как при такой температуре могут размножаться бактерии, и можно заработать отравление.

Для равномерного копчения лучше использовать один вид продуктов, сортируя окорока по размеру. В коптилке холодного копчения своими руками продукты нужно сделать за один прием, не подкладывая их в процессе готовки, иначе можно все испортить.

Прежде всего, необходимо знать, как сделать коптилку холодного копчения в домашних условиях, чтобы на выходе получился вкусный, ароматный и полезный деликатес.

Принцип работы коптильного устройства

Для рыбалки или отдыха на природе подойдет легкая простая коптильня холодного копчения своими руками. Ее можно сконструировать из подручных домашних материалов — старых бочек, листов железа и остатков кирпича. Для постройки конструкции лучше использовать нетоксичное дерево. В надежно установленной камере сверху устанавливаются прутья толщиной около 1 см.

Коптильня холодного копчения передает дым к отделению с едой. Охлаждение дыма происходит в туннеле, соединяющим коптильню и топку с древесиной. Их расстояние не должно быть меньше 2 м между собой, но и не больше 7 м, иначе могут появиться проблемы с тягой.

Придерживаясь схемы коптильни холодного копчения, роем роется яму под топку 50х50 см, но можно опустить и до метра. Дно можно утрамбовать огнеупорным или красным кирпичом. На дно топки укладывается жестяной лист для равномерного тления древесины.

Схема строения дымохода

В конструкции коптильни холодного копчения своими руками особое место отводится дымоходу. Под него копается траншея, сверху укладывается негорючий материал, например, кирпич, шиферный или металлический лист. Для герметичности сверху насыпается земля или грунт, чтобы дым не просочился. Второй конец дымохода соединяется с коптилкой холодного копчения. из кирпича можно сделать из печной трубы. Длина дымохода около 3 м, траншея шириной 50 см и глубиной 30 см.

Также в коптилке холодного копчения своими руками нужно установить фильтр. Для его основы можно взять металлическую сетку с небольшими ячейками. Сверху укладывается плотный сетчатый материал, чтобы на продукты не попала сажа. Очаг, соединенный с дымоходом, следует устанавливать в стороне от коптильни, например, можно вырыть яму в углу участка.

Примечание: Из-за огня днище может прогореть, поэтому необходимо сделать охладитель. Можно обмотать дымоход латунной трубкой и пустить по ней воду.

Для интенсивности горения, регулировки притока воздуха и вывода лишнего дыма и продуктов горения в верхней части можно сделать металлическую заслонку. Место соединения коптилки холодного копчения и дымохода нужно загерметизировать глиняным раствором или подручными средствами.

Коптильня холодного копчения своими руками может быть сделана даже из обычной железной бочки на 100-200 л. Из всех самодельных коптилен холодного копчения, изделие из бочки встречается наиболее часто. Перед применением она должна быть чистой и хорошо очищенной. От нее отсоединяем дно и снизу монтируем металлическую сетку, сверху которой нужно постелить фильтр в виде мешковины или соломы. Этот тандем превосходно справляется с фильтрованием сажи, удерживая пепел и загрязняющие вещества.

В днище прорезаем отверстие для дымохода, устанавливаем поддон для сбора жира. Для его установки куски арматуры привариваются крестообразно к стенкам бочки. Другую металлическую решетку крепим болтами, закрепляя ее на 25 см от верхнего края. Вместо нее могут быть прутья с крючками, но для самой простой коптилки холодного копчения в домашних условиях подойдет и решетка. Во время копчения на конструкцию можно набрасывать джутовую мешковину, смоченную водой.

Примечание: для проверки температуры на крышку бочки можно капнуть немного воды. Она не должна шипеть, когда испаряется.

Коптильное отделение из холодильника

Также с успехом используется коптильня холодного копчения своими руками, сделанная из корпуса холодильника. Из него необходимо изъять морозильную камеру и компрессор. Решетки можно использовать как подставку для деликатесов. По бокам нужно сделать отверстия для противней.

На потолке камеры нужно сделать отверстие небольшого диаметра для дымогенератора. Он может быть сделан из старого бидона, термоса или металлической трубы, диаметром 10 см и длиной до 50 см. В его нижней части отверстие диаметром около 1 см, для подачи кислорода.

В верхней части коптилки холодного копчения из холодильника закрепите также крючки для подвешивания деликатесов. В самой нижней части конструкции должна быть установлена небольшая электрическая плита.

Примечание: На нее поставьте поддон или сковороду из стали, наполненный опилками, так как жир, капая в стружку, испортит аромат еды.

Дверца должна быть герметично закрыта во избежание возгорания стружки.

Если у вас отсутствует электрическая плита, то подойдет такой вариант. В нижней части необходимо сделать дыру для железной трубы диаметром 10 см и длиной 2 м. Один ее конец должен вести к яме, а другой – к отверстию в рефрижераторе. На угли поставьте лист с опилками и накройте яму крышкой после появления дыма. Коптилку холодного копчения с подвешенными продуктами плотно закройте.

1. Коптить лучше при хорошей погоде. Холодная погода с дождем и ветром не подойдет.
2. Процесс копчения не должен проводиться над открытым огнем.
3. Не открывайте коптилку холодного копчения часто, чтобы заглядывать внутрь, иначе процесс будет тянуться дольше.
4. Начинать процесс лучше с утра, предварительно подготовившись с вечера.

Не используйте стружку из осины или хвойных пород, так как выделяемая смола портит вкус продуктов. Для домашней коптильни холодного копчения лучшим вариантом будут щепки из можжевельника, вишни, винограда, дуба, березы. Данная обработка посредством дыма тлеющей древесины приводит к специфическому аромату. Древесина не должна гореть и обугливаться, так как из стружки начнут выделяться канцерогенные вещества. Чтобы опилки не возгорались, а в коптилку холодного копчения не попадал воздух, крышка отделения должна герметично закупориваться.

Как видите, домашнюю коптилку холодного копчения можно построить самому. Вы почувствуете, насколько вкусной и ароматной может быть еда после копчения!

Простая коптильня своими руками

Изготовление коптильни своими руками — дело быстрое и не очень сложное. С помощью этих советов можно без труда изготовить простую конструкцию на дачном участке, а результат её работы будет радовать вас и ваших гостей.

Простое приспособление для копчения можно соорудить своими руками без особых усилий

Процесс копчения представляет собой тепловую обработку продуктов дымом. Опилки, тлея, пропитывают их ароматом, оказывая консервирующий эффект. Поэтому готовые копчёности хранятся гораздо дольше. Методов приготовление копчёных продуктов существует два — горячий и холодный. В первом случае продукт готовится под воздействием дыма высокой температуры (45–120 °C). Зачастую весь процесс занимает несколько часов. Второй вариант более длительный — обработка происходит охлаждённым дымом (19–25 °C) в течение многих часов, а зачастую и пару дней. Как же сделать простую коптильню своими руками?

Холодный способ приготовления

Конструкция для такого копчения включает в себя:

• Коптильную камеру. Сюда закладываются продукты. Часто она представляет собой ёмкость, имеющую плотную крышку или дверцу. Через специальный ход в неё поступает дым.
• Дымоход, по которому дым заходит в камеру. Для того чтобы он остыл, длина трубы должна быть от 2,5 м.
• Печь, где сгорают или обугливаются дрова и опилки.

Горячий способ

Для него подойдёт простая коптильня. Основным её элементом является коптильная камера с герметичной дверью или крышкой. На дно засыпаются опилки, которые под воздействием тепла тлеют.

Для того чтобы изготовить самую простую коптильню своими руками в походных условиях подойдёт железное ведро с крышкой. На дно засыпаются опилки лиственных деревьев (ольха, бук, дуб, ясень). Не рекомендуется брать хвойные породы и берёзу, поскольку, тлея, они выделяют токсичные продукты, что делает блюдо непригодным для еды. К крышке ведра привязываются продукты, завёрнутые в марлю или перевязанные шпагатом. Конструкция плотно закрывается и ставится на огонь.

Есть ещё один способ, как сделать простую коптильню. Для этого понадобится металлическая труба или бочка. Её надо положить боком на мангал, насыпать внутрь опилок, чтоб они тлели, вставить решётку для мяса или рыбы и герметично закрыть. Не забудьте положить продукты. Огонь в мангале заставляет опилки дымить, готовя копчёности.

Простую домашнюю коптильню можно установить и непосредственно в доме, сделав на чердаке камеру для копчения. Изготовить её можно из досок, обитых железом с внутренней стороны, или кирпича. Такой шкаф должен пристраиваться непосредственно к дымоходу здания. Снизу и сверху (для входа и выхода дыма) он должен соединяться с трубой и перекрываться специальными заслонками. Такой способ копчения обеспечивает равномерное и правильное приготовление пищи.

Подобную конструкцию можно соорудить и во дворе. Тут важно выбрать правильное место, чтобы она не мешала домочадцам. Внизу надо оборудовать очаг. Саму камеру лучше всего изготовить из кирпича. На дне устанавливается поддон с опилками, а чтобы дым распределялся по такому шкафу равномернее, под потолком крепят железный лист.

Видео о том, как сделать коптильню горячего копчения своими руками:

Ещё один вариант простой коптильни своими руками. Для этого вам понадобится железный ящик с крышкой, через которую загружаются продукты. В нём должны быть оборудованы поддон для опилок и решётка для копчёностей. Ящик укладывается на основание (например, кирпич), а снизу оборудуется очаг. Для лучшей теплоотдачи можно положить под костёр металлический лист.

Как видите, благодаря этим советам сделать все в домашних условиях довольно легко. Главное — иметь желание и время.

---

Как сделать коптильню холодного копчения на даче своими руками

В магазине можно купить копчёные продукты. Но такие продукты содержат большое количество стабилизаторов, консервантов, различных вкусовых добавок. Употребление таких продуктов сказывается на здоровье. Можно своими руками приготовить копчёные продукты. Надо сделать коптильню своими руками. Деликатесные продукты всегда будут присутствовать на обеденном столе. О том, как построить коптильню на даче своими руками будет идти речь в этой статье.

Строительство коптильни

Любая работа по строительству требует тщательной подготовки. Задумав создать коптильню, надо выбрать подходящий участок. Она не должна мешать. Самое важное перед началом работ – это составление схемы монтажа данного устройства. Нельзя упустить ни одной детали.

Если на даче есть уклон, то для очага выбираем наиболее низкое место. При ровной поверхности ямку для очага копаем глубже. Размер топки составляет не менее 50Х50 см. Очаг должен находиться значительно ниже всей конструкции коптильни. Устанавливаем печку.

Cооружение дымохода

От печки выкапываем траншею для дымохода. Её глубина почти пол метра. Траншея должна быть под некоторым углом, с наклоном снизу вверх. Длина не менее трёх метров. Это делается для того, чтобы дым немного остыл, пока он дойдёт до коптильни. Для большей надёжности траншею обкладывают кирпичом, либо выкладывают трубы. Сверху траншею закрываем. Можно использовать доски, шифер или металлический лист. Сверху засыпать землёй. Выходить из дымохода дым не должен.

Устройство коптильной камеры

На противоположном конце от топки, её размещаем. Используем различные материалы: это может быть металлическая бочка на 200 литров, старый холодильник-камера, стиральная машинка. Всё, что приготовили к выбросу за ненужностью.

Очень сложно в простых коптильных камерах следить за температурным режимом. При копчении должна всегда быть температура 20 -250С. Несколько дней уходит при холодном копчении, чтобы получить готовый продукт. Сложно проследить за температурой при горении топлива.

Хорошо установить дымогенератор. Оно позволяет получение дыма длительное время. Коптильная камера постоянно наполнена дымом. Его можно сделать самим. Для этого берётся металлический ящик. Делается отверстие для вывода дыма. Это может быть гофрированная труба. В ящик кладём опилки, щепки и ставим его на огонь. Температура в ящике высокая, а без доступа кислорода щепа не горит, тлеет, образуется только дым.

Недостатком его является сложность в регулировании температурного режима, а также надо следить за топливом и часто его добавлять.

Камеры для копчения

Из старого холодильника делаем камеру для копчения. Надо удалить обшивку, мотор и другие детали. Сверху прорезать отверстие для трубы. Из неё будет выходить дым и она способствует образованию тяги. Вместо трубы чаще всего делают щели, которые обеспечивают вентиляцию. С дымоходом соединяется нижняя часть камеры

• Металлическая бочка

Соединяют с дымоходом бочку снизу. По центру, внутри бочки стальные прутья и вешают на них крючки. Приваривают Можно также просверлить отверстия с двух сторон, вставить в них металлические стержни для крючков. В процессе копчения с продуктов капает жир. Для этого сооружается поддон. Жир будет в нём собираться. Размещают его на самом дне бочки. Чтобы его было легко вытащить, делаем металлическую петлю. Тогда его легко вытащить, зацепив за петлю. Поддон нуждается в регулярной чистке, поэтому его надо периодически вытаскивать.

Сверху бочку накрывают деревянной крышкой с отверстиями. Вместо деревянной крышки, бочку сверху можно укрыть металлической решёткой. Только тогда на неё следует уложить ветки ягодных кустарников. Если дымоход не обкладывали кирпичом, то конденсат будет уходить в почву. После очередного копчения должно пройти несколько дней при таком устройстве дымохода.

Готовим продуты для копчения

При копчении важную роль играет дым. Для этих целей используют определённые сорта деревьев. Прекрасно подходят груша, яблоня, вишня. Эти деревья передают неповторимый аромат продуктам. Не рекомендуется применять для получения дыма хвойные деревья. Они содержат смолу. При горении хвойных деревьев образует горечь. Продукт может быть испорчен. Готовится несколько дней. Температуру надо поддерживать постоянную, около 25 градусов. Мясо и рыбу для копчения готовят заранее. Их следует разделать, засолить, затем немного подвялить. Только тогда отправлять в коптильню. Может оказаться, что пересоленные продукты. Следует опустить в воду и подержать несколько часов. Затем вытащить, дать воде стечь и обсушить мясо.

Итоги

Узнав всё об устройстве коптильной камера, принципе её работы, можно её построить на своём участке. Не обязательно покупать коптильню в магазине. Её можно смастерить из подручных материалов самостоятельно. Совсем немного смекалки. Потратив время на создание такой коптильни, можно долго готовить очень вкусные продукты без консервантов. На вкус они приятны и не вредят здоровью.

Насколько безопасен лосось домашнего копчения?

Для многих рыболовов, ловящих лосося, часть радости от выгрузки рыбы — это взять ее домой и коптить, чтобы поделиться с друзьями. Но в связи с недавними новостями о бактериях Listeria, потенциально смертельных болезнях пищевого происхождения, обнаруженных на некоторых копченых лососях, производимых известными производителями рыбы, возникает вопрос: насколько безопасна рыба домашнего копчения? К счастью, в копчении собственной рыбы нет загадочного фокус-покуса. Название игры сводится к предотвращению болезней пищевого происхождения путем следования простым и понятным рекомендациям: содержать вещи в чистоте, использовать правильные ингредиенты и поддерживать рыбу при правильной температуре до, во время и после копчения.Как сказала Барбара Раско, профессор Университета штата Вашингтон и адвокат по безопасности пищевых продуктов, в интервью изданию Food Safety News , для многих сюрпризом является то, что самая большая проблема с загрязнением возникает после прекращения курения. Она отметила несколько примеров того, как это может произойти, в том числе обращение с готовым продуктом немытыми руками или его контакт с грязной водой, рассолом, соусом или покрытиями. И, как и в случае со всеми кормами, перекрестное заражение может произойти, если рыба вступает в контакт с посудой или поверхностью, зараженной патогенами, такими как Listeria, Salmonella или опасная форма E.coli — или даже от ножа, которым нарезали рыбу перед копчением. Кроме того, всегда есть то, что Раско называет «грязной тряпкой или губкой из ада». Ее совет о «содержании вещей в чистоте» отражает информацию — основанную на федеральных правилах — из Национального центра охраны дома. Согласно этим рекомендациям все оборудование, рабочие поверхности и посуда должны быть очищены и продезинфицированы до и после использования. Примером дезинфицирующего раствора для домашнего использования является одна столовая ложка хлорного отбеливателя на галлон теплой воды.В рекомендациях также указывается, что «перекрестное загрязнение сырых и / или грязных поверхностей с чистыми или приготовленными пищевыми продуктами должно вызывать наибольшую озабоченность». Большинство потребителей копченого лосося на Северо-Западе делают лосось горячего копчения. Раско сказал, что в подобных случаях загрязнение почти всегда вызвано проблемами при обращении с рыбой после того, как ее закопчили. Ссылаясь на копченый лосось, который был предметом недавних отзывов, Раско сказал, что листерии, присутствующие в морской среде, могут «проникать» вместе с рыбой, и, поскольку нет «стадии забоя», они останутся в конечном продукте.Она также отметила, что во время недавних отзывов никто на самом деле не заразился листерией. Просто это было обнаружено на рыбе. Среди переработчиков копченого лосося, которых недавно отозвали, были Ocean Beauty, Marine Harvest и Pacific Seafood Group. Среди крупных розничных торговцев, пострадавших от отзыва, были Whole Foods Market, Walmart, Ralph’s, King Sooper’s и Sam’s Club. Имея это в виду, Раско сказал, что если у крупных коммерческих курильщиков были проблемы с Listeria в копченой рыбе, «Бог знает, что делают домашние курильщики.«Причина, по которой меня это беспокоит, заключается в том, что, следуя рекомендациям по безопасности пищевых продуктов, вы можете убить листерии и другие патогены, — сказала она. «Но если листерия попадает на рыбу после копчения, она может продолжать расти на ней в холодильнике. Замораживание его не убивает; он просто не дает ему расти ». Промышленное холодное копчение Процесс копчения отозванной товарной рыбы называется «холодным копчением», что считается более рискованным методом, чем «горячее копчение». Согласно публикации Pacific Northwest Extension о копчении рыбы в домашних условиях, рыбу холодного копчения вяляют и коптят при температуре ниже 80-90 градусов по Фаренгейту во время процесса копчения.Это означает, что он непастеризован, и по этой причине с ним необходимо обращаться осторожно, чтобы избежать болезней, вызванных вредными бактериями. В то время как некоторые домашние курильщики коптят лосось холодным копчением, большинство — горячим. Тем не менее, домашние курильщики могут безопасно использовать оба этих метода, если они следуют инструкциям и соблюдают основные правила безопасности пищевых продуктов. Согласно информационному бюллетеню SafeFood Rapid Response Network при расширении государственного университета Колорадо, лосось холодного копчения считается безопасным для здоровых людей, не страдающих иммунитетом.Однако, как и в случае с другими сырыми или полусырыми мясными продуктами, это рискованно для беременных женщин, слабых пожилых людей и других людей с ослабленной иммунной системой из-за болезни или медикаментозной терапии. Многие страны, включая США, рекомендуют этим группам избегать рыбы холодного копчения. Срок годности лосося холодного копчения очень короткий: от одной до двух недель в холодильнике и около одного месяца в морозильной камере. Время хранения — еще один важный фактор в распространении бактерий Listeria, поскольку они могут расти при низких температурах.Раско рекомендует людям, которые особенно восприимчивы к листериям, например беременным женщинам, подумать о том, чтобы слегка подогреть копченого лосося перед его употреблением, чтобы снизить риск. Важно знать, что независимо от того, какой метод вы используете, копчение само по себе не является эффективным консервантом пищи без надлежащего приготовления. Опасная зона для роста микробов — от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. Вот почему так важно хранить, выдерживать, лечить и коптить рыбу при правильной температуре. Азбука горячего копчения Хорошая новость о домашнем копчении лосося, согласно той же публикации Pacific Northwest Extension о копчении рыбы в домашних условиях, заключается в том, что вы можете коптить любую рыбу, не беспокоясь о болезнях пищевого происхождения, если вы будете следовать некоторым основным правилам приготовление, засол, копчение, приготовление и хранение.Соль, дым и тепло — три основных фактора, влияющих на лосось горячего копчения. Копченая рыба без надлежащего соления и варки может не только вызвать заболевание людей, но и привести к летальному исходу. Это потому, что многие опасные бактерии могут и будут расти в условиях, которые обычно встречаются при приготовлении и хранении копченой рыбы. Из этих бактерий Clostridium botulinum , вызывающая ботулизм, вызывает особую озабоченность у копченого лосося, хранящегося в вакуумной упаковке в холодильнике в течение длительного времени. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, все формы ботулизма могут быть фатальными и считаются неотложной медицинской помощью.Пищевой ботулизм представляет собой серьезную проблему для общественного здравоохранения, поскольку многие люди могут отравиться, употребив зараженную пищу. Помимо ботулизма и листерий, других вредных болезней пищевого происхождения, таких как сальмонелла и патогенная форма E. coli , могут заразить людей, которые едят копченую рыбу, которая не была приготовлена ​​должным образом или с которой неправильно обращались после копчения. Советы по безопасности Поскольку домашнему курильщику трудно узнать точное содержание соли в готовом продукте, издание Pacific Northwest Extension рекомендует соблюдать следующие условия, чтобы лосось не поддерживал рост вредных бактерий:

• Соль сохраняет копченую рыбу за счет снижения содержания влаги, но поскольку домашние курильщики обычно не имеют возможности точно проанализировать содержание соли в готовом продукте, важно, чтобы рыба была правильно приготовлена ​​и охлаждена.
• Нарежьте рыбу кусками одинакового размера и толщины, чтобы снизить вероятность того, что некоторые куски будут недостаточно или слишком солеными. Это поможет предотвратить заражение рыб пищевыми патогенами.
• Посолите рыбу или рассолите ее достаточно долго, чтобы во всем куске копченой рыбы было достаточно соли.
• Солите рыбу перед копчением в крепком солевом растворе — одна часть поваренной соли и семь частей воды по объему в течение одного часа для большинства рыб.(Из одной чашки соли и семи чашек воды можно посолить от двух до трех фунтов рыбы.)

Национальный центр по сохранению пищевых продуктов в домашних условиях предупреждает, что следует использовать только пищевую соль без добавок, таких как йод. Раско предлагает использовать пищевую каменную соль, растворенную в воде. «Не используйте соли с добавками, предотвращающими слеживание, потому что это может привести к ухудшению качества рыбы», — сказала она.

• Если вы планируете хранить копченую рыбу, храните ее в холодильнике при температуре 38 градусов по Фаренгейту или ниже.
• После очистки и перед копчением нельзя оставлять рыбу более двух часов при комнатной температуре. Раско также сказал, что при использовании замороженной рыбы важно убедиться, что она полностью разморожена, поскольку соль не может проникнуть в ткани, когда она заморожена. Это, в свою очередь, может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.
• После того, как рыба посолена, промойте поверхность рыбы и дайте ей высохнуть на воздухе мясной стороной вверх в течение не менее часа на смазанной жиром решетке в прохладном месте до образования пленки.Пленка — это блестящая, слегка липкая кожица, которая образуется на мясной поверхности рыбы. Пленка даст дыму возможность равномерно осесть во время копчения, а также поможет предотвратить порчу поверхности во время копчения.
• Вы можете добавлять такие ингредиенты, как коричневый сахар и соевый соус, но не добавляйте масло.
• Коптите рыбу до двух часов при температуре около 90 градусов по Фаренгейту в коптильне, затем увеличивайте огонь, пока рыба не достигнет температуры не менее 150 градусов по Фаренгейту (предпочтительно 160 градусов по Фаренгейту), а затем готовьте еще не менее 30 минут.Используйте термометр, чтобы убедиться, что самая толстая часть рыбы имеет достаточно высокую температуру.
• Поскольку при использовании небольших металлических коптильней, имеющихся в большинстве магазинов бытовой техники или спортивных товаров, трудно достичь достаточно высоких температур для правильного приготовления пищи, для продолжения процесса копчения поместите рыбу в домашнюю духовку, чтобы она нагрелась до основной температуры. 150-160 градусов F.

Раско сказал, что одну из маленьких металлических курильщиков можно использовать до двух часов, чтобы завершить первую часть процесса курения.После этого положите рыбу в домашнюю духовку, чтобы она дожарилась. Если после того, как рыба закопчена, правильные условия охлаждения на открытом воздухе (прохладный, сухой воздух) отсутствуют, Раско сказал, что вы можете положить рыбу в коптильню при слабом огне (от 80 до 90 градусов F), без дыма и с открытыми дверцами, чтобы образовалась пленка. Она советует охладить рыбу до 110 градусов по Фаренгейту или ниже, прежде чем упаковывать ее. По словам Раско, при упаковке рыбы она должна быть достаточно прохладной. Когда рыба, которая недостаточно остыла, помещается в пакет с застежкой-молнией или герметично закрывается в пластиковый пакет, разница в температуре между рыбой и холодильником может вызвать конденсацию.

• Если вы не планируете сразу есть копченую рыбу, запакованную в вакуумную упаковку, положите ее в холодильник (желательно при 38 градусах по Фаренгейту или ниже) или в морозильную камеру. А если вы не упаковываете рыбу в вакуумной упаковке, храните ее в холодильнике, чтобы обеспечить качество и безопасность.
• Если вы храните рыбу дольше двух недель, плотно заверните ее и заморозьте. Правильно замороженная копченая рыба может храниться до одного года.

Сьюзан Уэстморленд, директор по кулинарии Good Housekeeping, дает такой совет по хранению копченого лосося: кладите его на нижнюю полку холодильника, где холоднее всего.В закрытом виде хранится две недели; после открытия — одна неделя. Хранить открытую семгу в оригинальной упаковке; заверните его в полиэтиленовую пленку или поместите в самоуплотняющийся пластиковый пакет, чтобы предотвратить высыхание. (Если края высохли, просто обрежьте их ножницами.)

• Для копчения используйте только древесину твердых пород. Клен, дуб, ольха, гикори, береза ​​и фруктовые деревья — хороший выбор. Древесина из хвойных пород, таких как пихта, ель, сосна или кедр, оставляет рыбе неприятный привкус.

Что делать, если Что, если друг с гордостью предлагает вам копченого лосося? Вы не можете очень хорошо рассказать человеку о том, как коптили рыбу.Раско предлагает вам любезно принять это. Затем, позже, нагрейте его до 150-160 градусов по Фаренгейту и ешьте как есть или используйте для приготовления соусов или бутербродов. На вопрос о статистике пищевых отравлений, вызванных домашним копчением лосося, Раско ответил, что подобная информация недоступна, в основном потому, что таких болезней не так много. «Большинство людей, употребляющих копченый лосось, здоровы», — сказала она. «Пожилые и очень молодые люди обычно не хотят его из-за сильного вкуса и высокого содержания соли.Она также считает, что в целом по поводу копченого лосося больше паранойи, чем это оправдано. «Люди не едят его много, и обычно они едят всего одну или две унции за раз», — отметила она. Когда его спросили о безопасности рыбы и другого мяса «в былые времена», Раско сказал, что то, как это делалось тогда, до охлаждения, требовало большого количества соли. В результате копченая рыба (или другое мясо) получалось очень соленым и очень сухим. «Но сейчас нам нравятся менее соленые продукты», — сказала она, добавив, что использование правильного количества соли важно, когда дело доходит до предотвращения листерий и других патогенов пищевого происхождения.Дополнительную информацию и подробности о безопасном копчении лосося в горячем состоянии см. В публикации Pacific Northwest Extension по этой теме.

Как приготовить коптильню горячего копчения своими руками. Коптильня холодного копчения своими руками. Пошаговая инструкция с фото. Строим дровяную коптильню методом горячего копчения

.

В настоящее время существует несколько распространенных вариантов курительных изделий. Один из них — горячий путь. Чтобы получить самые вкусные и вкусные блюда, у вас должна быть коптильня.Ее можно приобрести в торговой точке или собрать своими руками такой аппарат, как коптильня горячего копчения. Для этого нужно изучить конструктивные особенности этого устройства и порядок его создания.

В отличие от холодного метода, этот метод предполагает более сильное температурное воздействие на пищу. В среднем этот показатель составляет 100 ºС. Продолжительность процесса приготовления короче, чем при использовании устройств, работающих на дровах.

Виды копчения: горячее, полугорячее и холодное.Коптильни своими руками из кирпича, нержавейки, бочек. Советы по сборке и эксплуатации.

Коптильня горячего копчения своими руками: схемы и фото

Самостоятельно составлять чертеж этого устройства не обязательно. В Интернете можно найти огромное количество готовых схем, содержащих все необходимые размеры. Своими руками рисунок составляется только в том случае, если вам нужно сделать прибор, максимально отвечающий индивидуальным потребностям.

Небольшую коптильню можно сделать довольно быстро — всего за 1-2 часа

Например, в интернете может не найти чертежа, подходящего для некоторых нестандартных вариантов плиты.А также схема понадобится в случае изготовления коптильни из подручных средств. Чертеж коптильни горячего копчения своими руками должен включать следующие детали и их подробное описание:

• топка;
• камера;
• решеток и держателей;
Поддон
• ;
• труба для отвода дыма.

Все вышеперечисленные элементы необходимы в конструкции простейшей металлической коптильни горячего типа. Важно помнить, что размеры этого устройства должны соответствовать его назначению.Маленькая переносная коптильня работает достаточно быстро — всего за 1-2 часа. Прежде чем приступить к изготовлению этого устройства, необходимо приобрести соответствующие инструменты и материалы.

Примечание! Несомненно, лучший вариант — составление индивидуальной схемы. Такая работа даст возможность изготовить наиболее подходящую конструкцию для конкретного случая. Для экономии времени на специализированных сайтах в Интернете можно найти фото чертежей коптильни горячего копчения.Собрать эту конструкцию своими руками намного проще, если работа будет производиться по схеме, составленной без ошибок.

Чтобы закрепить решетки на стенах коптильни, нужно заранее сделать специальные уголки

Для сборки корпуса коптильни потребуется лист нержавеющей стали или оцинкованный. Обычная сталь не рекомендуется, так как она имеет более низкую стойкость к высоким температурам. А еще следует заранее подготовить металлическую решетку, которую можно достать в старом холодильнике.Металлические уголки используются для крепления стен камеры друг к другу.

И, наконец, вам понадобится лоток и тонкая трубка, которая будет выводить дым из камеры. При необходимости вы можете купить такое устройство по очень разумной цене. Цена коптильни горячего копчения из нержавеющей стали 4-5 тысяч рублей.

Тогда вам нужно приобрести все нужные инструменты … Для сборки коптильни вам понадобятся ножовка, напильник, молоток и деревянный брусок. Кроме того, в работе учитывается использование дрели и сварочного оборудования.

Как сделать коптильню горячего копчения : инструкция

Каждый процесс, учитывающий установку или сборку определенных конструкций, можно разделить на несколько этапов. Создание устройства для копчения пищи в домашних условиях не является исключением из этого правила. Рассмотрим пошагово, как сделать коптильню горячего копчения своими руками.

Листы нержавеющей стали для изготовления коптильни должны быть толщиной не менее 2 мм

В первую очередь нужно будет взять лист нержавеющей или оцинкованной стали.Руководствуясь составленным ранее рисунком, необходимо вырезать из него коробку. Соединение отдельных листов между собой осуществляется с помощью сварочного оборудования и планки. Блок должен иметь угол 90 °, чтобы края коробки можно было выровнять, используя его в качестве формы. Инструмент для выравнивания — обычный молоток. Далее полученная конструкция соединяется сваркой.

Следующим шагом будет изготовление крышки из металлического листа. Его желательно оснастить загнутыми краями. Их можно получить сваркой, либо нужно будет обрезать края и загнуть их.Затем нужно проделать в крышке отверстие для дымохода. После этого остается только приварить трубку к желаемому месту. Внимательность позволит правильно собрать коптильню горячего копчения своими руками. Чертеж и указанные в нем размеры всегда должны быть под рукой.

Таким образом, сделать коптильню своими руками не так сложно, как кажется. На следующем этапе необходимо поместить внутрь металлического резервуара уголки, на которые устанавливается поддон для жира и решетка для пищевых продуктов.

Примечание! Чтобы не ошибиться в процессе сборки, рекомендуется посмотреть обучающее видео на эту тему.

Как сделать коптильню горячего типа с гидрозатвором

Чтобы собрать устройство, оборудованное гидравлическим уплотнением, первым делом необходимо подготовить лист из нержавеющей стали. Стоит отметить, что такие модели часто бывают небольшими по размеру, что позволяет легко их транспортировать.

При выборе материала следует обращать внимание на его толщину.Не рекомендуется использовать тонкостенную нержавеющую сталь, так как она может не выдержать воздействия высоких температур … Однако слишком толстые листы металла — не лучший выбор, так как их использование не позволяет обеспечить условия, необходимые для копчения. При необходимости можно купить коптильню горячего копчения. Цена устройства, оснащенного гидрозатвором, колеблется от 4 до 7 тысяч рублей.

Сама ловушка для запаха довольно проста. Это паз, который можно приварить в верхней части камеры (по периметру).Помимо организации паза, следует доработать и крышку устройства. К нему привариваются нижние стороны.

Прежде чем приступить к реализации такого агрегата, необходимо скачать из интернета или сделать собственный чертеж коптильни горячего копчения. Принцип действия гидрозатвора заключается в погружении выступов крышки в воду, которая заполняет канавку. Такая конструкция предотвращает проникновение воздуха извне, обеспечивая надлежащую герметизацию камеры.

На этом отличия коптильни с гидрозатвором от других моделей не заканчиваются. Дно в такой конструкции имеет одну особенность: оно съемное. Металлический лист, выполняющий эту функцию, снабжен отбойниками, имеющими направление вверх. Также рекомендуется дополнить низ ножками (низ).

Как коптить в коптильне горячего копчения: мясо , рыба и другие продукты

Копчение — это метод приготовления пищи, при котором они обрабатываются теплом и дымом.Чаще всего таким способом получают мясные и рыбные блюда. При желании вы можете подвергнуть другие продукты такой же обработке (например, сыр или овощи).

При холодном копчении конечный продукт имеет более изысканный и тонкий вкус. Разница в этом случае заключается в температуре и продолжительности процесса. Первый показатель должен быть ниже, а второй соответственно выше. Чаще всего для рыбы используют холодные приспособления. Как сделать холодную коптильню в домашних условиях? На этот вопрос можно ответить, изучив информацию в Интернете.

Что касается горячей коптильни, то ее использование позволяет значительно ускорить процесс копчения продуктов. Это связано с тем, что температура в таком агрегате в среднем составляет 100 ° С. Например, для горячего копчения сала требуется не более 1 часа. Причем после 20 минут варки температуру в емкости необходимо снизить до 90 ° С. Срок хранения сала, приготовленного по этой технологии, составляет всего несколько дней.

Полезная информация! Срок годности любого продукта, подвергшегося копчению в горячей коптильне, не превышает недели.

Так как же правильно коптить еду в таких аппаратах? Стоит помнить, что температура тления топлива (стружки) при этом процессе должна находиться в пределах от 300 до 350 ° С. При этом температура копчения не будет выходить за пределы требуемых значений, которые составляют от 70 до 130 ° С. ° С.

Перед использованием данного типа агрегата рекомендуется изучить видеоролики по данной теме. Они позволят быстро разобраться, как коптить сало и другие продукты в коптильне горячего копчения.

Горячие курильщики — хорошая альтернатива холодным курильщикам. Скорость доведения продукции до готовности в таких установках в десятки раз быстрее. При самостоятельном изготовлении аппаратов для горячего копчения рекомендуется предварительно изучить чертежи, план работы, а также ознакомиться с обучающими видео по данной теме.

Вкусная и ароматная копченая рыба на столе, да еще приготовленная своими руками, — это вершина праздника. К сожалению, не все знают, как коптить рыбу и какие устройства для этого нужны.При этом далеко не все понимают, что это совсем не сложно. Главное понимать тип копчения и технологию копчения. А потом наберитесь терпения и приготовьте все необходимое.

Устройство коптильни настолько простое, что сделать ее может любой желающий. Вот что вам нужно для этого:

• Коптильная камера устанавливается на кирпичных или деревянных блоках, заделанных в землю. Поскольку может произойти конденсация, почва может смещаться в сторону.
• В качестве топлива можно использовать щепу или опилки. Дров нужно совсем немного (20%). Дрова попадают в центр, а все остальное разливается по кругу. Это позволит огню не гореть, а дымиться, в результате чего еда приобретет приятный аромат.
• Необходимо обеспечить нормальную тягу от костра до камеры. Естественно, это непросто, тем более что по температуре сложно угадать. Для этого устанавливается длинный дымоход, чтобы дым успел остыть до нужной температуры.Могут быть установлены вентиляторы для обеспечения отличной тяги и распределители для охлаждения.

К сожалению, это уже не простая конструкция, а скорее промышленный образец.

Дизайн

Для такого приспособления подойдет металлическая или деревянная бочка. Как правило, для дома не требуется большого количества копченой рыбы, и такая конструкция коптильни вполне может обеспечить семью копченой рыбой. Между топкой и стволом монтируется дымоход. Его роль играет вырытая в земле траншея длиной до 2 метров.Траншея армируется железом или шифером, после чего засыпается землей. Емкость (бочка) устанавливается на листе железа, в котором проделываются отверстия. Это нужно для того, чтобы дым из траншеи проникал в ствол.

Возможен и другой вариант: на плиту установлена ​​бочка . В печи разжигают очаг, а в бочке коптят рыбу. Здесь главное обеспечить необходимую температуру копчения (40 ° С), а какой это будет дизайн, значения не имеет.Процесс копчения в таких условиях может длиться до нескольких дней.

В любом случае такая коптильня своими руками будет стоить намного дешевле, чем купленная в магазине. Готовое изделие может стоить от 3 тысяч до 7 тысяч рублей. Изготовленное самостоятельно, из ненужного металлолома, такое изделие вообще ничего не выдержит.

Коптильня для рыбы горячего копчения

Аппарат практически не отличается от аппарата для холодного копчения. Единственное отличие — в камере коптильни соответствующая температура (от 60 до 100 ° С).Как видно из условия, в канале охлаждения нет необходимости, но в остальном все точно так же. Существует множество простых и элементарных конструкций, например:

• Возьмите эмалированное ведро или кастрюлю.
• На дно сосуда уложена стружка.
• Емкость делится пополам (по высоте) и устанавливается решетка.

Это настолько просто, что курильщика можно приготовить за несколько минут. Несмотря на простоту, результат такой же, как если бы это была сложная конструкция.Естественно, устройство не такое производительное, но для семьи этого вполне достаточно.

В такой коптильне рыбу варят около часа. Сначала устанавливается температура где-то в районе 60-70 ° С, а потом повышается до 100 ° С.

Если купить аналогичный по исполнению, то он будет стоить от 6 тысяч до 10 тысяч рублей. Есть коптильни по новым технологиям.

• Для начала нужно определиться с подходящим местом. Поскольку вся техника связана с огнем, коптильню придется устанавливать вдали от жилых домов.
• В этом случае нужно учитывать удаленность до соседних построек.
• В первую очередь занимаются разметкой дымохода, после чего его выкладывают из кирпича.
• Для раствора лучше использовать глину и песок.

Коптильня из ведра

Для изготовления простой коптильни понадобится старое ведро. Здесь можно приготовить и рыбу, и мясо, но совсем немного, хотя на семью вполне хватит.

Продукты в такой коптильне готовятся около часа.

Коптильня из бочки

Это хорошее решение, ведь за один раз можно приготовить из ведра столько еды, сколько в коптильне.

Коптильня из газового баллона

Такой прибор при покупке стоит недешево. Для этого подойдет газовый баллон емкостью около 50 литров. Но перед использованием газового баллона следует сделать следующее:

• Выпустить весь газ из баллона, если таковой имеется.Обязательно проверьте, промыв отверстие мыльной водой. После этого баллон промывают водой, чтобы удалить остатки газа.
• После этого срезается верхушка воздушного шара.
• На следующем этапе к цилиндру привариваются ножки. Очень важно, чтобы конструкция была устойчивой, ведь баллон много весит.
• В заключение монтируем топку и дымоход.
• Топка и дымовая труба металлические.

Вот так должна выглядеть коптильня:

Желательно! Газовый баллон не должен быть слишком старым (ржавым), но перед использованием его следует прокалить, чтобы сжечь оставшийся газ.

Дело в том, что как бы тщательно ни промывали воздушный шар, он долгое время будет издавать неприятный аромат. Это значит, что продукты, приготовленные в неподготовленной таре, будут издавать такой же запах.

Коптильня кирпичная

• Сначала в земле прокладывается траншея, которая будет служить дымоходом. Все работы следует выполнять только с красным кирпичом.
• В конце траншеи находится коптильная камера высотой не более 150 см.

Вся кладка выполняется по краю на глиняном растворе.

В начале траншеи есть топка.

5 преимуществ домашнего копчения

• Обычно домашняя кухня — это только свежие продукты.
• Есть возможность самостоятельного решения о дополнительных ингредиентах.
• Стоимость самоделок в несколько раз меньше магазинных.
• Гарантированное качество готовой продукции.
• Копчение готовится только из натуральных ингредиентов, без применения «химии».

Итак, сначала давайте определимся, что следует называть курением? Надо сказать, что это процесс термической обработки мяса и рыбы. В результате продукты приобретают необычный вкус, готовятся и лишаются вредных примесей.

Особенности копчения

Горячее копчение происходит на тлеющих углях, опилках или соломе. Холодное копчение проводится несколько дней при более низкой температуре. Несмотря на то, что продукты хранятся дольше, чем при горячем копчении, применяется второй вид копчения.

Продукты горячего копчения можно получить намного быстрее, чем продукты холодного копчения. Горячее копчение чаще всего используют на дачном участке, в походах, на пикниках. Сразу отметим, что все приготовим своими руками. Мы пользуемся инструкциями по изготовлению.

Среди продуктов, которые подходят для копчения, назовем:

, причем копчение осуществляется как целиком, так и по частям.

Перед копчением мясо нужно обработать специями и дать настояться.Как только, подержав над мясом вилку, обнаружится, что крови нет, можно приступать к копчению.

Что касается копченой рыбы , то ее можно коптить целиком или нарезать. Если рыба мелкая, то копчение проводится без разделки. Лучше всего коптить соленую и слегка подсушенную рыбу.

Если рыба слишком жирная, то заверните ее в пергамент. Для копчения лучше всего выбирать фруктовые деревья, но в принципе подойдут все породы дерева. Лучше всего коптить на дровах без коры, так как кора может содержать смолу, и это скажется на вкусовых качествах копченого блюда.

Простые варианты копчения своими руками

Теперь давайте разберемся, как создать простую коптильню своими руками, не прикладывая много сил и времени. Сама коптильня представляет собой простое устройство, которое выполнено из металла или пластика. Должна быть крышка. Внутри на мангал выкладывается мясо или рыба.

Блюда не должны касаться друг друга. Как только фишки помещены на дно, они воспламеняются. Начинается процесс распада. А недостаток кислорода в необходимом объеме приводит к образованию густого горячего дыма.У курильщика также может быть поддон, через который будет стекать жир.

Итак, самый простой вариант — походная коптильня. На дно емкости кладется немного стружки. Например, возьмем ведро. Установите сетку посередине. Разместим на нем копчености. Ведро накрыть крышкой и поставить на огонь. Пока горит огонь под дном, крышка открываться не должна.

Как только дым и пар начинают выходить из-под крышки, это означает, что началось копчение.Стоит отметить, что перегревать коптильню тоже не стоит. Пока мясо вяляется, а это треть всего времени, нужно выдерживать средний огонь. В остальное время разжигаем огонь побольше. Определить, насколько нормальная температура в коптильне, очень просто. Для этого на крышку нужно капнуть воду. Если вода испаряется без шипения, значит, все в порядке.

Курение длится не более сорока минут. На первых порах можно попробовать снять коптильню с огня и быстро продегустировать продукт на готовность.После того, как вы привыкнете к процедуре, вам не нужно будет пробовать блюдо на предмет готовности.

По истечении указанного времени мясо можно снимать с коптильни с огня. Но сразу доставать продукт не нужно: дайте немного настояться. Если вы в походе, вам не нужно использовать поддон для жира.

Коптильня с гидрозатвором для горячего копчения из нержавеющей стали

Если ваша коптильня будет располагаться на дачном участке, то стоит подумать о более серьезной конструкции.Для этого берем нержавеющую сталь и свариваем короб.

Коптильня с гидрозатвором: схема

В крышке можно сделать специальную трубу, по которой будет выходить дым. Коптильню можно установить даже в квартире.

Коптильня горячего копчения с гидрозатвором, фото

В этом случае на трубу, выходящую в окно, надевается продолжение шланга. Коптильня заправлена ​​топливом. Теперь загрузите мясо. Должен быть поддон для сбора жира.Теперь ставим конструкцию на газовую плиту и все запускается.

Дачная коптильня из холодильника

Отличный вариант — та, что сделана из холодильника. Конечно, пластик нужно снимать. Отверстие в задней части холодильника приваривается, а на дверцу ставится крючок. Ставим внутрь холодильника буржуйку. Дымоход выводится через верхнюю часть холодильника.

Вы можете положить щепу на верхнюю часть печи, а сама печь будет топиться любым топливом, которое вам нравится.Сетки для мяса уже готовы — это бывшие полки холодильника.

Если стоит выбор между покупкой коптильни и изготовлением агрегата своими руками, зачастую второй вариант перевешивает масштабы. Так дешевле. Ведь сделать коптильню своими руками из подручных средств и банального набора инструментов очень легко.

Коптильню своими руками можно сделать практически из любой подходящей по размеру стальной емкости: трубы, баллона, медицинского стерилизатора, кастрюли, ведра, металлической бочки, колбы, духовки и т. Д.

Образцы курительных конструкций своими руками можно посмотреть на видео.

Просмотры

Типов курильщиков по виду топлива много:

• уголь;
• газ;
• электрические;
• бытовой;
• профессиональный.

Коптильня также может быть:

• одноразовая;
• переносной;
• мобильный;
• стационарный.

Это может быть как отдельное изделие, так и часть печи или металлокомплекса.

Общее понятие коптильни — закрытая емкость или отсек, куда поступает дым от очага.

Ключевым разделением между агрегатами является способ копчения — горячее или холодное.

Холодный способ

Технология холодного копчения при 30-50 градусах позволяет продуктам сохранять структуру и плотность. Холодное копчение длится дольше, чем горячее, но поспешность в этом случае может только навредить. Полукопченый продукт — это сырой продукт. Мясо холодного копчения хранится дольше, чем горячее.Например, большую ветчину холодного копчения можно хранить в сухом погребе около года. Он сохранит свой вкус и аромат, но может немного подсохнуть. В холодильнике такой продукт можно хранить максимум месяц.

Интересно: Храня копчености, сделанные своими руками в подвале или погребе, следует знать, что хищные грызуны очень любят такое мясо и нюхают его издалека.

Копчение требует тщательной подготовки продукта. Как это сделать правильно, вы можете узнать из видео.

Продолжительность холодного копчения зависит от количества и размеров продукта. Для мелкой рыбы холодное копчение может занять до 6 часов, а для свиного бедра период приготовления может занять до трех дней.

Холодная коптильня проще по конструкции, но требует больше места, так как очаг должен располагаться на удалении от продуктов, чтобы дым успел остыть.

Горячий способ

Горячее копчение осуществляется при температуре 70-120 градусов. Приготовление быстрое — от 15 минут до 4 часов в зависимости от количества и размера мяса. Горячее копчение — более короткий процесс, но продукты после процедуры копчения будут иметь более насыщенный вкус, чем при альтернативном способе. Практически не требуется предварительной подготовки продукта.

Читайте также: Изготовление универсальной коптильни

Срок годности такой продукции не более 36 часов на открытом воздухе. В холодильнике они замерзают и сразу теряют большую часть вкусовых качеств.В закрытом помещении они гаснут очень быстро.

Полугорячий способ

Существует также метод полугорячего копчения. Он проводится при температуре 60-70 градусов в установках для холодного копчения. Такой продукт мало чем отличается от мяса холодного копчения, но по срокам хранения он также не долговечен, как мясо горячего копчения.

Только свежие полуфабрикаты можно коптить без предварительной подготовки полугорячим способом. Отличный вариант, если нужно быстро приготовить много деликатесов на большую компанию.

Коптильня холодного копчения простая

В сети бесчисленное множество вариантов оформления холодного копчения, которые можно сделать своими руками из подручных средств.

Самая простая коптильня для данного способа обработки — конструкция из полиэтилена.

1. Вам понадобится 2 метра самой прочной пленки, обычно используемой для теплиц. Рукав пленки пришивается с одной стороны, образуя мешок.
2. На небольшой ровной площадке, площадью 1 м 2, по углам забивают колья высотой 2 метра каждый.Вверху они соединяются поперечными перекладинами. Конструкция должна быть надежно закреплена и не шататься от порывов ветра.
3. Столбы напротив друг друга соединены стержнями по диагонали в 2-3 ряда.
4. Рыба для копчения подвешивается на эти стержни так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.
5. Сверху конструкции до середины надевается заранее подготовленный полиэтиленовый пакет.
6. На площадку насыпают половину ведра горящего угля и сверху кладут зеленую свежую траву.
7. После того, как топливо выложено, пленка спускается на землю и хорошо фиксируется. Чтобы получить герметичную комнату.
8. При необходимости можно добавить свежую траву. Через три часа мешок снимают и рыбу проветривают. На следующий день крупную рыбу при необходимости коптят снова.

С минимальной стоимостью готово. На видео вы можете увидеть, как собрать такую ​​конструкцию и ее работу.

Топливо холодного копчения

• Ольха, предварительно очищенная от коры;
• можжевельник;
• черемуха и береза ​​очищенные от коры;
• клен;
• Опилки плодовых деревьев: вишня, яблоня, облепиха.

Важно: хвойные деревья нельзя использовать для копчения — они выделяют смолу, и еда приобретет горький вкус.

Вариант стационарной коптильни холодным способом

Своими руками можно спроектировать не только непрочные и некрасивые конструкции, сделать стационарную холодную самодельную коптильню, которая прослужит не один год, не так уж и сложно.

Читайте также: Печь холодного копчения

Стационарную камеру холодного копчения, созданную своими руками, следует возводить на удалении от очага.Небольшую яму можно сделать под место для камина, если на участке нет резких перепадов высот грунта, который можно было бы использовать. На видео эта конструкция раскрыта более подробно.

Топка и камера соединены дымоходом. Необязательно выкладывать место кирпичом, достаточно сделать стены у очага и все.

Важно: Длина дымохода должна быть 2,5-3 метра.

Траншея от костра до коптильной камеры шириной не более полуметра и глубиной 0.25-0,3 метра могут выходить за дымоход. Дымоход облицован кирпичом, иначе он рухнет. Можно использовать обычные кирпичи, но шамотный или огнеупорный кирпич в таких условиях прослужит дольше.

Кирпичная кладка скрепляется глиняным раствором … Сверху закрывается листовым металлом или шифером. После присыпать землей.

Дымоход в траншее также может быть альтернативой.

В верхней части очага должна быть сделана заслонка для регулирования расхода воздуха и интенсивности горения.С его помощью также удаляется лишний дым.

Сам заслонку можно вырезать из листа металла.

Место соединения дымохода и камеры диаметром 200 мм. должен быть запечатан.

Коптильной камерой в данной конструкции могут быть: небольшое кирпичное строение, металлическая бочка и т. Д.

Если в качестве коптильной камеры используется бочка, она должна быть 100-200 литров. У него полностью срезается верхняя крышка, а сама тара очищается и промывается.Внизу прорезается проем для дымохода подходящего размера. Бочка будет стоять на кирпичах или бетонных блоках, и соединение с трубой не должно вызывать проблем.

© При использовании материалов сайта (цитаты, изображения) необходимо указывать источник.

Иметь собственную коптильню — хорошо. Это просто замечательно. Свежепойманная рыба, вот тут еще порхая, потрошеная и фаршированная папоротником, кабанья нога от тесака, которую он сам отрезал точно под левой лопаткой, зверь просто кувыркался, закурил… пускать слюни … Надо своими руками сделать какую-то коптильню, но закупочные цены заоблачные, но вроде бы простые.

Действительно, коптильня очень проста, а сделать ее своими руками очень легко. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно — принесите и выкурите. Но за кажущейся простотой скрывается довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты — пухлые, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где их сейчас найти? А прибалты, кстати, жидким дымом рыбу не брызгают, курят честно.

Однако гастрономические достоинства — это только верхушка айсберга. Все верно, старомодные копченые продукты полностью лишены вредных свойств. Но в эпоху потребления, в погоне за прибыльностью, многие секреты курения либо утеряны, либо игнорируются.

Поэтому в этой статье мы в первую очередь расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканным ароматом, которые просто неизвестны сегодняшнему копченому мясу. любители.И при этом он будет полностью лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, пугающего ценителей копченостей. А затем перейдем к описанию некоторых дизайнов.

Аналогично. Не так давно его хороший друг захотел навестить автора. И ему только что достались настоящие франкфуртские сосиски, поэтому он решил понравиться. Приготовлено, как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и … не ела. Она серьезно думает, что сосиски — это то, что кладут в хот-дог на базаре.

Три копченых кита

Целых китов не курят; заголовок — образное выражение. Что значит — три кита, на которых весь процесс копчения правильный, старомодный, первозданный. Кстати, вполне осуществимо на типовой городской кухне. Как именно и что курить — этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

1. Во-первых, это равномерность нагрева и фумигации. И тепло, и дым должны покрывать полуфабрикат равномерно со всех сторон.В противном случае даже по длине плотвы среднего размера или свиной уши пойдет внутреннее фракционирование компонентов продукта, что испортит вкус и добавит вредности.
2. Второй — легкий дымок. Дым тяжелых фракций должен конденсироваться и выпадать в осадок, прежде чем попасть в продукт при любом способе копчения, см. Ниже. Совершенно недопустимо наличие пиролизных газов, они не зря пугают врачей. Итак, «легкий дым» означает не только белый и ароматный, без дыма, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
3. Третий — постепенное проникновение. Для правильного заполнения закладки товаров требуется не только время, но и задержка возле нее легкой дымки. При этом все компоненты дыма будут равномерно проникать в продукт, что дает необходимое качество. Схема копчения следующая: «рабочий» дым окуривает закладку до тех пор, пока она не выдыхается, затем он должен уйти, а на смену ему приходит свежий дым. Обеспечить такой цикл несложно, так как дым при той же температуре легче и имеет тенденцию подниматься вверх.Вам просто нужно держать его рядом с продуктом.

Что неактуально

Но что для дымчатого почти не имеет значения, так это его размер. Все, что требуется соблюдать при оформлении, — это зазоры не менее 1-2 см между изделием и стенами и между частями изделий. Исключение составляют мелкие рыбки, копченные оптом на решетке: килька, килька, красноперка, корюшка, корюшка, золотая рыбка — «копейка».

То же большого значения не имеет материала. Но и здесь есть исключение: при холодном копчении медвежьего мяса и других видов дичи с особым вкусом лучше поставить в коптильную камеру (см. Ниже) старую дубовую бочку для вина (см. Ниже), либо, на крайний случай из солений, бочку.В сочетании с правильно подобранными дровами для копчения коптильня из бочки выдаст вполне съедобным даже поморника, лысуха или белую чайку.

Виды копчения

Нежнейшие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с длительным сроком хранения готового продукта дает холодного копчения, при температуре 30-50 градусов … Ветчина холодного копчения домашней свиньи провиснет на год и более в прохладном сухом погребе, полностью сохраняя вкус и аромат, лишь немного усаживаясь.А в холодильнике он размягчит или замерзнет максимум за месяц.

Но холодное копчение длится долго — от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3 дней для сытого кабачьего бедра. А также требует тщательной подготовки продукта, см. В конце. Это займет от 1 до 5 дней, с той же разницей в зависимости от продукта. Несмотря на это, просто «холодную» коптильню спроектировать проще всего, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: Копчености должны храниться подвешенными на стальной тросе, а на шток крюка должен быть надет предохранительный круг, аналогичный тем, которые матросы надевают на швартовные канаты.Крысы, они очень уважают копченых. И пахнут издалека.

Горячее копчение проводится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации довести температуру до 350 градусов (?) Ниоткуда, получится не копченая, а запеканка. Горячее копчение происходит быстро, от 15 мин. до 4 часов; вилка для продукта такая же — тюлька / ветчина. Предварительной подготовки полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности мясные изделия горячего копчения заметно уступают холодным и хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов.Они легко замораживаются в холодильнике, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре они легко «задыхаются» и загнивают, что необходимо учитывать, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение осуществляется при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. По внешнему виду и запаху полугорячий продукт может отличить только знаток от продукта холодного копчения, но по вкусу и лежкости он не уступает продукту горячего копчения.

Без подготовки копчением в полугорячем виде можно коптить только полностью свежие полуфабрикаты: свежую рыбу, свежее мясо. Поэтому полугорячее копчение в основном используют частные лица, охотники и рыбаки, после 2-3 дней ловли они сразу вывозят улов на рынок, для сохранности и демонстрации.

Есть еще одно применение: описанная ниже самодельная коптильня из ничего, в прямом смысле слова, без кавычек, работает полугорячим способом.Если нужно быстро приготовить копчености к празднику, а магазин «перекусить» по цене, она может здорово выручить. Особенно, если праздник с возлияниями водки и коньяка: алкоголь оглушает вкусовые прыщики, и после первого никто не поймет настоящего вкуса, даже если на застолье будет приглашен сам Лукулл.

Коптильня холодная домашняя

Коптильня холодного копчения, как уже было сказано, элементарно проста. Его устройство показано на рисунке. Коптильную камеру ставят на врытые в землю кирпичи или деревянные бруски, чтобы она не наезжала на сырую от конденсата почву.

Принцип действия следующий: дым, пока не достигнет коптильной камеры, остывает, вся вредность от него выпадет в осадок и уйдет в землю. При этом — водный конденсат, из-за которого копченый продукт при копчении может прокиснуть и подгнить. Однако пользоваться им нужно грамотно.

Во-первых, наиболее удаленный от ствола лист шифера (или оцинкованный, только горячий, можно обжечься) — коптильная камера предназначена для регулировки дымораспределения.На рисунке он выделен серо-зеленым. Перед тем как положить полуфабрикат на решетку или повесить на вешалку, его перемещают до тех пор, пока серый или серый вонючий дым не пойдет за пределы камеры, а в него не войдет ароматный легкий дым.

Во-вторых, циркуляция дыма и задержка в камере легкой дымки регулируются слегка влажной мешковиной, брошенной в устье коптильни. При правильном копчении дым над камерой не должен быть виден — его отработанные остатки оседают в мешковине, которая становится тяжелой и грязной.Чтобы продукт не упал и не испортил, в горловину вваривают металлические прутья или просто надевают на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-разгрузочную дверцу.

Как видите, для создания холодной коптильни может потребоваться просто выкопать яму для костра с дымоходом — если защитная решетка у горловины сделана из палочек, то дверь в камеру не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, такая коптильня нуждается в постоянном присмотре: как только мешковина просохнет и сквозь нее просочатся струйки дыма, ее нужно сразу же опрыскать. В противном случае дым будет течь по воздуховоду, и некоторые вещества, необходимые для вкуса, запаха и пользы, вылетят из него в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата от дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей кладкой коптильне нужно дать просохнуть.Если пренебречь этим обстоятельством, то земля вместо того, чтобы впитывать ненужное из дыма, наоборот, отдаст его обратно. Продукт станет кислым, приобретет отвратительный вкус, запах, т.е. — исчезнет.

Поэтому настоящих деликатесов холодного копчения в обычных магазинах нет. А в каких есть — лучше не искать там живущих на зарплату ради душевного спокойствия. На любой размер.

Видео: самодельная «холодная» коптильня

Первозданный

А теперь немного о забытых секретах.Самое главное: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой ели, урчая и облизываясь, старые князья и бояре можете сами. И вам даже не нужно искать бочку с горючим.

• Секрет первый: коптильня представляет собой круглую или квадратную оболочку из двух плетеных заборов с промежутком в две ладони между ними. Разрыв засыпают землей.
• Секрет второй: дымовой поток легкой дымки регулируется не мешковиной, а брошенными сверху ветвями деревьев или кустарников с мелкими частыми листочками, а не летучими эфирными маслами.Определить несложно: если сами листья заметно не пахнут, а цветы без сильного аромата, то подойдет. Сирень, например, не подойдет, а вот малина, смородина, лещина — запросто.
  Также не пойдут деревья, выделяющие смолу, сладкий сок или содержащие много смолы: береза, клен. Исключение составляет вишня. Все хвойные породы однозначны. Для игры с ароматом покрышке нужны ива, ива, ива, ива обыкновенная и красная. Салициловая отдача внутри, конечно же, сделает вкус шероховатым, но при этом избавит от послевкусия.
• Секрет третий: толщина накладки ветвей покрышки — от ладони при 12 часах копчения до 3/4 локтя (около 30 см) при 3 днях курения. Самый секретный заключается в том, что по верхним листам можно судить о степени готовности продукта, не открывая камеры. Как только верхние листья высохнут и сморщатся, готово! По крайней мере, уже можно открыть, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Конечно, ветки должны быть свежими, только срезанными.
• Секрет четвертый: под дымоходом прикрыть слоем половинки пальмы свежие листья черной смородины. Да-да, те самые, которые идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если мясо жесткое (например, старая говядина), смородину дают половину с листьями хрена.

Маршевый

Передвижная коптильня холодного копчения из ничего изображена на рисунке. Он позволяет получить продукт, не уступающий таковому у предыдущего. У нее есть свои секреты.

Первый — вырыть туннель со стволом в глине или суглинке. Общая длина всего вала 2,5-4 м. Штольню протыкают лопатой, к рукоятке которой привязан длинный «дрен» из мертвого дерева.

Примечание: секрет в секрете — удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить в обрыве с норками прибрежных ласточек.

Второе — не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку.Также не обязательно вязать плетень для коптильни. Если сделать ствол шахты глубже, то можно просто расширить его устье под закладкой, положить сверху пару валежников (они тоже будут вешалками), а сверху засыпать ветками, как описано выше.

Третий — дымообразование регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, клубники, лещины, положенными на огонь. Для терпкого вкуса — дуб, ясень, вяз, ива, ракита. Для мягких — липа.Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто мятлик. Но не дай бог — береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лечебные травы! И требования к дровам такие же, о которых позже.

Горячий

Коптильня горячего копчения сложнее. Поскольку дымооборот и весь процесс происходит намного быстрее, требования, указанные в начале для «трех копченых китов», должны соблюдаться полностью. Устройство горячего копчения показано на рисунке.Что они имеют общего?

Сначала коптильную камеру помещают в дымовой кожух. Он сужается кверху. Это необходимо для того, чтобы по мере расходования подаваемого в камеру дыма он равномерно проникал в нее через отверстия в стенках.

Вторая — коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий при горячем копчении жир будет попадать либо на заправку горючего, либо на дно дымовой оболочки. Которая, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должна иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания попадут в копченую закладку. По вкусовым качествам продукта неопытные гурманы могут этого не определить, но химический анализ точно покажет, чего грамотные врачи уклоняются с широко раскрытыми глазами.

Во втором случае при наличии паров влаги при температуре входящего дыма около 150 градусов жир мгновенно прогоркнет, а затем испарится. По вредности результат — предыдущий, и может появиться отвратительное сладковатое послевкусие.

Если жир остается в коптильной камере, значит, лишней влаги нет, и даже она быстро испаряется, потому что выход из камеры практически свободный. После этого жир придется соскрести снизу, если не предусмотрен слив, но продукт не испортится. Копченый жир придется выбросить: в нем скопилась вся дымная «гадость».

Третий — градусник со шкалой до 250 градусов. Используется для контроля температуры копчения.Если она выходит за пределы 70-120 градусов по Цельсию, это чревато не только порчей вкусовых качеств, но и скоплением вредных веществ в готовом продукте.

Теперь о различиях. Левый курильщик на рис. — по гравитации. Топливо — исключительно специальная щепа для копчения. Он есть в продаже, и потребление небольшое: две горсти на ветчину. Заливать опилками, как рекомендует большинство источников в российском Интернете, — грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неминуемо пойдет пиролиз, а от него — пиролизные газы, о «пользе» которых уже неоднократно говорилось выше.Наддув устраивать бесполезно, кучу опилок не продует. Разве что подавать чистый кислород, но это для любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивается воздуходувкой, а общий поток дыма регулируется с помощью увлажненного мешка, набрасываемого на горловину, как описано выше. А вот от отраслевых секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они будут иметь обратный эффект.

Ни в коем случае нельзя зажигать топливо на растопке, даже современным «экологическим» гелем.Топливо подогревается до начала тления снаружи через днище кожуха. Способы разные: путем установки коптильни на бытовую газовую плиту, паяльную лампу, пропановую горелку, электроплиту с ТЭНом — блинчиком и тиристорным регулятором. Нагревание дается постоянно все время копчения; ее степень контролируется температурой в кожухе.

У гравитационной коптильни есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру.Сушить щепу «до порошка» нет смысла — влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому вышеупомянутое упоминание о ветчине для коптильни на самонагревании чисто символично: она прокиснет перед тем, как закоптить. Максимум, что можно коптить в таком — куски размером с селедку 30+.

Справа — горячая коптильня с питанием от дымогенератора. Специально для курения, а не для автодиагностики. Если на дымоходе от генератора предусмотрены охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то он может работать в холодном режиме.Точнее псевдо-холод, потому что шедевры копчения, полученные из настоящей землисто-холодной коптильни, из нее не вылезут. Но ветчина все равно будет коптить.

Изюминкой этого коптильни является крышка с зазубренным загнутым краем, опущенная в гидрозатвор. Это обеспечивает постоянное небольшое избыточное давление в камере и быструю равномерную откачку закладки. Рот можно прикрыть мешковиной, как и в предыдущем случае, но вкус выйдет резким, а мясо, особенно рыба, будет дряблым.

Сравним: всем известно, что при приготовлении ликеров или домашнего вина нельзя надевать презерватив или воздушный шарик на горлышко банки с закваской. Необходимо размазать резиновую трубку и опустить ее конец в меньшую банку с водой, чтобы она булькнула. Тогда получишь выпить, а не «бадягу».

Дымогенераторы

Дымогенератор необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего дымогенератора для копчения показано на рис.Нагреватель показан условно; это, как упоминалось выше, может быть любым. Если есть огонь или печь, значит, для нее есть какое-нибудь топливо. А вот для генерации дымящегося дыма — особенный. Что, опять же, дальше.

Но буст не условный. Дымогенератор с естественной тягой (для этого необходимо разместить коптильню на высоте 2-3 м) подходит только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает вакуум.

Интересная схема дымогенератора представлена ​​на рисунке ниже. Принцип такой: деревянный брусок, сжатый пружиной с регулировочным винтом, трется о стальной шкив до такой степени, что он начинает тлеть и дымиться. Прямо там, на валу мотора, есть вентилятор, выдувающий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всем вытекающим вредом, но!

Другой конец вала двигателя вращает маломощный магнето (даже от старого советского «дырочного» мопеда), давая напряжение 2-4 кВ.Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус — на копчености. Автор статьи не знает, знает ли автор дизайна, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза — в положительных катионах.

Первые в этом случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой забиваются в копченую. Нет проблем с мониторингом дыма и обслуживанием.

На электрической схеме показан щеточный электродвигатель переменного тока, и это правильно. В этом случае вам потребуется его мощность 200-300 Вт, т.к. Внешняя характеристика коллекторных двигателей с последовательным возбуждением мягкая: при замедлении ВОМ крутящий момент увеличивается. Если поставить асинхронный двигатель с конденсаторным запуском (для такой внешней характеристики довольно жестко), то для того, чтобы провернуть вал до того, как дерево начнет тлеть, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: так как магнето практически на холостом ходу из-за него дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6.8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки для телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Его больше всего коптят. Есть ли тут какие-то «рыбные» нюансы? Для холодного копчения — ни малейшего. Холодной коптильне все равно, что в нее положить, даже огурцы.

А вот в горячем и полугорячем (см. След) для рыбы необходимо предусмотреть вытекание стекающего жира за пределы дымовой оболочки или его немедленное удаление другим способом.Плавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами текучего копчения в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к домашним самоделкам буквально из чего угодно, есть еще одна вещь, о которой стоит поговорить.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, промысловые рыболовные и охотничьи хозяйства обзаводятся собственными стационарными установками для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Обычно его совмещают в коптильне.Добротное здание сразу придает престиж заведению, но стоит ли строить такой комплекс целиком из кирпича? Конечно, нет.

Дело не в том, что кирпичная кладка на самом деле многофункциональный печной комплекс и дорого. Тем более что кирпич пористый. При копчении в кладку вводятся дымовые эманации, укладываются разные полуфабрикаты, и вкус готового продукта получается нестабильным, но это не так уж и плохо.

А беда часто приходит с простоями в межсезонье.Кладка впитывает атмосферную влагу, ранее проникшая в нее органика начинает гнить. Доходит до того, что из новенькой коптильни, отстроенной к началу осеннего сезона, к следующему лету начинает возить тухлое мясо. Какой там престиж …

Этот эффект не наблюдается у холодных курильщиков земли. По-видимому, микроскопическая микрофауна почвы, шустрая, шустрая и вездесущая, успевает расчистить проходы почвы между двумя производственными циклами.Но для загородных заведений отдыха это подходит плохо — заготовки просто не успевают закурить до ухода гостей после выходных.

Поэтому в таких случаях коптилку лучше сварить из листового железа толщиной 4 мм, чтобы он быстро не сгорел. А для внешнего вида и уважения облицевать его декоративным кирпичом — он дешевле огнеупорного кирпича и легче в работе. У такой конструкции есть еще одно преимущество: прочную металлическую конструкцию можно транспортировать в другое место.Облицовкой придется пожертвовать, но она несравнимо дешевле, чем целый блок копчения и кулинарии.

Полугорячее

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптильни относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а приготовить их самостоятельно элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций более подробно.

Из ничего без ничего

Для самой простой домашней коптильни вообще ничего дополнительно делать не нужно.Все, что для этого потребуется, это газовая плита с вытяжкой и стальная чаша или широкая банка, вырезанная, например, высотой 5-6 см. из-под томатной пасты. Лучше банка из банки, потому что ее дно очень тонкое, и курильщик сразу реагирует на изменение нагрева. И хуже всего эмалированная чаша: она медленнее нагревается и навсегда портится тлеющей стружкой.

Технологическая процедура также элементарна: дым подвешивается в вытяжке. Под заготовку ставят любую емкость, в нее будет капать жир.Они кладут горсть дымовых стружек в таз, включают дальнюю горелку с самой низкой мощностью на самом маленьком огне и ставят на нее таз. Увеличивайте огонь, пока не погаснет дым, а затем уменьшайте его, чтобы не было пухлого дыма, и свет весь шел на вытяжку. Копченый до готовности, степень его видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает остыть и светлее, пока не достигнет колпака. Капающий мимо курильщика жир сразу же застывает, не успев никуда навредить.Недостаток в том, что в таком приборе нельзя много скопить.

Из старого двора

Популярны коптильни из холодильника, см. Рис. Они достаточно вместительны, но сделать это несложно: снимают компрессор с трубопроводами, морозильную камеру, отклеивают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Стальной корпус остается подходящей формы и размера. Только коптильная камера (поз. 3 на рисунке) должна быть из оцинкованной стали, а дымоход находится вверху, поз. 4.

Стружка в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного цеха нагревается бытовой электроплитой 1. Воздух в нее попадает через отверстия от трубопроводов.

Минусов у такой коптильни два. Первое — это высокое энергопотребление. Тарелка с блинчиком, через довольно толстую спецсталь, плохо нагревает стружку, и на нее требуется мощность не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток связан с тем же обстоятельством, это большая инерционность регулирования нагрева. Не идет и не идет легкий дым, раздраженный неопытный хозяин доводит обогрев по максимуму. Вдруг — повалил серый едкий дым. Плитку выдергивают за шнур, стружку быстро вычерпывают лопаткой, но продукт успел горчить.

Для малогабаритных закладок практически идеальная коптильня получается от старой круговой стиральной машины.Мотор с активатором и реле времени сняты. Бывший резервуар служит коптильной камерой. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяется до диаметра активатора, в него будет уходить дым, а жир стекать в канализацию.

Если верхняя крышка металлическая, то с ее помощью регулирую поток дыма. Пластиковую убирают совсем, а дым удерживают в камере смоченной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор может использоваться как посторонним, так и размещаться в моторной нише, как минимум, в очаге из двух кирпичей.В этой же нише миниатюрная печь-измельчитель из двух банок … Для того, чтобы она давала правильный дымовой дым, ее камера сгорания вынимается из кожуха, заполняется, не заполняя ее плотно, стружкой дыма, воспламененной от снизу осколком и только потом вставляю обратно в кожух. Образование дыма контролируется свежими листьями, как описано выше.

Коптильня от стиральной машины имеет еще два плюса. Первый — это колесики, на которых его легко катить.А второе давайте вспомним, когда речь идет о мангалах с коптильней.

Видео: коптильня полугорячая из бочки

Мобильный мини

Мобильная мини-коптильня, которую можно носить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится в дороге. Особенно — для создания эксклюзивных топов холодного копчения. Здесь первое условие — это не первое, нулевая свежесть продукта. Которые могут быть мелкими сыпучими, и не только животного происхождения, о чем будет сказано позже.

Чертеж коптильной камеры, которую можно поднять над любым подходящим источником дыма, показан на рис. На решетках можно положить сетку или, в случае холодного копчения, свободную ткань. Вы когда-нибудь пробовали семечки или орехи холодного копчения? Это не шутка. Копать очаг с дымоходом — дело получаса-часа, а крупная мелочь коптится быстро. И при этом размеры и объем ящика позволяют накопить за выходные до 15-20 кг рыбы средних размеров холодным способом и столько же мяса или сала в полугорячем виде.

Мангал-коптильня

Огонь, как известно, враг шашлыка, а лучший его друг — такой же легкий дым, необходимый для копчения. И всякий шашлык, должно быть, не раз думал: а напрасно пропадает хороший дым!

Совсем не сложно сделать, чтобы он не пропал зря. Самый простой способ очень похож на описанный выше для коптильни из ничего, см. Рис. Единственное отличие — коптильная камера должна быть с дном и, что очень желательно, с сливом для жира за решеткой.Чужой жир — тоже враг шашлыка. Особенно, если масло рыбий жир.

Если в кладовой стоит бак от старой стиральной машины, еще не приспособленной для душа, то это практически готовая гриль-коптильня. Осталось расширить отверстие для вала активатора до диаметра дымохода мангала, поставить бак на дымоход — и коптильня готова. С жиром проблем нет, в сток стечет. Подвешивание заготовок — из любой проволоки или прутьев, регулировка дыма — мешковина.

Примечание: «Мясной» дым, выходящий из гриля-барбекю, не испортит ни один продукт при любом копчении. Это только добавит пикантности. В старину курильщики держали в секрете, что лучше всего копченую рыбу или овощи получают, если коптить их вместе с мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. Показана схема стационарной коптильни совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что свободное пространство под мангалом используется для коптильни.Тепловое излучение от ее очага позволяет не беспокоиться о равномерном нагреве закладки. В коптильную камеру можно поместить любую камеру, даже коробку, описанную выше. Наверное, все.

Как курить?

А теперь пришло время еще несколько, но очень важных секретов курения. В общем, их всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов к холодному копчению. Для горячего приготовления не нужно, а для полуторного время посола и сушки сокращается в три-четыре раза.Если продукт употреблен в течение 24 часов после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева категорически не подходят для копчения. Продукт получится не только отвратительным на вкус, но и просто ядовитым. Заготовка подходящих дров (см. Ниже) проводится с минимальным сокодвижением на деревьях, но до замораживания, т.е. осенью, во время листопада или летом, в самую жару и засуху, но это пойдет для второго сорта.Заготавливать копченые дрова во время весеннего буйства зелени категорически нельзя. Дрова следует использовать на щепе после как минимум месяца просушки на воздухе в ясную погоду.

Королева копчения дров — вишня, ближайшие к ней знатные — фруктовые деревья отряда розового: яблоня, груша, слива, абрикос. Также — кизил и мушмула. Деревья на копченых чипсах могут быть старыми, плодородными, но при этом крепкими и здоровыми. Для очистки заболони очищают от коры черешню и другие выделяющие камедь.

Примечание: фишек, купленных в магазине, являются лучшими. Деревья на нем уже убыточные, но еще не ветхие, т.е. только нужные. И прореживание садов проводится по результатам уборки урожая, точно в нужное время.

Из леса пойдут легкие, малозольные и не смолистые (не дымные): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого мяса или мяса с естественным вкусом — дуб, бук, грецкий орех, вяз. Для рыб из сильно мутных водоемов — ивы, ивы, ивы.Но по вкусу и аромату продукт будет второй категории.

В радиусе 30-50 м от лесосеки не должно быть деревьев, пораженных трутовиком. Дерево, которое все еще выглядит здоровым, уже может быть пронизано их гифами, и его древесина будет выделять вредный дым. Показателем отличной курительности дерева является находящийся рядом муравейник красных лесных муравьев, а для прибрежных деревьев — красный земляной. Они маленькие, не образуют груды на поверхности, полностью ярко-красные и кусаются невыносимо больно.

Особо следует отметить березу. Ведь по оригинальным правилам с березовой стружкой коптят мясо медведя, лося, болотную птицу, т. Е. Особенно твердые продукты или продукты с естественным запахом. Особенно тщательно нужно очищать березовые блоки: не только снимать бересту для очистки заболони, но и сбривать ее верхний гладкий слой. Это не так утомительно, как может показаться, ведь для копчения требуется совсем немного чипсов.

Обучение

Заготовки холодного копчения сначала солят в рассоле — насыщенном растворе хлорида натрия.По весу это 37,5 г на литр воды, но практически рассол «растирают», добавляя соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться.

Соление длится от 4 часов для кильки и корюшки до 3 (домашний свиной окорок) или даже 5 (медведь, кабан, говяжий окорок) дней. После посола заготовка замачивается от часа до суток соответственно. Домашняя свиная ветчина — 12 часов, средняя рыба — 4-6 часов. Степень замачивания контролируется на ощупь: как только верхний слой мяса / рыбы начинает легко нажиматься пальцем, он готов, пропитан.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и сушат до полного высыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Их сушат при рассеянном свете при комнатной температуре, в проволочной клетке, накрытой марлей или широкой оконной сеткой, без трещин и разрывов. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения личинки хорошо развиваются. На этом подготовка завершена, можно курить.

Что еще курит?

Чернослив и копченый сыр знакомы каждому.А вот вишня холодного копчения — настоящий деликатес. Особенно если коптить на вишневом дереве. Когда-то восточные правители считали деликатесом, достойным не меньше эмиров и визирей, ломтики дыни бассольда (продолговатые, в зеленые полосы), сушеные и копченые. В России — копченые яблоки с белой начинкой.

Из овощей для холодного копчения подойдет отварной молодой картофель, а для горячего и полутяжелого — кабачки, баклажаны, кабачки, зеленый горошек. О семенах и фундуке уже было сказано.Нет информации о копчении грецких и кедровых орехов.

Наконец

Наконец, излишне делать какие-то очень мудрые выводы: все сказано в тексте. Но совет дать можно: устроите на даче настоящую ветхозаветную землистую холодную коптильню и начните высокодоходный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За курением вполне может наблюдать бабушка или школьник, а взрослые заняты огородом.А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитной магазинной продукцией, просто потрясающие. Если вам удастся встретиться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить отведать, то, очень вероятно, вас возьмут под свою лицензию, и тогда вы обеспеченный человек.

Копчение лосося в горячем состоянии — Практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида.Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб. Три дня спустя он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе.Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами копчения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося звучит устрашающе, но это под силу любому на заднем дворе. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально. Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа.То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный. Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение.Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше. Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла — ключ к курению

Залог успешного копчения — это умение контролировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно.Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые работали нормально. Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню. Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам восхитительно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой стоит лосось.В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа.Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 ° до 200 ° F. (Вы научитесь экспериментировать.)

Начните со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно. Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что торговец рыбой достал их все).Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа сильнее соединяется с мякотью, благодаря чему филе легче снимать с гриля и нарезать ломтиками. На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

Когда ваша коптильня настроена, а лосось разделан на филе, можно приступать к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: Рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой. Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большая неактивная емкость. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе). Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержите не менее шести часов, периодически переворачивая . Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Разложите их на решетке кожицей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь — так называемая пеликла — не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это нелегко увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе. Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному.Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
9 литров воды

День 2: Копчение на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

• Щепа твердых пород .Щепа из твердых пород дерева проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или леденца и мгновенный считывающий. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно будет открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается вне коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

• Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

• Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам придется выбросить старую, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте древесную щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете нагревательную плиту. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма — это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее подержать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, на приподнятом, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарежьте и ешьте

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделай сам курильщик

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный сверхэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если у вас действительно есть под рукой, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

Ребята из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное замечание: если вы подбираете себе курильщика присяжных, вам решать, чтобы он работал безопасно.

Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

Рецепт копченой соли (Как это сделать)

Я полагаю, что называть это «рецептом копченой соли» для кого-то будет натяжкой. Есть только 1 ингредиент (2, если вы включаете дым — а я добавляю), и для этого требуется небольшая подготовительная работа.Это действительно очень легко сделать и требует очень небольшого мастерства.

Но я узнал несколько приемов, которыми, как мне кажется, стоит поделиться.

Для приготовления копченой соли вам понадобится коптильня холодного копчения (мы используем BBQ и Pellet Smoker A-MAZE-N). Барбекю не горит (отсюда и «холодное» копчение), а древесные гранулы тлеют после того, как зажжены паяльной лампой, а затем задуты). Это круто.

Но наш курильщик — это не «уловка». Вы можете сделать это с любым источником дыма, включая костер.

Дым любит влагу. Вода притягивает дым и очень хорошо сохраняет аромат (многие будут курить воду, чтобы сделать кубики дымного льда для коктейлей). Соль также любит влагу — она ​​легко впитывает небольшое количество влаги. Мы немного увеличиваем содержание воды в нашей соли перед ее копчением, чтобы увеличить поглощение дыма. Вам не обязательно этого делать, но я думаю, что дополнительная минута работы стоит затраченных усилий.

Рецепт копченой соли (как это сделать)

Общее время

6 часов 3 минуты

Автор: Джоэл МакЧарлз

Тип рецепта: Копчение

Количество порций: 1 чашка

Ингредиенты

• 1 стакан крупной белой соли
• Стружка.Я рекомендую не фрукты и древесину твердых пород, так как вкус обычно более агрессивный; мы использовали гикори.
• Принадлежности: большая чаша, коптильня (описана выше), немного воды, пергаментная бумага или стеклянный контейнер

Инструкции

1. Наполните чашу водой и вылейте ее в раковину. После этого останется немного воды.
2. Действуя быстро, бросьте соль во влажную емкость и перемешайте ее, чтобы вода впиталась в емкость.
3. Вставьте пробку в раковину и залейте небольшим количеством воды.Окуните в него пальцы и капните воду с пальцев в соль. Перемешайте соль, чтобы она равномерно распределилась, и повторите еще несколько раз — вы увидите, как текстура соли немного изменится, но остановитесь до того, как в миске образуется жидкость или соль не начнет комковаться.
4. Зажгите коптильню, поставьте пергамент или стеклянную миску с другой стороны от коптильни и засыпьте солью.
5. Дымить в течение 6 часов, следя за тем, чтобы соль перемешивалась один раз в час (пока дым не распределяется равномерно)

3.5,3208

Если у вас есть распылитель, наполненный водой, вы также можете «распылить» соль 3 раза в течение первых 3 часов, что будет способствовать дальнейшему поглощению дыма.

Ищете соль для копчения или хотите попробовать копченую соль перед приготовлением? Обратите внимание на наших друзей из Vancouver Salt Company — они делают некоторые замечательные вещи с солью, собранной вручную, включая копченую соль и соль с голубым сыром, среди других отличных продуктов.

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

Лосось холодного копчения — простой способ приготовления

Рассол немного отличается от рецепта к рецепту.Вы можете сделать рыбу более соленой или сладкой в ​​зависимости от ваших предпочтений.

Сложите все ингредиенты и доведите до кипения. После закипания дайте ему покипеть в течение пяти минут. Чтобы убедиться, что у вас правильный баланс соли, попробуйте сбалансировать вареное яйцо, пока оно не начнет плавать. Если яйцо тонет, добавьте ¼ стакана соли и поставьте в холодильник. Рассол готов, когда температура достигнет 40 градусов. Поместите рыбу в рассол и накройте его. Дайте ему постоять в холодильнике от 6 до 12 часов.Если хотите, можете оставить на 24 часа. После рассола лосося промойте его пресной холодной водой, чтобы удалить излишки соли. Затем смешайте коричневый сахар и соль, чтобы получилось лекарство.

Распределите ⅓ лечебной смеси по всей стеклянной сковороде и выложите сверху лосось. Нанесите оставшееся лекарство на верхнюю и боковые части лосося, полностью покрыв их. Обильно добавьте лекарство на обе стороны неразрезанного филе. Не снимайте кожицу во время засолки. После солевой обработки мясо ополаскивают, сушат и охлаждают.Охлаждение помогает формировать пленку, которая способствует прилипанию дыма к мясу. После охлаждения кожица снимается, чтобы дым лучше проник в рыбу. Удалите жевательную коричневую мякоть, аккуратно срезав ее ножом. Эта часть рыбы может прогоркнуть в процессе вяления и копчения. Дайте рыбе застыть от 48 до 72 часов. Во время вяления положите на рыбу примерно один фунт груза.

Когда филе застынет, промойте филе и выдержите в нем примерно полчаса.Затем дайте рыбе стечь еще полчаса. Дайте рыбе высохнуть на решетке кожей вниз в холодильнике примерно на четыре часа. Рыба должна быть слегка липкой на ощупь. Положите рыбу в коптильню и выньте ее примерно через 10 часов. Рыба должна быть слегка кожистой и иметь бронзовый цвет.

Рецепт лосося холодного копчения

Не нужно пугаться процесса холодного копчения лосося. Это действительно вкусно, и его можно подавать по-разному.Текстура лосося должна быть шелковистой и гладкой, а не слоистой, как у приготовленного лосося. В результате получается очень ароматный лосось, которому необязательно нужны гарниры.

Время приготовления1 д

Время приготовления 10 часов

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: копченый лосось

Порций: 4

калорий: 210 ккал

• 2–3 фунта лосося
• 1 галлон воды
• 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
• 2 лавровых листа
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 ½ стакана морской соли
• 1 ½ стакана коричневого сахара
• 2 зубчика чеснока

Дополнительные лечебные ингредиенты:

• Анис
• Тимьян
• Лимонный сок
• Цедра лимона
• Семена фенхеля

Гарнир:

• Очищенные 18
• соленые каперсы лимон
• Нарезанный красный лук
• Крекеры или тосты бриошь
• Нарезанный свежий укроп

• Рассол немного отличается от рецепта к рецепту.
• В зависимости от ваших предпочтений вы можете сделать рыбу более соленой или сладкой.
• Сложите все ингредиенты и доведите до кипения.
• После закипания дайте ему покипеть в течение пяти минут.
• Чтобы убедиться, что у вас есть правильный баланс соли, попробуйте сбалансировать вареное яйцо, пока оно не начнет плавать.
• Если яйцо тонет, добавьте стакана соли и поставьте в холодильник.
• Рассол готов, когда температура достигнет 40 градусов.
• Поместите рыбу в рассол и накройте его.
• Дайте ему постоять в холодильнике от 6 до 12 часов.
• Если хотите, можете оставить на 24 часа.
• После рассола лосося промойте его свежей холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
• Затем смешайте коричневый сахар и соль, чтобы получилось лекарство.
• Распределите ⅓ лечебной смеси по всей стеклянной сковороде и выложите сверху лосось.
• Нанесите оставшееся лекарство на верх и по бокам лосося, полностью покрыв его.
• Обильно нанесите отвердитель на обе стороны неразрезанного филе.
• При засолке оставлять шкурку на себе.
• После солевой обработки мясо ополаскивают, сушат и охлаждают.
• Охлаждение помогает формировать пленку, что способствует прилипанию дыма к мясу.
• После охлаждения кожица снимается, чтобы дым лучше проникал в рыбу.
• Удалите жевательную коричневую мякоть, осторожно срезав ее ножом.
• Эта часть рыбы может прогоркнуть в процессе вяления и копчения.
• Дайте рыбе засохнуть от 48 до 72 часов.
• Поместите примерно один фунт груза на рыбу во время вяления.
• Когда филе застынет, промойте филе и замочите его примерно на полчаса.
• Затем дайте рыбе стечь еще полчаса.
• Дайте рыбе высохнуть на решетке кожицей вниз в холодильнике примерно на четыре часа.
• Рыба должна быть слегка липкой на ощупь.
• Положите рыбу в коптильню и выньте ее примерно через 10 часов.
• Рыба должна быть слегка кожистой и иметь бронзовый цвет.

Порция: 100 г | Калорийность: 210 ккал

Нарезка лосося холодного копчения

Холодное копчение — это специфический, но несложный процесс, который позволит вам нарезать зерно без отслаивания мякоти. Начните нарезать филе по направлению к хвосту и отрежьте пленку. Это толстая, ароматная часть рыбы, но имеет более жесткую консистенцию. Пленка образуется после того, как рыба была разделана и оставлена ​​на открытом воздухе примерно на 20 минут. Он должен иметь блестящую лакированную поверхность.Режьте медленно, как пилу, чтобы все пропилы были тонкими и примерно одинакового размера. Желательны очень тонкие ломтики, не толще 1/16 дюйма.

Советы для профессионалов

Поджарьте перец горошком около одной минуты перед приготовлением лекарства. Этот шаг добавляет ароматические вещества и делает лосось еще более ароматным. Положите перец горошком на кухонное полотенце и измельчите ручным измельчителем мяса. Отдельно поджарьте семена фенхеля примерно 60 секунд и смешайте с поджаренными горошинами перца.Добавьте столовую ложку аниса и сушеного тимьяна для максимального аромата. Затем смешайте поджаренные специи со всеми лекарственными ингредиентами; кошерная соль, лимонный сок, цедра лимона и коричневый сахар. Вы знаете, что лекарство готово, когда текстура похожа на мокрый песок.

Добавление давления во время процесса посола помогает придать лососю аромат. Слегка надавите, поместив на рыбу форму для лепешки, пока она готовится. Положите в кастрюлю консервы, чтобы прибавить в весе.

Через 24 часа переверните лосось, чтобы лекарство распространилось равномерно.Продолжайте делать это примерно 3 дня, пока лосось полностью не высохнет.

Метод холодного копчения можно использовать для других продуктов, придавая им неповторимый дымный аромат. Попробуйте коптить сыр, цельный чеснок, соль и даже миндаль.

Самая легкая еда для холодного копчения

Холодное копчение можно делать прямо дома, имея подходящее оборудование, немного времени и внимания. Это не готовка по принципу «поставил и забыл», но все же это легко, и каждый может это сделать!

Интересно, что некоторые люди едят холодным копчением без использования курильщика.Все, что вам нужно, это дым, подставка для пищевых продуктов и большой контейнер, чтобы накрыть пищу в задымленной среде для самодельного курильщика холодного копчения. Курильщик Брэдли действительно хорошо работает, но это не единственный способ выполнять свою работу.

Итак, первое, что нужно знать о холодном копчении, это то, что с его помощью не готовится еда. Это просто процесс нанесения ароматизатора дыма при низких температурах (от 40 до 100 ° F, но никогда не выше 120 ° F). Как правило, чем холоднее вы храните мясо, тем лучше для холодного копчения.Более низкие температуры позволяют мясу сохранять больше влаги, приобретать лучший вид копчености и оставаться защищенным от бактерий.

Холодное копчение — это не метод приготовления пищи

Поскольку холодное копчение не является методом приготовления, продукты холодного копчения обычно солят в рассоле или солят, прежде чем они будут копчены. Это необходимо для предотвращения роста бактерий на продуктах во время процесса холодного копчения. Однако вам не нужно все время солить или лечить.Некоторые виды мяса, такие как свиные отбивные, стейки из говядины и куриные грудки, можно подвергнуть холодному копчению перед приготовлением на гриле, запекать или запекать с единственной целью улучшения вкуса. Итак, на самом деле вы можете холодным дымом курить практически все, что захотите.

Какая самая легкая еда для холодного копчения?

Сыр

Сыр холодного копчения — это, безусловно, самый простой процесс холодного копчения, и экспериментировать с ним очень весело, потому что существует очень много видов сыра.Если это ваша первая попытка закоптить холодным копчением, то сыр — это вариант с минимальным риском.

Популярные сыры: чеддер, гауда, швейцарский, перец джек, фонтина и моцарелла. Можно и нужно попробовать другие виды, такие как проволоне и пармезия, но перечисленные выше являются наиболее типичными фаворитами.

Наиболее распространенные породы дерева, используемые для сыра холодного копчения, включают яблоко, чирик, орех пекан и клен для тонкого, но все же заметного аромата дыма и гикори для более богатого и густого аромата дыма.Лучше избегать использования обработанной древесины или древесины из неизвестного происхождения.

Сырник или нет, попробуйте копченый сыр. Когда вы попробуете собственный сыр холодного копчения, вы удивитесь, почему никогда не ели его раньше!

К другим популярным продуктам холодного копчения относятся:

• Качественные куски говядины
• Дачные окорока
• Бекон
• Колбасы
• Лосось
• Икра
• Фрукты и овощи

Попробуйте свои силы в холодном копчении сегодня, даже если у вас нет приличного курильщика, и сообщите нам, как получается ваша еда, в комментариях ниже!

Как коптить мясо без курильщика

Узнайте, как коптить мясо без курильщика, и произведите впечатление на всех своих гостей.

Не куришь? Без проблем!

Сейчас лето, а значит, приготовить большую тарелку вкусных ребрышек барбекю для друзей и семьи. Вы знаете, такие ребрышки с аппетитным дымным ароматом, достаточно нежные, чтобы упасть прямо с костей.

А что, если у вас нет курильщика? Хорошие новости: чтобы насладиться отличными ребрышками, не обязательно. Вам просто нужно проявить немного творчества в своих кулинарных навыках.

Выберите щепу

Прежде всего: вам понадобится щепа.Сделано из древесины яблони или ореха пекан, и придаст ребрам аромат дыма. Чтобы приготовить их, замочите щепу в воде как минимум на четыре часа. Оставьте немного этой жидкости на потом, чтобы поливать мясо во время готовки. Независимо от того, какой источник тепла вы используете, чипсы приносят дым, который придает аромат.

Совет: Ребра имеют репутацию грязных ребер, но мы думаем, что они нашли свое отражение в нашем простом многоцелевом очистителе Home Made Simple. Доступный с ароматами розмарина, лимона и лаванды, этот спрей для разных поверхностей отлично подходит для столешниц, обеденных столов, садовой мебели и многого другого.Распылите опрыскивание грязью, копотью … и каплями соуса для барбекю.

Как коптить мясо на мангале

Если вы готовите ребрышки на гриле, вам нужно вручную изготовить пакет из алюминиевой фольги для чипсов. Просто поместите чипсы на лист фольги, а затем положите сверху другой лист и скрутите концы в форме мешка. Вам нужно будет проделать несколько отверстий для вентиляции, чтобы дым выходил. Если вы используете угольный гриль, не забудьте положить угли с одной стороны, а ребра — с другой.

Готовьте на косвенном огне, чтобы не пережарить мясо. Тот же принцип применим и к газовым грилям ​​- используйте конфорки только не прямо под ребрами. Что касается фактического процесса курения, главное — медленно и медленно. «Низкая» означает температуру приготовления от 225 до 275 F. «Медленная» означает время приготовления: от четырех до пяти часов. Используйте термометр для измерения температуры мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура на говяжьих ребрах составляет 175 F, прежде чем закончить.

Как коптить мясо в духовке

Для духовки вам понадобится противень с приподнятой решеткой, чтобы ребра не попадали в сок.Выстелите дно сковороды фольгой, а затем добавьте замоченные чипсы и положите сверху решетку. Положите мясо на решетку и накройте сковороду фольгой. Еще раз, думайте медленно и медленно во время приготовления: от 225 до 275 F в течение четырех-пяти часов. И не забудьте наметить как можно больше, чтобы мясо не высыхало.

Комбинированный метод

Для мяса, кроме ребрышек, можно комбинировать методы приготовления на гриле и в духовке! Это идеальный вариант для твердых кусков мяса, например, грудинки и свиной лопатки.Вот как это сделать:

1. Приправьте куски мяса, хорошо посыпав солью, перцем, паприкой и тмином.

2. Поместите мясо на решетку на сильном огне, пока оно не станет красивым и обугленным.

3. Переложите мясо на жаровню и запекайте при 250 F в течение четырех-пяти часов, пока оно не станет мягким.

Совет: Когда пришло время для мытья посуды после еды, используйте мощное средство, с которым вы можете чувствовать себя хорошо.